新冠肺炎疫情進一步強化了到家消費的場景和需求，也倒逼餐飲品牌做生鮮、預制菜、包裝食品的零售，從單一的餐飲模式變成餐飲、零售“兩條腿”走路。記者日前獲悉，在深圳擁有35家門店的湘菜頭部品牌農耕記看中了“餐飲零售化”這片藍海，牽手盒馬進軍“快手菜”市場。業內人士稱，餐飲零售化是打破僵局、給行業帶來增量的方向之一，但要做好餐飲零售化并不容易。

快手菜簡單烹飪就能食用

快手菜又被稱為半成品菜。相比前些年推出的“凈菜”，這種快手菜出廠時除配有洗凈、切好的肉菜等食材，還有料理包。快手菜在購買后需要簡單烹飪才能食用，保質期一般只有數日。記者在盒馬門店看到，目前農耕記在盒馬上架的產品共7款。商品包裝上清晰標明了烹飪步驟及所需時間，店員稱，廚房“小白”到時也能做出不錯的成品。

盒馬聯合羅蘭貝格發布的《2021鮮美生活新趨勢:食品行業白皮書》(以下簡稱白皮書)提到，大環境導致的消費人群變化為預制菜打開了市場，創造了介于第一需求即“在家烹飪”，和第二需求即“在外就餐”之間第三需求——快速在家簡單做菜，既能體驗烹飪樂趣，又不需要太多時間和經驗就能做出家常水準以上的菜肴。

“一二線城市的年輕人，已經形成了全新的飲食消費習慣”。盒馬3R事業部深圳區域負責人李社峰說，“請朋友到家吃飯”成為時下的一種社交方式，然而很多年輕人其實并不善于做飯。深圳市烹飪協會會長劉永忠稱，把餐廳的社交場景帶到家中已成為一種趨勢。農耕記創始人馮國華在接受記者采訪時表示，去年2月，農耕記就曾開發出生鮮凈菜，依托于門店自身渠道進行售賣，單日訂單量曾達到500份。

深圳相關企業近1500家

去年疫情以來，面臨線下店關閉的餐飲企業紛紛轉到線上，通過外賣和快手菜自救。西貝、海底撈等知名餐飲企業通過第三方平臺，或自有商城出售預制菜、半成品等產品，“餐飲零售化”或“餐飲新零售”的模式開始成形。

深圳烹飪協會統計數據顯示，2021年第一季度深圳餐飲業總營收達10596億元，同比增長75.8%，外賣和新零售板塊增幅明顯。劉永忠稱，疫情也加速了餐飲企業零售整體營業的飆升，”不是一兩倍，而是十幾倍”。

白皮書顯示，餐飲行業半成品菜品銷售額急劇上升，推進了預制食品在中國發展的進程。疫情好轉后半成品銷售回落到正常水平，但仍保持了增長態勢。

2020年天貓數據顯示，預制半成品菜銷售同比增長111%。記者6月10日通過天眼查查詢企業名稱或經營范圍包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”的企業。截至目前，我國共有42489家相關企業。從地域分布來看，山東省企業達6632家，占全國的15%左右，廣東3853家居全國第三，占比約9%。深圳相關企業達到1482家，超過一半成立時間在1-5年內(781家)，成立不到1年也有313家。

資本也在青睞半成品菜。2021年，已有多個預制菜企業融資。凍品在線集團的新零售項目“三餐有料”成立3個月完成兩輪融資。“日日煮”宣布完成2500萬美元C1輪融資。各大電商平臺也把快手菜作為今年發力的重點。以叮咚買菜為例，去年6月成立快手菜部門，今年4月推出自有品牌 “拳擊蝦”，僅一個多月銷售額破億元。

做好餐飲零售化并不容易

在疫情常態化下，餐飲零售化是打破僵局、給行業帶來增量的方向之一。但餐飲企業要做好零售并不容易。

“之前有人做過凈菜，但沒有解決消費者的痛點”，馮國華說，農耕記也在探索中。劉永忠表示，不同于堂食場景對產品的粗加工和現場烹飪制作，快手菜對采購、加工、運輸等環節要求更多，需要強大的供應鏈、渠道、技術等多方配合，餐飲企業需要考慮自己是否具備這樣的條件，轉型并不容易。

日前，盒馬成立新品孵化中心“盒馬X加速器”，為有潛力的新品牌、產品線和商品進行孵化、加速以及戰略投資。李社峰表示，聯合農耕記做的快手菜，是在本地消費數據沉淀之下，對商品的精細打磨。“從研發到上市、不斷迭代優化，能夠補齊傳統餐飲在市場營銷、產品研發、顧客洞察、供應鏈等方面的不足”。

“這是1.0版本的產品，還不完美”。馮國華稱，會加快研發的力度，迭代出2.0和3.0版本。他說，快手菜是農耕記一個單獨的項目，湘菜則是切入這個項目的一個單品。目前公司正在組建八大菜系的研發團隊，未來希望在快手菜賽道里占有一席之地。

“在我國擴大內需，促進雙循環的背景下，深化供給側結構性改革是大勢所趨。推動餐飲零售化、培養新型餐飲消費的做法，就是以供給側改革創新為根本動力，為促進市場經濟高質量發展起到示范作用”。劉永忠強調，做快手菜也要反對餐飲浪費，“如果過了三四天，商品多了怎么處理，預制菜未到保質期不能變成垃圾菜，要站在健康和環保的角度思考這個問題，深圳的餐飲創新才可以真正實現”。

(深圳商報記者 陳姝)

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