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【速看料】拾味睢寧|這一碗菜粥,最是慰鄉(xiāng)愁…

食色生香,睢寧味道。


【資料圖】

《拾味睢寧》

每周六,我們與同樣熱愛美食、

熱愛生活的您一道,

穿梭于睢寧的大街小巷,

拾得珍貴的味道寶藏,品味小城里的人間煙火。

說起粥,很多人想到的會(huì)是白米粥、八寶粥、瘦肉粥、臘八粥……

而在睢寧,一道獨(dú)特的菜粥成為了許多人的舌尖記憶。

菜媽糊是一句地道的睢寧話,轉(zhuǎn)化成普通話,可以翻譯為菜粥。親切質(zhì)樸的名稱,掩蓋不了一段動(dòng)人心魄的歷史。

據(jù)傳,楚漢相爭(zhēng)時(shí),劉邦被項(xiàng)羽打敗,走濉水,過睢陵,被追至現(xiàn)在睢寧縣梁集鎮(zhèn)一戚姓人家。戚姑娘將劉邦藏于枯井,又揀起木棍打劉邦的戰(zhàn)馬。戰(zhàn)馬飛奔,追兵急追而去,劉邦得救了。見劉邦渾身是傷,戚姑娘與其父戚老漢對(duì)他多加照料。

連日疲于奔命,劉邦饑腸轆轆。戚姑娘將鍋里的菜豆腐盛給他吃,劉邦連吃好幾碗,連贊它勝于山珍海味。見這一家人善良,劉邦如實(shí)告知身份。戚家人無比震驚,連忙跪地叩頭。劉邦忙施禮并許諾如果他得了天下,一定封戚姑娘為妃。

后來,劉邦登上帝位,便派人找到戚家,并封戚家姑娘為妃,以報(bào)答當(dāng)年救命之恩。現(xiàn)睢寧縣梁集鎮(zhèn)境內(nèi)尚存戚姬苑遺跡。

無獨(dú)有偶。傳說明朝開國(guó)皇帝朱元璋年幼的時(shí)候,父親、大哥、母親先后去世。只剩下朱元璋和二哥,為了活命,朱元璋在走投無路之下,投奔了皇覺寺剃度為僧。

后來因?yàn)闉?zāi)荒,朱元璋手捧瓦缽當(dāng)了一名如同叫化子的游方和尚。他邊走邊乞討,終于有一天,餓暈在路邊。所幸被幾名乞丐看到,乞丐們用乞討來的青菜和豆渣煮成糊糊喂給朱元璋吃,救了他一命。醒來后的朱元璋對(duì)乞丐們?nèi)f分感激,即使當(dāng)了皇帝,仍不忘當(dāng)年的艱辛,生活上非常樸素。

菜媽糊是最具特色的睢寧民間傳統(tǒng)吃法,是選用本地產(chǎn)無污染優(yōu)質(zhì)大豆、胡蘿卜、小烏菜,將浸泡好的黃豆、胡蘿卜放入碓窩中搗碎,然后用鐵鍋加水文火熬制而成。

這些食材富含蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)、胡蘿卜素等多種營(yíng)養(yǎng)元素,不失為一道清爽又有營(yíng)養(yǎng)的美食。漸漸地,菜媽糊選用的食材也多種多樣起來,白米、粉絲、花生碎、豆腐沫,也都成為常用配料。

其中的配料也可以按照口味適當(dāng)更換,比如可以用青菜代替烏菜。摘下自家菜園的小青菜,自家種的花生剝開、搗成碎,舀小半碗白米,洗凈、燒開,一鍋散發(fā)著清香的菜媽糊就做好了。吃之前加些鹽,一次吃兩碗不成問題。說吃而不說喝,是因?yàn)椴藡尯呐淞隙喽駥?shí)。

春天的菠菜、野菜或榆葉、槐葉,夏天的紅薯秧葉,秋冬的白菜幫、蘿卜纓,這樣的食材,做成的粥顯得那么微不足道。和牛羊豬肉、魚蝦海鮮相比,菜媽糊就像是“下里巴人”。 

以前的農(nóng)村家家都有石磨,如今時(shí)過境遷,新農(nóng)村中的石磨也僅作為裝飾存在或存入村史館,但是菜媽糊卻在人們心中根深蒂固。

時(shí)過境遷,我們對(duì)吃也有了更高的要求。現(xiàn)在,吃這個(gè)可不是因?yàn)楦F,是因?yàn)轲B(yǎng)生。這道菜已經(jīng)是很多土菜館的招牌菜。選用的青菜是農(nóng)家預(yù)定的上海青,運(yùn)到飯店后還要進(jìn)行盆栽,防止青菜脫水干癟。青菜和豆瓣在炒之前要用熱水燙一下,去掉豆腥味。菜葉要切碎、要加少許油、要不停地翻炒,要炒至有些許的糊味才算是最佳狀態(tài)。這個(gè)時(shí)候,既有香氣,又不會(huì)真正地把菜炒焦。

就像粽子、豆腦等有甜咸之分,菜媽糊的口味也有地域差別。甜咸之分是南北之爭(zhēng),而菜媽糊的咸淡之分是東西之別。在睢寧的西邊幾個(gè)鎮(zhèn),菜媽糊多是加鹽的;而在睢寧的東邊幾個(gè)鎮(zhèn),菜媽糊則是不加鹽的。

營(yíng)養(yǎng)健康,可咸可淡,這樣的菜媽糊,你愛了嗎?

一審丨薛莉

二審丨李璇

三審丨張思考

監(jiān)制丨劉礫

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