通脹是個(gè)圈，早晚都會(huì)輪到。

在過去的一個(gè)月，大宗商品漲價(jià)的消息不絕于耳。4月份全國(guó)工業(yè)生產(chǎn)者出廠價(jià)格（PPI）同比上漲了6.8%，創(chuàng)下3年多以來新高。中信建投更預(yù)測(cè)，5月份PPI同比仍將進(jìn)一步上行突破7%。

全球大宗商品價(jià)格大漲，下游行業(yè)最受傷。植信投資研究院指出，受到?jīng)_擊最大的是下游行業(yè)，主要集中在農(nóng)產(chǎn)品、家電、包裝、化工和造紙業(yè)等行業(yè)，其中又以中小微企業(yè)受沖擊最為嚴(yán)重。

在全球“通脹潮”來襲的時(shí)候，處于消費(fèi)鏈條末端的餐飲業(yè)即使受傷也無處“吐苦水”。成本日益上升，疊加居民消費(fèi)力下降，不少餐飲從業(yè)者都向時(shí)代周報(bào)記者表示無力提價(jià)。

一條龍漲價(jià)

在過去的半年，Daniel及其合伙人認(rèn)真地考慮過是否要將餐廳結(jié)業(yè)的問題。“經(jīng)歷過無數(shù)次想要把這個(gè)牌子給關(guān)掉了。嚴(yán)格來說，應(yīng)該是剛開業(yè)的前半年和過去的這半年，我真的認(rèn)真跟股東討論過要不要把這個(gè)牌子結(jié)束掉。”對(duì)過去的這一年，他直言，“我們付出真的是太多了”。

Daniel在廣州經(jīng)營(yíng)著一家主打精釀啤酒的西餐廳，肉類尤其是牛肉的價(jià)格占據(jù)了原材料的“大頭”。但開業(yè)5年以來，餐廳進(jìn)口美國(guó)牛肉的價(jià)格一年比一年高。

“肉類的價(jià)格上升是綜合因素導(dǎo)致，除了美國(guó)的通脹，還有他們疫情期間人力成本也提高了很多，再加上美國(guó)牛肉的產(chǎn)能也出現(xiàn)問題，所以導(dǎo)致整個(gè)肉類的成本都提高了非常多。”Daniel表示。

以該餐廳主打的三角肩牛扒為例，5年間的售價(jià)一直是98元，但拿貨的成本在今年已經(jīng)達(dá)到50多元一塊，成本超過售價(jià)的一半。Daniel對(duì)時(shí)代周報(bào)記者表示：“剛開始的時(shí)候，我們還有很大利潤(rùn)空間，到了兩三年前，利潤(rùn)已經(jīng)很少了，現(xiàn)在可以說是做一份虧一份。”

在行業(yè)的一般情況下，一家正常經(jīng)營(yíng)的餐廳要控制基本利潤(rùn)率在15%-20%的話，原材料成本占30%-40%，人力成本在20%左右，鋪?zhàn)饧s為15%。

但今年以來，Daniel的餐廳除了要面對(duì)材料成本的攀升，人力和租金也在水漲船高。他透露，目前餐廳的人力成本占了20%，有時(shí)候甚至需要達(dá)到21%或者22%。

普通員工每月4000元的底薪，再加上包吃包住，Daniel開出了高于行業(yè)一般水平的offer，但在招聘市場(chǎng)仍求職者寥寥。

以Daniel的餐廳為例，大約可以容納60位顧客，前廳加后廚大概需要10-11個(gè)員工，這意味著該店僅僅底薪每個(gè)月就需要至少40000元。“我們已經(jīng)盡可能壓減人員數(shù)量，現(xiàn)在顧客慢慢習(xí)慣了掃碼點(diǎn)餐，雖然我也知道這是一個(gè)不太好的感受，但是沒辦法。我們就算想要招人，也很難招，人力成本日漸上升，4000元現(xiàn)在已經(jīng)越來越難招到好的服務(wù)人員。”Daniel透露，對(duì)于餐飲這樣的勞動(dòng)力密集型行業(yè)，勞動(dòng)力的供需并不是很平衡。

與此同時(shí)，房租的上升依然勢(shì)不可擋。Daniel的餐廳在今年續(xù)了租，租金蹭蹭地上漲了超過20%。

“鋪?zhàn)饣旧鲜桥苴A通脹的，估計(jì)是按每年6%在上漲。”在回答時(shí)代周報(bào)關(guān)于租金的提問時(shí)，Daniel欲言又止，“市場(chǎng)環(huán)境越來越像香港，到最后你的東西可能會(huì)越賣越貴，餐飲零售產(chǎn)業(yè)會(huì)越來越難。”

大量依靠進(jìn)口食材的西餐廳在“漲價(jià)潮”中日子不好過，而一眾主攻外賣和平價(jià)的中餐廳也各有各的難處。

而如果餐廳還要兼顧外賣的話，包裝成本的上升也是無形的壓力。各種紙價(jià)近期猶如坐上了火箭，紙廠也紛紛陷入停產(chǎn)。以白卡紙為例，從原來的6500元/噸，直沖上13000至14000元/噸。5月才到了中旬，包裝紙行業(yè)產(chǎn)量排名國(guó)內(nèi)第一的玖龍紙業(yè)已經(jīng)啟動(dòng)了當(dāng)月的第三輪漲價(jià)。

