“吃龍蝦，喝啤酒！”夏天到了，炫小龍蝦的季節如期而至。紅彤彤的蝦身，剝開就是金燦燦的蝦黃和QQ彈彈白嫩的蝦肉，讓人不禁流口水。且慢！卻突然想起那些有關小龍蝦的“叮囑”：“在臭水溝長大，天天吃垃圾！”“蝦頭里都是重金屬，不能吃！”……這些傳言是真的嗎？

揚子晚報/紫牛新聞攜手江蘇省農科院，聯合推出“食話實說”第二季系列短視頻。本期我們邀請到江蘇省小龍蝦產業技術體系崗位專家、江蘇省農科院亞夫科技服務特派員張家宏研究員，一起走進揚州市廣陵區頭橋鎮慶豐村的“一稻三蝦”產業基地稻蝦田，一一揭開小龍蝦的層層奧秘。本欄目由省農科院科普創新團隊指導，并得到安利紐崔萊的支持。

(資料圖)

蝦頭確有富集作用

但人工養殖的蝦重金屬不超標

十三香、蒜泥、麻辣、油燜……小龍蝦雖香，但最容易被人“詬病”的就是說蝦頭里都是重金屬不能吃，或是在臭水溝長大天天吃的是垃圾。事實真的如此嗎？“蝦頭確實有富集重金屬、病菌等有害物作用。”但張家宏指出，如今從小龍蝦養殖的環境控制方面來講，在正常人工養殖的環境條件下無論是水體環境、土壤環境還是投喂小龍蝦的飼料等各個方面，重金屬都是嚴格控制的，含量非常有限。

這也意味著，即使小龍蝦的頭部有富集作用，但目前根據國家相關規范，重金屬的含量都不會超標。不過張家宏也提醒，并不提倡食用小龍蝦的頭部，尤其是“蝦黃”部分，其實是小龍蝦的肝胰腺，偏涼性，不宜多食。

那么小龍蝦究竟是不是就喜歡在污水里邊長大，甚至“吃的是垃圾”呢？在張家宏看來，這完全是一個錯誤的認識。“其實小龍蝦對水質的要求是非常高的，一般污水環境養不成小龍蝦。”

采訪間，專家拿起一只看上去外表相對就比較臟的小龍蝦向記者介紹，“我們可以把它的腮打開來看，看上去鰓絲就不是太清透。這就是小龍蝦在呼吸的過程當中把一些污染物、附著物吸附在腮上面，說明水體的質量不高。”因此張家宏表示，小龍蝦在水的環境很差的情況下，基本上是不能生存的。最主要的原因就是會缺氧，然后窒息死亡。他介紹，小龍蝦的生長環境中需要有水草、浮游動植物等天然餌料，同時需要合適的透明度、溶氧量、氨氮、酸堿度、鹽度等“硬杠杠”允許值。

一個活力滿滿，一個只小又殼硬

青殼蝦、紅殼蝦是品種不同嗎？

小龍蝦大量上市后，在市場上不難看見它們的身影。不過仔細一瞅不難發現，有的殼是青色的，有的確實紅色的。那么青殼蝦、紅殼蝦是不是真的只有“膚色”不同的區別呢？張家宏告訴記者，從外觀上看顏色一個偏青一個偏紅是它們最淺顯的不同。但實際上，二者并無品種之分，自然界中小龍蝦都是一個物種——大號叫“克氏原螯蝦”。

既然如此，為啥還會有青紅之分呢？專家指出，主要是與它們的生長環境有很大的關系。小龍蝦有喜陰怕光的習性，因此如果在有充足水草、水體較深的環境中生長，遮光性適中，則大都為青殼蝦。反之，如果生長在水草較少、水體較淺的環境中，透光率較高，小龍蝦會產生應激反應多為紅殼蝦。“有應激反應就會減少攝食，吃得少了蛻殼就慢了，長時間不蛻殼，那么殼的顏色就會由青變紅。”

值得注意的是，這些通體顏色偏紅、規格大小不一、生長速度緩慢、甚至攜帶致病菌多的紅殼蝦并不優質，因此又被俗稱為“老頭蝦”“鐵殼蝦”“鋼蝦”，剝起殼來甚是困難，因此也不受百姓的喜愛，也不建議選購。

想要燒出好吃小龍蝦

選購記得遵循“三白”

