近期，《北京市制止餐飲浪費(fèi)規(guī)定》(以下簡稱《規(guī)定》)的立法工作開啟，2月5日，《規(guī)定》公開向社會征求意見?！兑?guī)定》征求意見稿明確了餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂、中央廚房、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺等的責(zé)任和遵循的規(guī)定。同時(shí)，也對不同的用餐場景作出相應(yīng)規(guī)定。對此，北京商報(bào)記者對不同場景和不同類型的餐飲企業(yè)進(jìn)行了關(guān)于響應(yīng)“制止餐飲浪費(fèi)”的采訪，很多餐飲企業(yè)表示，已經(jīng)通過多種形式推出相應(yīng)舉措響應(yīng)“光盤行動”。

自助餐飲借力大數(shù)據(jù)監(jiān)測

自助餐是餐飲行業(yè)中較為特殊的業(yè)態(tài)，此次《規(guī)定》中也明確了其責(zé)任和應(yīng)遵循的規(guī)定?！兑?guī)定》中提出，自助餐經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立備餐評估、供餐巡查等制度，根據(jù)用餐人數(shù)合理布置餐臺，配備不同規(guī)格的餐飲用具，引導(dǎo)消費(fèi)者少量、多次取餐;可以采取事先約定的方式，向造成浪費(fèi)的消費(fèi)者收取相應(yīng)費(fèi)用。

對此，北京商報(bào)記者采訪了多家自助餐餐飲品牌，發(fā)現(xiàn)目前企業(yè)在備餐評估、供餐巡查等方面均有所準(zhǔn)備，并且已經(jīng)開始通過不同的方式來避免餐飲浪費(fèi)。

第六季自助餐廳甜水園店負(fù)責(zé)人朱坤鵬告訴北京商報(bào)記者，第六季自助餐廳在前端門店體驗(yàn)環(huán)節(jié)通過五個(gè)方面來避免餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生，如用餐前會收取押金，如果剩余食材超過50克將進(jìn)行扣款、每一餐放兩遍關(guān)于勤拿少取的廣播、光盤消費(fèi)者可以領(lǐng)獎品等。

此外，門店會根據(jù)消費(fèi)者對于菜品的喜好程度和預(yù)約用餐大致的需求量進(jìn)行備餐評估，以此來減少浪費(fèi)。

同為自助餐品牌的比格比薩除了通過店內(nèi)廣播、光盤提示、工作人員引導(dǎo)以外，在門店內(nèi)還設(shè)有巡餐員，一方面引導(dǎo)和協(xié)助消費(fèi)者取餐，另一方面保證餐食的合理性進(jìn)行備餐評估。

比格比薩運(yùn)營副總裁王紅介紹，目前比格比薩門店的原材料和食材的供應(yīng)以日配的模式進(jìn)行儲備，保證食材的新鮮度，同時(shí)也避免食材積壓。比格比薩后端通過智能化大數(shù)據(jù)進(jìn)行數(shù)據(jù)上傳和分析，對食材供應(yīng)以及門店使用情況進(jìn)行預(yù)估和分析。

一般而言，自助餐更容易引起餐飲浪費(fèi)。北京本地生活研究中心向消費(fèi)者發(fā)出的調(diào)查問卷數(shù)據(jù)顯示，從不同餐飲業(yè)態(tài)的角度來看，有52%的受訪者認(rèn)為自助餐更容易產(chǎn)生浪費(fèi);其次，有40%的受訪者認(rèn)為火鍋相對容易產(chǎn)生浪費(fèi)。從不同餐飲消費(fèi)場景來看，有51%的受訪者認(rèn)為婚宴等大型宴會更容易產(chǎn)生浪費(fèi)。

對此，《規(guī)定》也提出，商務(wù)宴請、婚喪喜慶等集體用餐的組織者應(yīng)當(dāng)合理選擇用餐形式、用餐標(biāo)準(zhǔn)、餐品種類和數(shù)量，提倡移風(fēng)易俗、理性消費(fèi)，抵制鋪張攀比等陋習(xí)。承辦者應(yīng)當(dāng)提高餐品和服務(wù)質(zhì)量，合理安排宴席流程和餐臺數(shù)量，不得過量推銷宴席;提倡實(shí)行分餐制。

