“請(qǐng)給我來(lái)一碟泡菜!”在四川，無(wú)論是在街邊小店還是賓館筵席，都會(huì)聽到這樣一句話。泡菜已經(jīng)成為四川百姓生活中最長(zhǎng)情的味道。

在泡菜行業(yè)有一句話，中國(guó)泡菜看四川，四川泡菜看眉山。這句話并非無(wú)的放矢，如今全國(guó)2/3的泡菜產(chǎn)自四川，而眉山泡菜又占了四川泡菜半壁江山。

為進(jìn)一步提升泡菜行業(yè)美譽(yù)度，6月2日，一場(chǎng)由政府部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、市場(chǎng)主體共同參與的“重振泡菜雄風(fēng)”行動(dòng)在四川眉山拉開帷幕。

泡菜安全根基牢固

早在商周時(shí)期，泡菜已經(jīng)成為宮廷美食，朝廷還專門設(shè)立為王室提供泡菜的官員;隋唐時(shí)期出現(xiàn)醬漬、醋漬、糖漬等泡菜制作方法;南北朝時(shí)期的農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載了北魏以前的腌菜、酸菜、醬菜等泡菜種類和制作方法;明清時(shí)期，隨著外來(lái)蔬菜引進(jìn)，泡菜品種得到極大豐富，泡菜也成為“家家均有”的必備美食。

四川泡菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，被稱為“川菜之骨”。而其延續(xù)千年的美食文化傳承離不開對(duì)食品安全一如既往的保證。

四川省泡菜協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)丁文軍表示，四川泡菜企業(yè)基本上都有自己的蔬菜種植基地，基地統(tǒng)一管理，成熟后由蔬菜合作社采摘統(tǒng)一采購(gòu)進(jìn)廠，從源頭保證菜品原料健康安全。同時(shí)，各級(jí)政府、監(jiān)管部門及企業(yè)非常重視泡菜的生產(chǎn)工藝技術(shù)和質(zhì)量安全。早在2009年，有關(guān)部門就針對(duì)泡菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化運(yùn)作制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，正式出臺(tái)DB51/T975-2009《四川泡菜》和DB51/T1069-2010《四川泡菜生產(chǎn)規(guī)范》(以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》)等，為四川泡菜規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

根據(jù)《規(guī)范》要求，四川泡菜從田間到餐桌要經(jīng)過(guò)20多個(gè)環(huán)節(jié)。包括原料要符合新鮮、老嫩適度、沒有蟲蛀傷害等要求;進(jìn)廠后，要用安全的專用池子或壇子進(jìn)行鹽漬發(fā)酵預(yù)處理，按照一層鹽一層菜的操作再密封;每個(gè)鹽漬池有專人監(jiān)管，保證干凈衛(wèi)生;發(fā)酵預(yù)處理之后，清洗、挑選，再清洗、再挑選，然后進(jìn)入調(diào)味、殺菌等工序，最后經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)標(biāo)后才能出廠等。數(shù)據(jù)顯示，四川省泡菜產(chǎn)品抽檢合格率2020年為94.49%，2021年為96.03%，抽檢合格率呈上升趨勢(shì)。

給泡菜安上“三保險(xiǎn)”

今年3月，湖南“土坑酸菜”事件給疫情期間本就艱難前行的泡菜行業(yè)一記重拳，也給泡菜產(chǎn)業(yè)占有舉足輕重地位的四川敲響了警鐘。

截至2021年年底，四川省共有泡菜生產(chǎn)企業(yè)450余家，年產(chǎn)值約400億元，而眉山市泡菜年產(chǎn)值超200億元。特別是北宋大文豪蘇東坡的故鄉(xiāng)眉山市東坡區(qū)，被譽(yù)為“中國(guó)泡菜之鄉(xiāng)”，當(dāng)?shù)嘏莶水a(chǎn)業(yè)早已成為農(nóng)戶的“生命線”。該區(qū)去年蔬菜播種面積達(dá)36.8萬(wàn)畝，其中以青菜、蘿卜等為主的泡菜原料種植面積達(dá)20萬(wàn)畝以上，年供應(yīng)泡菜原料190余萬(wàn)噸。“東坡泡菜”從20世紀(jì)80年代的15戶手工泡菜作坊，發(fā)展到現(xiàn)在的眉山“中國(guó)泡菜城”，42家泡菜食品企業(yè)集群發(fā)展，2021年實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值198億元，市場(chǎng)份額占全國(guó)1/3、全省1/2以上。

為幫助泡菜產(chǎn)業(yè)提升美譽(yù)度，突出經(jīng)濟(jì)下行重圍。6月2日，四川舉行由省食安辦、省市場(chǎng)監(jiān)管局、眉山市政府共同主辦主題為“守法崇德善治共筑食品安全”的全省泡菜(醬腌菜)質(zhì)量安全企業(yè)公開承諾活動(dòng)，在全省各市州設(shè)置分會(huì)場(chǎng)，引導(dǎo)全省泡菜生產(chǎn)企業(yè)履行食品安全主體責(zé)任，進(jìn)一步夯實(shí)全省泡菜產(chǎn)品質(zhì)量安全基礎(chǔ)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

在當(dāng)天的公開承諾活動(dòng)中，四川省泡菜行業(yè)協(xié)會(huì)向全省泡菜企業(yè)發(fā)出倡議：嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)，保證原輔料、食品添加劑等符合食品安全要求，杜絕超范圍超劑量使用食品添加劑，未經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品絕不出廠……吉香居、李記醬菜、川南釀造等16家泡菜企業(yè)登臺(tái)公開承諾，并在承諾書上簽字。

