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夏天拌涼菜，因為不能加熱無法充分殺菌，人們習慣放些大蒜來幫助殺菌，有些人在外就餐時也習慣吃上一兩瓣生大蒜來預防細菌性食物中毒。那么，吃大蒜真的能殺菌嗎？

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，夏天最容易發生細菌性食物中毒，拌涼菜時放蒜泥蒜蓉調味，是一種有利于食品安全的做法。

1944年，科學家從大蒜中提取了一種淡黃色的油狀物，即大蒜素。同年，研究發現大蒜素有抗菌作用，可以輔助抗生素治療相關炎癥。相關研究確認，大蒜素具有抑制病原微生物生長和繁殖、抑制腫瘤細胞生長和增殖，以及降低血脂的三大功效。2013年，中國營養學會將目前14種有科學界共識、有明確功效或有循證證據的植物化合物納入了中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs），大蒜素就是其中一種。

但是，如果吃法不當，很可能吃了大蒜也無法獲取并吸收大蒜中的大蒜素。范志紅說，新鮮的大蒜里其實沒有大蒜素，只有蒜氨酸和蒜氨酸酶，蒜氨酸在大蒜的細胞外液里，蒜氨酸酶則在細胞內，當大蒜被切開或搗碎后，蒜氨酸被蒜氨酸酶分解，才能生成擁有獨特刺激性氣味的化合物，就是大蒜素。大蒜產生大蒜素的量與大蒜細胞組織受損的程度、參與反應的氧氣量、反應持續的時間有關。這也就意味著，把大蒜搗成蒜末、蒜泥，比切成蒜片更有利于大蒜素的合成。

所以，做拌涼菜的時候，先把大蒜拍碎、搗爛，再用來拌菜，既能更好地發揮蒜香味，又能最大程度地獲得大蒜素。

此外，不同的烹調方法也會影響大蒜中大蒜素的含量，因為大蒜素不耐高溫，所以生大蒜中的大蒜素含量是最高的。有研究對比了4種烹調方法發現，大蒜素的損失率是油炸最大，蒸制其次，然后是水煮，損失最小的是微波加熱。

需要說明的是，大蒜雖然具有一定功效，但日常生活中用于調味的大蒜，攝入量在日常膳食中的比例非常小，所以不要幻想通過僅僅靠大量吃大蒜來達到防癌、控制血壓、降低血脂的目的。

世衛組織相關專業委員會建議：健康人群每天吃2—3瓣大蒜就可以達到保健的目的，但也要因人而異。特別是有口腔潰瘍、胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人以及有皮膚和黏膜疾病的人，應當減少吃包括生蔥蒜在內的刺激性調味品。（記者李建）

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