Daniel向時(shí)代周報(bào)記者透露，目前餐廳用于打包的紙袋、紙盒再加上所有餐具，每套成本已經(jīng)接近3-4元，但實(shí)際上餐廳只會(huì)象征式地向客人收一兩塊。

行業(yè)“套路”頻出

面對(duì)成本的壓力，Daniel沒有考慮過漲價(jià)，最終這一份“虧本”的三角肩牛扒只能在菜單上被取消。

“我們的客戶群體都是復(fù)購(gòu)率非常高的。為什么他們會(huì)重復(fù)來，我相信有幾個(gè)因素，第一可能是因?yàn)槲覀冎g的朋友關(guān)系，第二是我們餐廳的質(zhì)量，第三個(gè)是這里的性價(jià)比還是蠻高的。都說‘食在廣州’，在這里大家對(duì)食物的價(jià)格是非常敏感的，所以我們沒有在價(jià)格方面去動(dòng)心思。”

目前，Daniel餐廳菜品的毛利被壓縮到很低，主要的利潤(rùn)空間在于小吃和酒水。“以低的價(jià)格吸引客人來吃飯，然后順便喝一杯酒，這個(gè)就是我們的策略。我們還會(huì)通過推出一些季節(jié)性的新菜品，測(cè)試一下市場(chǎng)，如果大家都接受，我們就可以把它留下來。”

Daniel也表示，如果現(xiàn)在一份牛扒只賣100來塊的話，要不就不好吃，要不就是肉有問題。

在成本的紅線逐漸下壓的情況下，一些餐飲店鋪也開始各出奇招應(yīng)對(duì)。例如用大杯的價(jià)錢賣中杯的奶茶，疊加各種優(yōu)惠的套路使價(jià)格“明降暗升”等等。更有甚者，各種“劣幣驅(qū)逐良幣”的亂象也在發(fā)生。

有餐飲業(yè)經(jīng)理人對(duì)媒體透露，為了節(jié)省成本，外賣大多用的是棕櫚油和低端食材。為了把葷菜價(jià)格做低，外賣還會(huì)專門采購(gòu)倉(cāng)庫(kù)里積壓的庫(kù)存肉以及復(fù)合肉。對(duì)比起五花肉30-40元/斤的價(jià)格，復(fù)合肉的售價(jià)只有10多元/斤。

此外，也有外賣餐飲開始選擇半成品的料理包。時(shí)代周報(bào)記者在1688網(wǎng)站上發(fā)現(xiàn)，不少食品公司開始銷售專供外賣使用的料理包。黃燜雞、番茄肥牛、咖喱雞排等各種在外賣上熟悉的菜式，都能通過料理包烹飪出來。

時(shí)代周報(bào)記者向其中一家月售超過800袋的制作企業(yè)了解了情況，該企業(yè)的工作人員表示，他們可以提供外賣運(yùn)營(yíng)指導(dǎo)手冊(cè)以及小拌菜和飲料的配方。

這些出售的料理包售價(jià)在3-9元不等，幾乎都低于10元水平。工作人員表示，如果是針對(duì)廣州的物價(jià)，這樣一份料理包制作出售的外賣可以賣到15-25元。她同時(shí)也表示，料理包的復(fù)購(gòu)率很高，全國(guó)各地都有銷售。

但當(dāng)漲價(jià)潮來襲時(shí)，沒有一片雪花是無辜的。當(dāng)時(shí)代周報(bào)記者以商家身份提及近期餐飲原材料價(jià)格上漲的時(shí)候，上述工作人員對(duì)此也表示深有同感。“現(xiàn)在我們的材料也在漲價(jià)，真的沒什么利潤(rùn)了，現(xiàn)在（餐飲）競(jìng)爭(zhēng)壓力也是比較大，我們價(jià)格低，客戶的利潤(rùn)也能多一些。”

時(shí)代周報(bào)還注意到，料理包的定價(jià)單還是去年8月更新的，該工作人員表示，不排除未來有漲價(jià)的可能。

不僅小商家有壓力，大型連鎖餐飲品牌也有同樣的壓力。去年4月，海底撈血旺半份從16元漲到23元，到了今年，北京、上海等部分海底撈門店也被爆出小料臺(tái)上的牛肉粒沒有牛肉，而是被換成了外形和牛肉粒很像，但原材料是大豆的“味伴侶”。

消費(fèi)者明顯對(duì)此并不買賬，紛紛投下反對(duì)票。隨后，海底撈、西貝等漲價(jià)的餐飲企業(yè)也只好調(diào)回原價(jià)，并作出道歉。

在疫情的影響下，消費(fèi)者的心理更趨于保守，消費(fèi)支出仍處于較低的水平。東吳證券的研報(bào)指出，2021年一季度居民消費(fèi)支出兩年復(fù)合增速為3.9%，低于名義GDP兩年復(fù)合增速7.1%，4月社零兩年復(fù)合增速4.3%，較3月的6.3%再度放緩。

餐飲業(yè)確實(shí)已經(jīng)沒有漲價(jià)的底氣。過往餐飲業(yè)的利潤(rùn)一度高達(dá)50%，被認(rèn)為是暴利行業(yè)的日子也將一去不復(fù)返。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，最近五年，全國(guó)部分重點(diǎn)企業(yè)的平均利潤(rùn)率基本維持在4%-5%左右。Daniel表示，餐飲的毛利率很難提高，而且未來還會(huì)越來越低。

關(guān)鍵詞： 大宗 商品 漲價(jià) 下游