同期，由四川省市場(chǎng)監(jiān)管局組織開發(fā)的“四川省醬腌菜產(chǎn)品信息追溯系統(tǒng)”正式上線，該系統(tǒng)利用計(jì)算機(jī)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)手段，及時(shí)采集、錄入追溯信息，構(gòu)建泡菜企業(yè)從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、出廠檢驗(yàn)、產(chǎn)品銷售的全過(guò)程電子追溯鏈條。

眉山市副市長(zhǎng)李建興表示，全市將持之以恒抓好泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，不斷提升食品安全監(jiān)管能力，持續(xù)推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，培育壯大特色泡菜產(chǎn)業(yè)集群。同時(shí)，希望企業(yè)堅(jiān)守初心，為群眾提供安全放心的產(chǎn)品。

眉山市市場(chǎng)監(jiān)管局黨組書記袁利民指出，市場(chǎng)監(jiān)管部門將一如既往優(yōu)服務(wù)、重培育，不斷提升泡菜質(zhì)量發(fā)展水平。推動(dòng)泡菜企業(yè)建立現(xiàn)代企業(yè)制度，培育首席質(zhì)量官;指導(dǎo)泡菜企業(yè)參與評(píng)審政府質(zhì)量獎(jiǎng)，開展產(chǎn)品質(zhì)量管理體系認(rèn)證;加大民營(yíng)經(jīng)濟(jì)維權(quán)保護(hù)力度，幫助企業(yè)紓困解難;推進(jìn)眉山“中國(guó)泡菜城”知識(shí)產(chǎn)權(quán)特色小鎮(zhèn)建設(shè)，深入開展高價(jià)值專利培育，幫助泡菜企業(yè)不斷提升核心競(jìng)爭(zhēng)力。

四川省市場(chǎng)監(jiān)管局總工程師歐海林表示，各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門將以保障食品安全作為首要責(zé)任，用好監(jiān)督檢查、信用信息化、行政執(zhí)法“三個(gè)手段”，為泡菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展護(hù)航。

泡菜產(chǎn)業(yè)方興未艾

6月2日當(dāng)天，記者走進(jìn)享有全國(guó)首批國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、省級(jí)高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)園、四川省“5+1”重點(diǎn)特色產(chǎn)業(yè)園區(qū)和省級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工示范園區(qū)等一大批頭銜的眉山“中國(guó)泡菜城”。

記者了解到，規(guī)劃面積17.9平方公里的園區(qū)已建成5.5平方公里，園區(qū)投產(chǎn)企業(yè)86戶。2021年完成規(guī)模以上工業(yè)產(chǎn)值136億元，實(shí)現(xiàn)稅收3.2億元。該園區(qū)已形成泡菜加工中心、原料生產(chǎn)基地、教育培訓(xùn)基地、交易展示基地、質(zhì)量檢測(cè)基地、文化旅游博覽基地、技術(shù)研發(fā)等“一中心六基地”的格局。自2009年以來(lái)，這里成功舉辦了12屆中國(guó)泡菜食品國(guó)際博覽會(huì)，參展企業(yè)累計(jì)達(dá)2300余家次，簽約金額累計(jì)超1000億元，已成為全國(guó)規(guī)模最大、規(guī)格最高的泡菜食品專業(yè)性展會(huì)。

近年來(lái)，眉山市整合涉農(nóng)項(xiàng)目資源，累計(jì)投入涉農(nóng)資金10億元以上，建成泡菜原料基地40萬(wàn)畝，其中標(biāo)準(zhǔn)化基地16萬(wàn)畝，萬(wàn)畝泡菜原料基地12個(gè)，帶動(dòng)周邊市州種植蔬菜約20萬(wàn)畝。

實(shí)施兩單合作模式。建立“訂單+保單”風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制，帶動(dòng)15萬(wàn)種植農(nóng)戶實(shí)施訂單化生產(chǎn)、累計(jì)投保33萬(wàn)畝、訂單率達(dá)90%以上，每年促農(nóng)增收15.8億元。

有效落實(shí)獎(jiǎng)補(bǔ)政策。制定《眉山市東坡泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展扶持獎(jiǎng)補(bǔ)辦法》，每年投入1000余萬(wàn)元對(duì)種植泡菜原料進(jìn)行獎(jiǎng)補(bǔ)。

2020年11月，眉山市市場(chǎng)監(jiān)管局牽頭制訂泡菜行業(yè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)《泡菜〈鹽漬發(fā)酵蔬菜〉規(guī)范與試驗(yàn)方法》發(fā)布施行，是ISO相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)框架下全國(guó)制定的第六個(gè)、全省第一個(gè)食品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。

此外，眉山市還積極建立“行業(yè)建聯(lián)盟、產(chǎn)業(yè)建研究院、企業(yè)建研發(fā)中心”為特點(diǎn)的科技創(chuàng)新體系。借力科研院所力量，與四川大學(xué)、省食品研究院等機(jī)構(gòu)合作，建立博士后創(chuàng)新實(shí)踐基地、省級(jí)工程技術(shù)中心等10個(gè)。以全國(guó)唯一的中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院為龍頭，與千禾味業(yè)、吉香居等30余戶企業(yè)開展產(chǎn)學(xué)研合作，進(jìn)行工藝創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新，先后獲得國(guó)家專利70余項(xiàng)。

據(jù)悉，按照眉山市制造強(qiáng)市“三年提升行動(dòng)”，該市將在2023年再造一座“中國(guó)泡菜城”，建成全國(guó)最大泡菜研發(fā)生產(chǎn)基地。預(yù)計(jì)到2030年，建成年產(chǎn)值600億元的食品產(chǎn)業(yè)園。泡菜產(chǎn)業(yè)方興未艾，重振信心未來(lái)可期。(記者 顏 偉)

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