前有吳裕泰開冷飲窗口，北冰洋開茶飲店，后有北京稻香村開始賣奶茶。將于8月26日重張開業的北京稻香村零號店，復業當天不但消失已久的“眉宮餅”會重歸市場，奶茶飲品、堂食服務也將集中亮相。北京稻香村的試水舉措，或將給充滿競爭的冷飲市場激起水花。富有歷史感的老字號，原本就是網紅，如今更是不斷研發新品，奮力挖掘潛在客群。

忙著做奶茶，老字號也懂年輕人

奶茶、堂食、眉宮餅……這些新品以及一度消失的“老”味道，隨著北京稻香村零號店重張，重新進入北京市場。作為北京稻香村南味食品店1984年復業后的第一家門店，這家足夠有歷史感的門店也跟著潮流起來了。

在設立的茶水吧內，北京稻香村推出了“牛舌鮮乳茶”“棗泥鮮乳茶”“玫瑰鮮乳茶”“五仁牛乳茶”等多款京味茶飲，口味好像是可以喝的牛舌餅、棗花酥、鮮花玫瑰餅和五仁月餅。另外，茶飲也包括“多果料酸梅湯”“多肉草莓”“多肉芒果”等時下流行的產品名稱。

除了傳統糕點、飲品，在北京稻香村零號店內還設置了現場制售展示區，消費者透過明亮的玻璃可以看到操作間里師傅們現場制作糕點的過程。此外，店內設置了休息區，擺放了桌椅，提供堂食服務。

北京稻香村零號店搭載了諸多新業務。北京稻香村相關負責人介紹稱，“零號店”將被打造成一個集民俗、美食、文化、城市記憶等多重寓意的特色門店，定位傳統食品文化體驗館，未來將面向行業交流、社會公眾科普、團體參觀展覽等。

接連布局，老品牌有個“冷飲”夢

奶茶這個年輕人駐扎的市場，也迎來了“國潮”隊伍。破圈、跨界，如今已經成為老字號尋求創新時的主要關鍵詞。增設冷飲、茶飲，也成為老字號們的集體選擇。

9元一只冰激凌、十幾元一杯奶茶、冷泡茶，吳裕泰借著這幾款產品，成為前門、王府井等老商街上的網紅店。每每開業時，吳裕泰冷飲銷售窗口處都會排起長隊。吳裕泰相關負責人表示，冷飲也逐漸成為吳裕泰品牌中的一項重要業務。

近日，北冰洋首家“北平制冰廠”茶飲店開業，該店位于北京市大興區北興路義利園區外，由原有的義利面包店改造而來。這家茶飲店以原有名字命名，外加延用傳統北極熊的產品logo，可以看出北冰洋試圖抓住老北京的童年回憶成為產品賣點。

不僅是吳裕泰、北冰洋，不久前，上海老字號藥店童涵春堂推出養生奶茶，也成為社交媒介渠道的新話題。

盡管各個品牌紛紛入局冷飲、奶茶賽道，不過北京稻香村相關負責人表示，“茶水吧新業務暫時不會進行大規模復制。”

IPG中國首席經濟學家柏文喜表示，在既有門店增加茶飲產品，可以獲得疊加效應。門店可以發揮限制茶飲的引流作用，帶動其他產品銷量。

不得不提的是，伴隨喜茶、奈雪的茶擁抱資本市場，飲品市場也迎來洗牌期。獨立經濟學家王赤坤認為，茶飲賽道已經進入成熟階段，市場逐漸飽和，行業供給逐漸增長，競爭也日漸激烈。基于此，后入局者想要追趕且超越，自然要有更新的創意。

在創新路上，老字號跑起來了

從門店到電商，從新產品到老味道，老字號希望用豐富的內容讓消費者停下腳步。商務部發布《老字號數字化轉型與創新發展報告》提到，老字號多元、新鮮的元素吸引更廣泛的消費者。2020年，天貓旗艦店渠道，老字號成交額同比增速為26%，新品成交額同比增速達66%。新品對商品整體交易額具有極強的帶動作用。

同時，上述報告指出，老字號未來將有5大發展方向，涉及加快推進數字化轉型、大力開展全渠道運營、不斷提升產品創新力、深入挖掘歷史文化價值、持續推進體制改革。

中南財經政法大學數字經濟研究院執行院長、教授盤和林表示，老字號的創新自帶網紅流量，它們既是一代消費者的回憶，又要推陳出新，跟上時尚和流行。

中國人民大學副教授王鵬同樣認為，從長期發展來看，老字號品牌應該加強對新品的研發，不斷增加產品品類。“推陳出新是老字號必選途徑，這樣可以開發新市場，并拓展品牌的潛在客群。”王鵬說。

北京市也不斷推出政策，助力老字號在創新路上“跑起來”。近日，北京市商務局發布《北京市“十四五”時期商業服務業發展規劃(征求意見稿)》中提到，北京市要加強傳承保護，支持老字號創新發展，加強對老字號品牌的保護。在傳承保護方面，北京市加強傳承人才隊伍建設，開展北京老字號工匠認定;鼓勵老字號企業建立健全科學的用人和激勵機制，探索現代學徒制、產學研結合等人才培養模式;鼓勵老字號工匠進學校，支持老字號企業與學校共建技術技能大師工作室。

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