近年來，隨著監(jiān)管發(fā)力和法治保障、標準建設(shè)、行業(yè)規(guī)范等方面工作推進，食品安全問題不斷得到改善。不過，記者在調(diào)查中也發(fā)現(xiàn)，仍然存在各方責任落實不夠到位、食品安全標準化管理有待提高、外賣新業(yè)態(tài)新模式缺乏有效監(jiān)管手段等問題。

“寶洲街對面的老小區(qū)里，冒出來很多小吃外賣店，衛(wèi)生狀況堪憂，市場監(jiān)管部門應(yīng)當引起重視。”福建省泉州市讀者楊先生發(fā)現(xiàn)，有的第三方平臺代理機構(gòu)對小餐飲商家入駐資質(zhì)、餐飲食品安全的管理不嚴格，讓一些食品安全、衛(wèi)生條件不符合要求的小餐飲有機可乘。個別業(yè)主甚至把車庫改成廚房，專門經(jīng)營小吃外賣，存在食品安全隱患。

記者在多個城市調(diào)查發(fā)現(xiàn)：由于網(wǎng)上訂餐鏈條長、兩頭不見面，很多專營外賣的商家選擇老舊小區(qū)作為經(jīng)營場所，并且在加工過程、環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康等方面管理不到位。其實，《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》對平臺責任落實、商家入駐資質(zhì)等各方食品安全責任有明確規(guī)定，比如要求入網(wǎng)商家必須具有實體經(jīng)營門店并依法取得食品經(jīng)營許可證，并按照許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目從事經(jīng)營活動，但在實際中，這些規(guī)定并沒有完全落實到位。

“我們在監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)，一些平臺代理商沒有嚴格執(zhí)行審核制度要求，有的甚至為了發(fā)展業(yè)務(wù)，明知經(jīng)營者沒有取得食品經(jīng)營許可，還為其辦理入網(wǎng)手續(xù)，提供線上訂餐、線下配送業(yè)務(wù)。”國家市場監(jiān)督管理總局食品經(jīng)營司有關(guān)負責人表示，有的平臺違規(guī)上線無證、不合規(guī)經(jīng)營者，對分支機構(gòu)、代理商等管理不嚴。

對此，市場監(jiān)管總局印發(fā)《餐飲質(zhì)量安全提升行動方案》，對外賣食品安全監(jiān)管提出更嚴格的要求，一方面，指導(dǎo)各地將線下檢查入網(wǎng)商家與無證餐飲綜合治理有機結(jié)合，以小餐飲店、無牌匾標識餐飲店為重點，及時規(guī)范、查處無證餐飲服務(wù)提供者，消除線上無證經(jīng)營源頭;另一方面，推動開展“隨機查餐廳”，可由消費者決定檢查區(qū)域、檢查店鋪及檢查項目，采取“視頻+圖文”直播形式公開監(jiān)督檢查過程，可邀請社會各界人士參與實地監(jiān)督檢查。

“結(jié)合外賣訂餐虛擬性等特點，總局還引導(dǎo)各地探索形成共治合力。”該負責人表示，首先是強化政企數(shù)據(jù)共享，利用信息技術(shù)實現(xiàn)監(jiān)管部門許可監(jiān)管數(shù)據(jù)與平臺經(jīng)營數(shù)據(jù)共享，其次是充分發(fā)揮從業(yè)者作用，比如鼓勵外賣員舉報配送過程中發(fā)現(xiàn)的無證、實際取餐地址與公示地址不一致的商家等。

按照“最嚴謹?shù)臉藴?rdquo;要求，進一步完善相關(guān)標準體系

中國飯店協(xié)會與某大型第三方平臺近日聯(lián)合發(fā)布外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告，根據(jù)消費者調(diào)查顯示：僅有32.4%的人認為外賣比較健康或非常健康。究竟是什么原因讓消費者對外賣不夠放心呢?

前不久，云南省曲靖市讀者安女士從網(wǎng)上點了一份湯品，喝到一半竟然喝出了異物。她隨即向平臺投訴，結(jié)果商家以“主食材并非自家制作，是別人做好后送來的”為由，拒絕賠償，最后甚至對安女士不予理會。這讓她十分不滿。

當下，外賣新業(yè)態(tài)新模式不斷發(fā)展，一些商家把食材加工外包出去，由共享廚房等中間商專門負責加工生產(chǎn)。“現(xiàn)在很多外賣商家一到午飯晚飯高峰就遇到訂單暴增，這對餐食供應(yīng)帶來挑戰(zhàn)，制作、配送環(huán)節(jié)都可能出現(xiàn)影響食品安全的隱患。”中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會理事長史曉明建議，應(yīng)逐步完善食材采購、加工、包裝、配送等環(huán)節(jié)的標準和規(guī)范，行業(yè)標準制定應(yīng)對標對表法律法規(guī)，做好銜接。他還舉例說，配送裝備常常是冷藏、冷凍食物以及保溫的熱加工食物混送，沒有做溫度分區(qū)，容易導(dǎo)致食品變質(zhì)引發(fā)安全風險，標準化管理是行業(yè)亟待攻關(guān)的一個問題。

