汪曾祺說：“四方食事，不過一碗人間煙火。”如今，越來越多講究“好好吃飯”的年輕養生一族，讓便捷的預制菜一下子打開了3000億元的市場份額。無論是資本市場還是產品市場，預制菜都是近兩年的餐飲新風口。數據顯示，2020年全國預制菜肴、中央廚房等加工新業態收入已超過2萬億元。

資本趁著風口入局，預制菜仿佛一夜之間滲入消費C端。預制菜第一股味知香股價最高點達到139.8元/股，是發行價的4.9倍。廣東本土企業國聯水產，近期也擬定增10億元擴大產能，提升預制菜的生產能力。

羊城晚報記者還了解到，在水產大省廣東，農業農村部門從去年開始，已將農產品食品化工程列入廣東農產品市場體系建設中，以水產企業為突破口，鼓勵農業企業變水產品加工為海洋食品制造，同步打造為餐飲企業服務的水產類預制菜中央廚房。

讓“干飯”成為一件有靈魂的事情

事實上，預制菜并不是什么新鮮事物，在此之前，它還被稱作半成品菜，為消費者免除了洗、切、配料等初加工環節。

去年疫情催生的宅家經濟，讓忙碌的年輕人有空走進廚房，一下子給預制菜打開了新世界的大門。迭代升級后的預制菜，除了便捷，主打美味和健康，對標長輩“少吃外賣多做飯，新鮮食材最健康”的人生信條，也給了年輕人對外賣說再見的勇氣。

盒馬深度用戶鄭小姐，就將下廚當成生活中需要的儀式感，“時間充裕的話，先在APP上看視頻選菜譜，然后點擊鏈接下單買菜，跟著食譜下廚。如果趕時間就吃預制菜，冰箱里經常備著糖醋里脊、酸菜魚、魚香肉絲這些孩子愛吃的，15分鐘搞掂，每周至少能減少兩次外賣的次數。”

在鄭小姐看來，偏愛預制菜，懶是一部分原因，在廚房汗流浹背顛勺炒菜，如果再加上前面備菜、洗菜、切菜一整套流程，既花費了大量時間又搞得人很疲憊，也會影響后面與家人一同享受美味的幸福感，“干飯”應該成為一件有靈魂的事情。

3000億元市場拉動2萬億加工新業態

仿佛一夜之間，預制菜深度滲入消費C端。

全國范圍內，2020年天貓數據顯示，預制半成品菜銷售同比增長達到了111%。

記者調查了解到，以廣州盒馬為例，2020年春節期間，廣州盒馬銷售的半成品菜比2019年春節期間翻了兩番，廣式點心增長翻了一倍之多。鹽焗雞、醬豬蹄等成為最受消費者歡迎的年菜，這些經典美味也被作為2021年盒馬核心年菜被保留下來。

資本趁著風口入局，今年4月，專注預制菜研發、生產和銷售的味知香成功上市成為“預制菜第一股”，受到了資本市場的熱捧，股票也一路高走，最高點達到139.8元/股，是發行價的4.9倍，動態市盈率超過120倍;海底撈推出的“開飯了”系列產品在各大官方渠道上線;每日優鮮推出“名菜名店”頻道，西貝、眉州東坡等名店招牌菜強勢入駐;叮咚買菜也把預制菜作為重點發力方向之一，“快手菜”分類中，小龍蝦商品“拳擊蝦”上線一個半月時間，實現銷售額破億元。

根據中商產業研究院近日推出的《2021中國預制菜行業市場前景及投資研究報告》，我國目前的預制菜市場存量約為3000億元。如果按照每年20%的復合增長速度估算，未來六七年我國預制菜市場可以成長為萬億元規模的市場。長期來看，我國預制菜行業規模有望實現3萬億元以上規模。

來自農業農村部的數據也顯示，2020年全國預制菜肴、中央廚房等加工新業態收入已超過2萬億元。

資本入局 預制菜入場門檻有多高？

盡管預制菜市場需求高度確定，但入場門檻也越來越高。其原因在于，預制菜對企業供應鏈跨地域運轉的能力要求頗高，既需要企業保障食材的新鮮度，還要求企業能夠提供差異化的產品供給，以滿足消費者對多場景、多口味的用餐需求。

9月8日，廣東本土企業國聯水產披露非公開發行A股股票預案，擬定增10億元擴大產能，主要用于提升預制菜中央廚房的生產能力，全面豐富產品品類，培育新的增長點。

公開資料顯示，成立21年的國聯水產。作為我國A股水產龍頭企業，近年來公司已經擺脫初加工產品的定位，全面轉向以預制菜品為主的水產深加工產品，并憑借著全球化采購能力、全渠道覆蓋的營銷能力、水產業一流的研發實力及食品質量管控能力，在行業內嶄露頭角。