小龍蝦受到天下食客喜愛，不少人也會在這個季節買上些小龍蝦在家自己烹飪，好不愜意。那么市民朋友在購買小龍蝦時應該如何挑選？又該如何判斷小龍蝦是否新鮮呢？

張家宏向大家傳授了簡單、好記又實用的幾招。在挑選活蝦時，首先可以盡量通過外觀顏色挑選青殼蝦。挑選的小龍蝦應外表清潔、無附著物、有活力，具體來說要有“三白”。

肉白

鰓白

一是鰓白。說明養蝦塘口的水質優良，同時也代表挑選的這只小龍蝦沒有得過黑鰓病、爛鰓病等。小龍蝦鰓部應無任何污染物，潔白無暇無異味。二是腹白。說明小龍蝦生長健康，活潑好動，底板清亮，蝦線清晰可見。三是肉白。小龍蝦去殼后，應肉質潔白，才能烹飪出柔嫩爽滑，鮮香可口的小龍蝦。

同時專家提醒，在煮熟后還可以通過熟蝦的狀態去辨別新鮮程度。“煮熟的小龍蝦一定是尾部緊緊卷起來的，如果尾部沒有完全內卷甚至呈直線狀就要注意了，那肯定就是死蝦，不能食用。”

“一稻三蝦”“生態套餐”

養出科技范好龍蝦

“你看，現在長的就是稻蝦共作的二茬蝦，又叫稻中蝦。我們在‘一稻一蝦’的基礎上進行升級，把技術升級成‘一稻三蝦’，在保證糧食安全的基礎之上把三茬小龍蝦養得很好，提高了蝦農的收益。”站在位于揚州市廣陵區頭橋鎮慶豐村的稻蝦產業基地稻田旁，張家宏自豪地說。

既能養蝦又能收稻，一直以來“稻蝦共作”受到農戶們的歡迎。過去，稻蝦共作小龍蝦傳統的養殖方法是“一稻一蝦”，種一季稻養一季蝦，由于小龍蝦集中上市，效益不是太明顯。如何幫助養蝦人的致富路走得更順些？以張家宏為代表的科研專家們這些年來深耕于此，幫助養蝦人們找出了答案。

腹白

“一稻三蝦”顧名思義是指稻前養一茬蝦，稻中養一茬蝦，稻后再繁殖一季早蝦苗。專家告訴記者，為了讓種出來的稻米也夠好吃，這樣的稻蝦共作模式也專門栽種著里下河農科所選育的江蘇首個“稻蝦共作”專用品種“蝦優100”。就在2022年10月，慶豐村的這片稻蝦基地“蝦優100”就實現了平均畝產達634.7千克，交出了沉甸甸的“答卷”。

不僅如此，張家宏介紹，“生態套餐”的理念也充分運用到如今稻田養殖小龍蝦的過程當中。“技術要配套，產品要配套。一方面我們選用耐深水淹的稻米品種，在肥料上采用一次性施用緩控釋肥料，插秧時施用后，稻蝦共作期不再用肥料。同時，選用小龍蝦專用的成蝦飼料、苗種飼料以及黑水虻作為發酵的生態飼料，用微生物菌劑來調水、改底，為我們的小龍蝦營造一個好的蝦居環境。”

【營養小貼士】

小龍蝦肉質營養豐富、營養價值高。據研究表明，肉質鮮美的小龍蝦高蛋白、低脂肪，富含大量的不飽和脂肪酸、游離氨基酸、蝦青素、胡蘿卜素、鉀、磷、鈣等微量元素，以及多種維生素。小龍蝦鮮蝦肉中蛋白質舍量占18.9%、脂肪含量占1.6%，干蝦中蛋白質舍量占50%，其中氨基酸含量占77.2%、脂肪含量占0.29%。富含人體必需的8種氨基酸，尤其富含幼兒生長發育所必需的組氨酸，是典型的健康食品。

五花八門口味和做法的小龍蝦雖引人垂涎欲滴，不過營養專家也提醒適量吃才更健康。不少做法都重油重鹽，多吃對身體不利。尤其是兒童、孕婦等特殊人群，格外要控制好量。同時，其嘌呤含量也較高，過敏體質、痛風人群最好不吃小龍蝦，以免帶來健康隱患。

自己在家烹飪的小龍蝦建議用清水洗凈后在高溫下充分煮熟后再吃。小龍蝦屬于高蛋白食物，儲存不當或時間太長容易被微生物污染，腐敗變質后的小龍蝦，其中的蛋白質會分解產生有毒有害物質。因此若是一次沒有吃完，剩下的小龍蝦也要謹慎，如果有異味可別再吃。

策劃 劉璞 于丹丹

揚子晚報/紫牛新聞記者 呂彥霖

拍攝 朱信智

剪輯 唐嘉鈺

校對 李海慧

編輯 : 潘政

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