近年來，在國家標準化管理委員會、市場監(jiān)管總局指導(dǎo)下，相關(guān)行業(yè)協(xié)會與大型第三方平臺、餐飲企業(yè)積極探索外賣食品安全方面的標準化舉措。2020年9月，中國飯店協(xié)會發(fā)布《共享廚房服務(wù)與操作規(guī)范》團體標準，將共享廚房經(jīng)營鏈條中的行為要求都納入規(guī)范之中，并對入駐共享廚房進行食品經(jīng)營行為操作的商戶、平臺進行了責任界定。據(jù)中國烹飪協(xié)會有關(guān)負責人介紹，該協(xié)會去年發(fā)布了《餐飲外賣密封規(guī)范》，鼓勵外賣商家通過封簽、卡扣等方式對餐品進行密封，確保食品在配送過程中不被隨意打開，“我們還牽頭組織、制定了《基于互聯(lián)網(wǎng)工具的餐飲運營師職業(yè)能力要求》等標準，希望有更多外賣企業(yè)參與團體標準的起草過程，共同打造‘一看就懂、照著會做、一把尺子量到底’的標準模式”。

“從食品安全風險監(jiān)測情況看，外賣送餐存在一定安全隱患。”國家衛(wèi)健委有關(guān)負責人表示，國家衛(wèi)健委將按照“最嚴謹?shù)臉藴?rdquo;要求，進一步完善相關(guān)標準體系。在標準修訂過程中，有關(guān)安全性的要求要進一步細化，緊跟外賣行業(yè)快速發(fā)展的實際變化。與此同時，加大對地方標準、行業(yè)標準制定支持力度，強化行業(yè)協(xié)會學會職能，提升行業(yè)自律水平，在執(zhí)行過程中不斷完善質(zhì)量標準，形成完善的食品標準體系。

監(jiān)管部門、行業(yè)組織、外賣平臺、餐飲企業(yè)要各司其職，形成合力

近年來，很多便利店、生鮮店，甚至傳統(tǒng)菜市場紛紛選擇入網(wǎng)經(jīng)營。記者在某大型外賣平臺APP上發(fā)現(xiàn)，一家知名連鎖便利店提供番茄炒蛋、糖醋魚塊等快餐，還有主食小吃、輕食沙拉等選擇;另一家居民區(qū)附近的菜市場也提供面點速食、鹵菜熟食等外賣餐品。甚至連一些打車APP也悄然上線了外賣配送服務(wù)。這類新型入網(wǎng)經(jīng)營主體，不是傳統(tǒng)意義上的餐廳，也非專業(yè)的食品配送機構(gòu)，如何確保其食品質(zhì)量和安全管理水平呢?

業(yè)內(nèi)人士表示，按照相關(guān)規(guī)定，商家應(yīng)當具備營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、相關(guān)員工健康證明等法律法規(guī)要求的證件，并且不超出規(guī)定的經(jīng)營范圍，才能提供外賣餐飲服務(wù)。

薛恩遠是一家知名連鎖便利店企業(yè)的執(zhí)行董事，在他看來，便利店入網(wǎng)經(jīng)營餐飲外賣最容易出現(xiàn)的問題還是食品安全，“主要集中在食品有效期、食品溫度和設(shè)備污染等三方面”。他介紹，該便利店品牌的外賣餐品全部來自自有鮮食工廠，建立了鮮度管理系統(tǒng)。門店里的熱餐、小食等現(xiàn)制現(xiàn)售外賣食品，都要在鮮度管理系統(tǒng)生成生產(chǎn)計劃后才能開始制作，制作完成后系統(tǒng)開始計時，如有超過規(guī)定時間沒有售賣出去的熱餐，系統(tǒng)會預(yù)警并提示店員執(zhí)行下一步操作。外賣員每日須使用酒精消毒配送箱，消毒后必須填寫反饋表，并拍攝帶有系統(tǒng)水印的照片存證。

北京一家成立不久的小餐飲公司則選擇自建外賣平臺，于2020年6月開始運營自家的外賣微信小程序。該公司負責人魏鑫說，為了確保配送環(huán)節(jié)餐食安全，與一家專業(yè)的配送公司達成合作，并采用貼上食品安全封條的專門食盒。

江蘇省南京市讀者劉遠建議，各方應(yīng)嚴格履行相關(guān)法律法規(guī)明確的責任。政府部門要做好外賣食品全過程全鏈條監(jiān)管，既保障消費者權(quán)益，又避免“一放就亂、一管就死”。行業(yè)組織可總結(jié)各地有益探索，適時出臺團體標準。外賣和配送平臺須落實資質(zhì)審查、質(zhì)量監(jiān)督、配送環(huán)節(jié)、消費者維權(quán)和專人專職管理等責任，規(guī)范入網(wǎng)商家經(jīng)營活動。餐飲企業(yè)則要遵紀守法、誠信經(jīng)營。“只有形成社會共治合力，才能營造外賣食品安全監(jiān)管良好環(huán)境。”

本報記者 黃 超 林麗鸝

《 人民日報 》( 2021年01月11日 第 07 版)

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