巴奴毛肚火鍋旗下“桃娘下飯小火鍋”開業，人均消費29元;吉野家在8城11店新增自助小火鍋;和府撈面開賣6款小火鍋;老鄉雞也在店內上新雞湯鮮蔬小火鍋，人均價格30元至40元……由呷哺呷哺帶火的小火鍋品類正在快餐店遍地開花，越來越多快餐品牌開始進軍“小火鍋”賽道。少聚集、分餐制的疫情常態化要求之下，大鍋變小鍋也成為更適合防控形勢的就餐模式。

快餐店端出小火鍋

一鍋熱氣騰騰的壽喜鍋底、一份肥牛、一份蔬菜拼盤、一份烏冬面，在京薈廣場工作的白領小高下班后來到附近一家吉野家，熟練地打開嵌入桌面的電磁爐。把各種食材依次下進熱氣騰騰的小火鍋里，配上大杯汽水，小高的幸福感油然而生：“加完班約不到朋友一起下館子，就來這里犒勞一下自己。”

進入北京市場以來，呷哺呷哺憑借獨特的小火鍋和吧臺式就餐吸引了一大批食客。人均消費50元就能吃頓火鍋，高性價比讓呷哺呷哺順利打開市場，也讓“小火鍋”的品類被大眾所熟知。

與此同時，不少消費者也發現，像呷哺呷哺這樣提供小火鍋的快餐店越來越多，許多人也早已把小火鍋當成了外出就餐的日常選擇。

吉野家以日式牛肉飯為主打菜品，近年來開始在日料著名單品壽喜鍋上動起腦筋。記者從吉野家獲悉，其多家門店推出的小火鍋套餐包含壽喜鍋底、肉、菜和主食，售價在36元至48元之間，與招牌牛肉飯價格基本相當。最近，吉野家還在北京、上海等8座城市的11家門店新增自助小火鍋，每人68元，可在100分鐘內“無限暢吃暢飲”。

火鍋巨頭擠進賽道

將目光投向小火鍋賽道的不只快餐品牌。巴奴毛肚火鍋也推出“桃娘下飯小火鍋”。記者在大眾點評搜索發現，巴奴毛肚火鍋客單價約為180元，而小火鍋售價則普遍在20元至30元，包含香辣牛肉、沙茶肥牛、番茄魚、韓式泡菜、麻辣鴨血等口味。消費門檻大幅降低，吸引了不少新顧客。

去年疫情期間餐飲門店堂食停擺，小龍坎也推出子品牌小龍坎mini火鍋菜，并在美團和餓了么平臺上線外賣。30元左右的價格受到消費者青睞，成為疫情期間品牌的主要盈利來源。隨后，小龍坎方面曾公開表示，未來3至5年里，火鍋菜將成為其發展的主要推動力之一。

最近，由騰訊領投的中式連鎖快餐面館和府撈面也在五道口新開一家銷售小火鍋的門店。裝飾設計風格仍然是原有的“書房”場景，菜單上除了原有的面食，還增加了番茄肥牛、冬陰功肥牛等6款小火鍋。連鎖中式快餐品牌老鄉雞也在部分門店內上新雞湯鮮蔬小火鍋，售價僅38元。一人食的小火鍋已經逐漸脫離正餐和聚會場景，成為許多人工作餐和快餐的新選擇。

疫情防控帶動“一人食”

疫情之后餐飲形態發生改變，少聚集、分餐制的要求之下，大鍋變小鍋也是更適合當前防控形勢的就餐模式。在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，小火鍋品類現階段被各品牌看好，正是“一人餐”“懶人效應”“宅家文化”等的集合效應。

由于客單價較低，小火鍋具有大眾化的市場空間，制作標準化程度高，入局門檻也比其他餐飲品類更低。與麻辣燙、冒菜等相對低端化的餐飲業態相比，小火鍋子品牌依托背后火鍋明星企業和快餐連鎖企業的品牌優勢，也容易成為消費者心目中具有更高性價比的選擇。

不過，在業內人士看來，如何讓單店保持穩定盈利從而實現大面積擴張，是目前這個火熱賽道上的“取勝之匙”。火鍋對食材的新鮮度有一定要求，也考驗企業供應鏈的能力，后續規模化擴張則將帶來更多管理方面的挑戰。

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