在海底撈即將上市之際，“連鎖火鍋第一股”的呷哺呷哺也陷入到衛生事件的漩渦之中，9月6日晚，有山東市民在呷哺呷哺火鍋店就餐時，從火鍋里撈出了一只老鼠。事件爆出之后，資本市場反應劇烈，呷哺呷哺股價在9月10日以及9月11日分別下跌6.11%和6.32%，盡管近兩日來股價有所回溫，但仍未恢復到此前的水平。

在不少市場人士看來，食品安全作為餐飲企業的高壓線，任何食品安全、衛生事件的發生，都將給餐飲企業帶來不小的打擊。值得一提的是，與此前同樣陷入食品衛生事件的海底撈一樣，呷哺呷哺也在近年來采取了快速擴張的策略，有分析人士認為，餐飲企業在快速擴張的過程中，往往會面臨來自食品安全、制度管理、質量把控等多方面的挑戰，而其中，如何把控食品安全最為關鍵。　呷哺呷哺深陷“老鼠門”

據魯網報道，9月6日晚，山東濰坊市民馬先生跟家人在泰華呷哺呷哺火鍋店就餐時，其懷孕的妻子從火鍋里撈出了一只老鼠。報道稱，事發后泰華店呷哺呷哺工作人員曾提出給予5000元的一次性賠償，但馬先生并未同意，因為妻子懷有身孕，吃了煮了老鼠的火鍋，后果難以想象，希望去醫院做過檢查后再做協商。

此后，呷哺呷哺官方微博在9月8日發布聲明稱，初步排除因菜品出餐操作不規范或餐廳環境污染造成老鼠進入的可能，并表示2017年4月15日至2018年9月8日店內無老鼠活動跡象。但此后不久，呷哺呷哺就刪除了這一則微博。

9月9日，濰坊市奎文區市場監管局公布調查處置情況稱，現場未發現鼠跡。但該店存在加工區地面有積水，部分蔬菜供貨商資質索證不全等問題。對發現的問題，執法人員當場下達了責令整改通知書。

此后，呷哺呷哺市場部人士向媒體表示，公司已經成立了專項調查組，對此次事件進行深入調查。但截至發稿，呷哺呷哺尚未發布調查的結果。

雖然呷哺呷哺“老鼠門”事件尚無定論，但是資本市場卻反應劇烈，9月10日與9月11日，呷哺呷哺股價分別下跌了6.11%和6.32%，盡管近兩日來公司股價有所回溫，但截至9月13日收盤，仍未恢復到此前的水平。

戰略定位專家、九德定位咨詢公司創始人徐雄俊向中新經緯客戶端(微信公眾號：jwview)表示，食品安全是餐飲企業的高壓線，當一個餐飲企業出現食品衛生或安全事件，無疑會給企業帶來巨大的社會輿論壓力，而此次爆出“老鼠門”事件的呷哺呷哺又是一家上市公司，這種壓力很明顯的反應在了公司的股價上。

上半年新開55家餐廳，呷哺呷哺快速擴張

值得注意的是，中新經緯客戶端(微信公眾號：jwview)梳理呷哺呷哺半年報發現，與前段時間也飽受衛生事件困擾的連鎖火鍋企業海底撈一樣，近年來，呷哺呷哺也在加速擴張餐廳的步伐。

呷哺呷哺2018年半年報顯示，上半年，公司新開張48間呷哺呷哺餐廳及7間湊湊餐廳。呷哺呷哺在半年報中表示，2018年，公司計劃新開設的餐廳數量將不少于2017年，計劃鞏固現有市場的領導地位并加強市場滲透。而據統計，2017年，呷哺呷哺共新增155家餐廳，包括136家呷哺呷哺門店，19家湊湊門店。

中國食品產業分析師朱丹蓬對中新經緯客戶端(微信公眾號：jwview)表示，餐飲企業的快速擴張，會給企業在保證食品安全、完善制度管理以及質量把控等諸多方面帶來很大的挑戰。

“首先就是食品安全問題，每一個單店都代表著一個‘定時炸彈’，單店開的越多，‘定時炸彈’就會越多。”朱丹蓬說道。

徐雄俊亦認為，食品安全問題是連鎖火鍋品牌高速擴張背后的一大隱憂，“店面一旦多了，管理體系如果不完善，就很容易出現一些食品安全問題。此外，店面增多會加大品牌對各個門店的口味、服務質量等問題的統一把控的難度。”

呷哺呷哺快速擴張的背后：凈利率下滑、市場競爭加劇

那么為何呷哺呷哺會選擇快速擴張的策略呢?從呷哺呷哺的半年報中，或許能夠找到一點線索。呷哺呷哺的半年報顯示，2018年上半年，公司凈利率由 2017 年上半年的 11.9%下降至 2018 年上半年的 9.8%。而成本端的上升，是凈利率下滑的主要原因。

具體來看，2018年上半年，公司的食品原材料采購成本、人工成本均有所增加，而盡管租金成本并未有明顯變化，但原因是公司此前以相對低的租金為餐廳訂立了若干固定租金安排。

徐雄俊指出，由于呷哺呷哺是主打中低端價位的連鎖火鍋企業，因此隨著原材料價格的上漲、以及店租、人力等成本價格的上升，必然削弱呷哺呷哺的盈利能力，因此公司選擇快速擴張的策略，有部分原因就是為了用擴張帶來的新增營收來抵消成本的上升。

朱丹蓬亦表示，由于呷哺呷哺此前的受眾較為單一，這使得其利潤具有明顯的天花板效應，對于呷哺呷哺來說，近年來，公司一方面通過升級餐廳、開通外賣服務等方式來擴大經營范圍;另一方面，也在通過做大公司的規模來保證利潤。

除了凈利率下滑的原因之外，在徐俊雄看來，火鍋市場的迅速發展以及競爭的加劇，也是呷哺呷哺快速擴張的重要原因之一。

而這一觀點在此前摩根士丹利所發的報告中就有所提及，該機構在報告中指出，呷哺呷哺在競爭加劇及消費趨疲弱情況下，積極擴張店鋪和(提高)市占率，長遠來看，將使得公司受惠于規模效益和營運杠桿。

“近幾年，中國餐飲市場發展十分迅速，因此對于呷哺呷哺這樣的火鍋連鎖企業來說，如果不采取快速擴張的策略，就會在商業競爭中落于下風。另一方面，作為一家上市公司，資本市場的力量也在推動著呷哺呷哺不得不走向快速擴張的道路。但是，擴張并不能成為借口，無論是哪家餐飲企業，都需要高度重視食品安全的問題。”徐雄俊說道。

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