作為本次定增所投的重要項目，廣東國美水產食品有限公司中央廚房項目擬投放金額2億元，占募集資金投入比例的20%，資金主要用于國美水產中央廚房改建。項目達產后將新增年產能 4000噸蝦餃、10000噸烤魚、4000噸蝦滑、1000噸酸菜魚、2500噸米面類海洋食品和2500噸油炸類水產品，隨著上述預制菜產能的擴容，將直接促進企業營收的提升和收入結構的優化。

面向C端消費者，預制菜最大的挑戰則是新鮮菜式。盒馬工坊廣州負責人肖言告訴羊城晚報記者，盒馬工坊持續以每個星期為時間單位開發和更新半成品菜，“如果把盒馬工坊當成家里的廚房，消費者也不想每天都吃一樣的菜式。”

“把復雜留給自己，把簡單留給顧客，這是我們研發半成品菜的初衷。以肉釀苦瓜為例，這是一款廣東人喜歡的菜式，但自己做工序相對復雜，特別是對工作忙碌的年輕人來說，洗菜、剁肉、拌調料、釀制再煎煮，估計晚飯要變成消夜了。”

但因為預制菜里通常同時有肉和菜，兩者一起儲存，對食品安全、包裝保鮮要求更嚴格。去年以來，盒馬工坊針對不同的菜品進行過很多次的包裝調整，克服微生物超標的風險、并盡量保存食材的風味。例如，針對不同菜式要設計不同的“分隔盒”進行物理區隔，對菜品的物理形狀和腌制方式進行調整。這種肉怎么切比較方便儲存和保鮮，這款菜式里不能有生肉、熟化的肉能不能實現，等等。“好不容易研發出一款‘驚為天人’的菜式，食安部門的同事經過審核之后一票否決，那就只能從頭再來。”

新聞縱深

看好預制菜市場前景

政府鼓勵廣東推動農產品食品化

天眼查數據顯示，目前國內預制菜行業的頭部企業主要集中在華東地區，“預制菜第一股”味知香就是一家蘇州企業，而酒店菜這一部分的頭部品牌則主要分布在福建地區。

經濟大省廣東很快也發現了預制菜的市場前景。很多人不知道，經濟大省廣東，也是一個水產大省。2020年廣東漁業經濟總產值達3840.71億元，位居全國第二。從去年開始，廣東農業農村部門就將農產品食品化工程列入廣東農產品市場體系建設中，以水產企業為突破口，鼓勵農業企業變水產品加工為海洋食品制造，同步打造為餐飲企業服務的水產類預制菜中央廚房。

最近在香港第十九屆亞洲頂尖國際食品餐飲及酒店設備展上，海潤食品的各種預制菜產品如鹵水牛展、沙嗲牛肉、瑞士汁雞翼等人氣爆棚。恒興酸菜魚、一夜埕金鯧魚等水產美食，近日也登上了廣州塔，亮相廣州直播電商節。

就在今年4月，為探索農產品食品化，解決生產與市場之間效率和價值最大化問題，由廣東省農業農村廳帶隊，遂溪縣、化州市等地方政府、農業龍頭企業、餐飲企業等組成的“廣東農產品市場體系建設——農產品食品化工程”學習調研組，就深入山東調研以中央廚房為載體的從田間到餐桌的一體化智慧模式。

廣東省農民專業合作推廣中心書記、南雄銀杏12221市場體系建設工作組組長黃建民此行的重要目的，就是尋找銀杏食品化開發的有效路徑。“以南雄銀杏來說，以前它只是經濟林，如果進行藥品化和食品化開發，其市場潛力就會充分體現，價值鏈、產業鏈雙提升，更好推動鄉村振興發展。”

采訪中羊城晚報記者了解到，中央廚房模式需要大量、穩定、標準統一的農產品，以滿足食品生產所需，這讓食品生產與農業生產的關系更加緊密。在中央廚房農產品原料供給端，廣東憑借得天獨厚的地理優勢，擁有眾多優質農產品可滿足中央廚房需求。同時，工業化也是廣東的強項。因而，無論在上游農產品原料供給，還是下游食品工廠化生產，廣東都具備中央廚房模式發展的先天優勢。

關鍵詞： 廣東 預制菜 市場前景 農產品食品化