?近些年，隨著湘式小炒在全國流行，湘菜的熱度一再攀升。湘菜出湘，湘菜出海成為趨勢，湘菜館在全國遍地開花。其中，廣東地區的湘菜品牌發展尤為突出。為什么湘菜能征服不怎么吃辣的廣東人？湘粵融合具體表現在哪里？這些年湘菜在廣東地區乃至全國呈現出了怎樣的發展態勢？

2023年8月22日，由湖南省商務廳主辦，湖南省商務服務中心承辦，廣東省湖南商會湘菜專業委員會協辦的“味道湖南·湘飄粵港澳——2023味道湖南美食季廣州專場活動”，在廣州市東方賓館隆重舉行。

(相關資料圖)

當天，湖南省商務廳、湖南省商務服務中心、湖南省人民政府駐深辦事處區域協作處及相關成員單位領導，廣東省湖南商會湘菜專業委員會、廣東省餐飲行業協會等省級、市級相關協會，省內外重點餐飲企業代表，演講嘉賓、簽約代表、重點展商及媒體代表等出席了本場活動。

活動上，紅餐產業研究院執行院長唐欣受主辦方邀請，發表了《湘粵融合——湘菜品類本土化典范》的主題演講。

△紅餐產業研究院執行院長唐欣

在主題演講中，唐欣院長分享了湘菜在廣東地區的發展現狀，并指出湘粵融合的趨勢正進一步加強。

廣東地區湘菜館數量排在全國前列，深圳最為密集

廣東人到底有多愛湘菜呢？

據紅餐大數據，在廣東地區，湘菜館數量超過了2萬家。從全國范圍來看，湘菜門店數量約占全國中式正餐門店數量的6.03%，但在廣東地區，湘菜門店數量占中式正餐門店數的比例則達到了10.66%，明顯高于全國平均水平。

從廣東各個城市的湘菜館數量分布情況來看，深圳湘菜館的數量最多，其次是廣州和東莞。

唐欣表示，湘菜在廣東地區得到發揚光大與歷史上的人口大遷徙以及改革開放后大批湖南人南下有關。在這個過程中，眾多湖南人在廣東工作甚至落地生根，也將湖南飲食文化帶入了廣東，并催生了大批湘菜館。

湘菜粵菜融合趨勢明顯，廣東湘菜本地化特征明顯

唐欣表示，經過多年的發展，湘菜已從過去的外來飲食轉變為廣東飲食文化的一部分。湘菜在豐富了廣東菜式的同時，也受到了廣東本地食材和烹飪方法的影響，呈現出了一些新的特征。如，一些粵菜品牌在菜式中加入了辣椒，增加一些湘菜特色菜品如辣椒炒肉；一些湘菜品牌對菜式進行減辣、減油等。

湘菜屬于中國八大菜系之一，具有爽辣濃香的特點。但廣東人的飲食以清淡為主，對辛辣菜系的接受度有限。為了能更好地融入當地，不少湘菜品牌做了一些改良，比如專門設置了微微辣、微辣、中辣、特辣等不同程度的口味風格，同時對菜式進行減咸、減油，更加注重突出食材的本味鮮香。

此外，廣東本地的湘菜館也在菜品上不斷創新與融合，在保留湘菜特色的基礎上，菜品口味更為溫和，從而更能被廣東的消費者所接受。

在這個過程中，亦誕生了一批廣東本地湘菜品牌，如農耕記、以飯湘許、湘閣里辣、老湘村·湖南土菜、回家湘、佬麻雀、湘辣辣等。

如今，廣東地區的湘菜館以特色湘味見長，也吸收了粵菜的做法，形成了獨特的廣東湘菜流派。

爆品策略帶火“湘式小炒”，湘菜以品牌化實現突圍

在湘菜出湘策略的帶動下，湘菜除了在廣東地區發展亮眼，在全國的其他區域也得到了快速發展。

眾所周知，湘菜菜品的基本結構都是以小炒為主，加之追求香辣口味，湘菜天然具有接地氣、親民的特點，也更容易被大眾所接受。因此，湘菜最初大多從快餐領域切入，以瀏陽蒸菜、常德缽子菜、湖南木桶飯、湖南大碗菜等形式出現。而這類餐館相對廉價，品牌力較弱。

這也導致在很長的一段時間里，湘菜處于有品類無品牌的狀況中。

如今，不少湘菜品牌對傳統湘菜館進行了升級，通過聚焦“湘味小炒”的概念，精簡sku，對門店服務、出餐效率等多種層面進行升級，同時利用爆品策略提升了消費者對于品牌的認知，從而實現了快速發展。

比如費大廚主打辣椒炒肉，同時以大廚現炒的方式升級顧客體驗，目前已在湖南、廣東、上海、北京等地開出門店。炊煙主打小炒黃牛肉，以優質食材以及持續保溫的精致呈現為賣點，在湖南開出了數十家門店后走向了上海市場。

以飯湘許則以獨特的品牌定位立足湘菜賽道，其主打年輕化的新湘菜，堅持“好吃且符合現代人飲食習慣”的產品研發理念，為顧客提供更年輕化、更干凈衛生的全新門店體驗，以及充滿熱情活力的服務。

在頭部品牌的帶動下，湘菜賽道迎來了快速發展期，一批聚焦爆品、小炒的湘菜新品牌在全國各地快速跟進。它們以辣椒炒肉、小炒黃牛肉等爆品菜品為代表菜品，再輔以不同食材組合而成的各式小炒，打造出了一個個形象鮮明的湘菜品牌。比如上海的胡子大廚、西安的蘭湘子、廣州的湘辣辣等品牌均以湘菜小炒為賣點，近年來發展勢頭尚可。

在這個過程中，湘菜的品牌化趨勢明顯。據紅餐大數據，在全國中式正餐各菜系的品牌門店占比中，湘菜占了18.5%，高于川菜品牌門店的17.5%和粵菜的14.7%。

如今，主打辣的口味，注重現炒的鍋氣，分量適中且出品精致，價格平價且較注重體驗，構成了當下湘式小炒品牌的主要特點。基于以上特性，這類“湘式小炒”品牌受到了諸多消費者的追捧。

唐欣表示，近些年，湘菜也出現了精致化的趨勢。近年來，一些定位為商務宴請的湘菜品牌開始對湘菜進行高端化、精致化改造，受到了一定的市場認可。未來，隨著湘菜食材產業鏈的進一步完善，在湘菜品牌的不斷探索下，湘菜將會迎來更廣闊的發展空間。?

關鍵詞：