中央廚房：加碼智能化精準(zhǔn)供應(yīng)

《規(guī)定》中除了對具體的業(yè)態(tài)和用餐場景給出了明確的規(guī)定外，還針對集體用餐配送單位和中央廚房的各個(gè)環(huán)節(jié)給出了相應(yīng)規(guī)定，從商戶端和消費(fèi)者端向上延伸至餐飲供應(yīng)鏈和產(chǎn)業(yè)鏈。《規(guī)定》提出，集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對食材集中采購、科學(xué)儲存和餐品生產(chǎn)、配送的標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化管理。鼓勵采取新技術(shù)、新工藝、新裝備提升餐品質(zhì)量和保鮮水平，嚴(yán)控食材損耗，預(yù)防源頭污染。此外，鼓勵集體用餐配送單位提供分餐服務(wù)，協(xié)助用餐單位開展就餐場所制止餐飲浪費(fèi)宣傳和引導(dǎo)活動;對用餐單位提供用餐人數(shù)信息不準(zhǔn)確或者過量要求備餐造成浪費(fèi)的，可以收取處理廚余垃圾的相應(yīng)費(fèi)用。

為此，北京商報(bào)記者也聯(lián)系到對供應(yīng)鏈及央廚依賴性較高的海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人。該負(fù)責(zé)人表示，目前海底撈旗下門店菜品由公司供應(yīng)鏈統(tǒng)一全程冷鏈配送，其中根莖類(土豆、蓮菜、山藥等)和葉菜類(菠菜、包心生菜等)凈菜配送，由中央工廠集中加工，減少了餐廚垃圾的產(chǎn)生。在此基礎(chǔ)上，目前海底撈已經(jīng)實(shí)現(xiàn)央廚出品直接上桌，去掉中間門店加工環(huán)節(jié)。已實(shí)現(xiàn)近60種顧客高頻次選擇的菜品采取直配到部分門店，將不斷優(yōu)化研發(fā)，提高央廚直配覆蓋率。同時(shí)配備智能化監(jiān)控系統(tǒng)，可實(shí)時(shí)查看庫存情況和菜品新鮮度。且與云平臺對接，實(shí)時(shí)進(jìn)行數(shù)據(jù)上傳和分析，實(shí)時(shí)監(jiān)控設(shè)備狀態(tài)并根據(jù)數(shù)據(jù)分析結(jié)果輔助門店高效運(yùn)營。此外，通過企業(yè)數(shù)字化水平不斷提升，海底撈獲得的數(shù)據(jù)樣本也更加豐富，可以借助大數(shù)據(jù)分析，促進(jìn)門店要貨計(jì)劃更精準(zhǔn)，減少浪費(fèi)。

對此，一位連鎖快餐品牌負(fù)責(zé)人在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，針對中央廚房的相關(guān)規(guī)定其實(shí)主要也是針對連鎖餐飲企業(yè)的，從供應(yīng)端減少損耗是連鎖餐飲企業(yè)一直在努力的方向，節(jié)省成本、提升效率才能進(jìn)一步帶動企業(yè)良性發(fā)展。所以從餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的節(jié)約實(shí)際上就是餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條的升級。

網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺：第三方應(yīng)發(fā)揮雙向引導(dǎo)作用

另外值得注意的是，《規(guī)定》對網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺也提出了相應(yīng)要求。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺、入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)以顯著方式提示消費(fèi)者按需、適量點(diǎn)餐，在餐品瀏覽頁面標(biāo)注餐品份量、規(guī)格、建議用餐人數(shù)等信息，推廣小規(guī)格餐品、可選套餐。外賣配送應(yīng)當(dāng)使用符合標(biāo)準(zhǔn)的餐盒、餐袋和保溫清潔的配送容器。鼓勵網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺利用信息技術(shù)分析餐飲消費(fèi)需求，為入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者開發(fā)改進(jìn)餐品、按需備餐、制止和減少浪費(fèi)等提供信息技術(shù)服務(wù)。

此規(guī)定意在明確第三方網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺的雙向引導(dǎo)作用，不僅要引導(dǎo)消費(fèi)者適度、適量點(diǎn)餐，還要引導(dǎo)商戶對產(chǎn)品進(jìn)行更加精細(xì)的細(xì)分，并且利用自身的技術(shù)及流量優(yōu)勢將制止餐飲外賣浪費(fèi)持續(xù)推進(jìn)下去。

餓了么食品安全總監(jiān)苗虹表示，餓了么自2019年下半年開始倡導(dǎo)商戶推出小份菜、半份菜，并制定了小份菜標(biāo)準(zhǔn)，推出各種小份菜的專場線上優(yōu)惠活動，引導(dǎo)更多商戶推出更多的小份菜。另外，避免餐飲浪費(fèi)，消費(fèi)者教育及宣傳也是非常重要的一個(gè)方面，平臺可利用視頻直播、知識答題等方式開展科普宣傳，提升消費(fèi)者節(jié)約意識。

苗虹進(jìn)一步表示，中式菜肴烹調(diào)方式繁多，菜品量各地差異較大，從人群膳食營養(yǎng)攝入的角度制定并規(guī)范餐飲菜肴的份量對于餐飲從業(yè)人員烹調(diào)餐品具有指導(dǎo)作用。所以，平臺正在聯(lián)合北京烹飪協(xié)會、北京商報(bào)制定小份菜制作操作標(biāo)準(zhǔn)，平臺也正在聯(lián)合中國營養(yǎng)學(xué)會開展中式菜肴份量標(biāo)準(zhǔn)的研究工作。

行業(yè)趨勢：產(chǎn)業(yè)鏈精細(xì)化升級

從先前的踐行“光盤行動”到如今《規(guī)定》立法工作的開啟，不僅需要各個(gè)企業(yè)和相關(guān)單位共同落實(shí)，從企業(yè)端來看，更意味著餐飲行業(yè)在管理機(jī)制和產(chǎn)業(yè)鏈精細(xì)化方面需要再升級。在業(yè)內(nèi)人士看來，從上述餐飲企業(yè)的舉措可見，企業(yè)端已經(jīng)開始有所準(zhǔn)備，不過相較于其他大眾類餐飲業(yè)態(tài)，自助餐模式的特殊性也要求其需要根據(jù)品牌定位和自身運(yùn)營的情況，建立一套符合品牌定位和有效的制度，從而來確保該業(yè)態(tài)的有序發(fā)展。

而對于大型連鎖餐飲企業(yè)來說，健全食材采購、儲存管理、加工制作等各環(huán)節(jié)管理制度成為持續(xù)發(fā)展的必修課，《規(guī)定》也對這方面提出了一定的要求。如今，不少大型連鎖企業(yè)自建中央廚房，優(yōu)化其供應(yīng)鏈。實(shí)際上，需求的不斷增加，意味著上游供應(yīng)鏈需要快速擴(kuò)增，而以中央廚房為核心的餐食加工與高效供應(yīng)成為餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢。

除此之外，制止餐飲浪費(fèi)更需要外賣平臺等本地生活服務(wù)平臺、行業(yè)協(xié)會以及相關(guān)單位部門等協(xié)同落實(shí)。和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負(fù)責(zé)人文志宏表示，《規(guī)定》后續(xù)的有序?qū)嵤┬枰嚓P(guān)部門共同落實(shí)。

在北京工商大學(xué)經(jīng)濟(jì)研究所所長洪濤看來，無論是疫情后在餐飲消費(fèi)方面出現(xiàn)的變化，還是公筷使用、分餐制以及即將出臺的《規(guī)定》，均是促進(jìn)了消費(fèi)的升級進(jìn)而帶來了一定的積極作用。上述這種積極影響有利于餐飲業(yè)由數(shù)量向質(zhì)量的持續(xù)發(fā)展，更是促進(jìn)餐飲的轉(zhuǎn)型和升級。

北京商報(bào)記者 郭詩卉 郭繽璐

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