機(jī)器人和智能技術(shù)近些年來快速發(fā)展，技術(shù)能力已可滿足餐飲行業(yè)場(chǎng)景的需求，而且應(yīng)用成本持續(xù)下降，降低了將其應(yīng)用于餐飲行業(yè)的技術(shù)門檻。

中國(guó)服務(wù)機(jī)器人市場(chǎng)規(guī)模正迅速擴(kuò)大。中國(guó)電子學(xué)會(huì)預(yù)計(jì)，2018年中國(guó)服務(wù)機(jī)器人市場(chǎng)規(guī)模為18.4億美元，同比增長(zhǎng)約43.9%，高于全球服務(wù)機(jī)器人市場(chǎng)增速。另一方面，正面臨著繼信息化之后的又一場(chǎng)智能化升級(jí)的傳統(tǒng)行業(yè)也開始積極找尋與新興科技的結(jié)合點(diǎn)，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)也在其中。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者指出，科技的進(jìn)步、用工成本的增大、高技能人才的緊缺、社會(huì)對(duì)公共餐飲服務(wù)需求的增長(zhǎng)等都促使了餐飲機(jī)器人加速發(fā)展。

在此基礎(chǔ)上，盡管仍處于早期階段，智慧餐廳也正在興起。例如，盒馬、京東等均已啟動(dòng)各自的機(jī)器人餐廳，而像索迪斯這樣的老牌企業(yè)也在進(jìn)行著“數(shù)字餐廳”的嘗試。

中國(guó)服務(wù)機(jī)器人市場(chǎng)發(fā)展迅速

談及中國(guó)服務(wù)機(jī)器人市場(chǎng)的前景，羅蘭貝格管理咨詢公司執(zhí)行總監(jiān)朱詠對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者表示：“隨著經(jīng)濟(jì)下行和人力成本的上升，很多企業(yè)都在積極尋求有效的人力替代，但這又要求以不犧牲甚至是提升客戶體驗(yàn)為基礎(chǔ)。”

朱詠認(rèn)為，企業(yè)“至少在意愿層面有很強(qiáng)的驅(qū)動(dòng)力去做這個(gè)嘗試”，“很多中國(guó)企業(yè)在應(yīng)用服務(wù)機(jī)器人方面，相對(duì)于歐美企業(yè)來說已有較為超前的意識(shí)”。

在朱詠看來，目前中國(guó)服務(wù)機(jī)器人企業(yè)在資金鏈方面的準(zhǔn)備已較為充分。“目前很多企業(yè)其實(shí)在融資、上市等方面做得還是比較激進(jìn)的，市場(chǎng)每年的融資規(guī)模都在百億以上。”

不過，在技術(shù)整合和研發(fā)方面，很多中國(guó)企業(yè)還處于不斷優(yōu)化的過程中。“該產(chǎn)業(yè)技術(shù)從感知、控制到交互等環(huán)節(jié)，對(duì)技術(shù)以及供應(yīng)鏈的整合能力要求較高。另外有些關(guān)鍵技術(shù)和部件上的核心競(jìng)爭(zhēng)力還不夠突出，僅有個(gè)別頭部企業(yè)在部分關(guān)鍵技術(shù)和部件上開展了自主研發(fā)。”

朱詠認(rèn)為，服務(wù)機(jī)器人產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈中，包括芯片、控制器件等在內(nèi)的很多部件，從整個(gè)供應(yīng)鏈層面看供應(yīng)市場(chǎng)還是屬于戰(zhàn)略或者風(fēng)險(xiǎn)供應(yīng)市場(chǎng);此外，很多服務(wù)機(jī)器人企業(yè)屬于初創(chuàng)企業(yè)，他們?cè)诠?yīng)鏈策略、規(guī)劃和運(yùn)營(yíng)上尚屬“新手”，對(duì)供應(yīng)鏈的管控與駕馭能力尚有較大的提升空間。

朱詠指出，目前中國(guó)商用服務(wù)機(jī)器人領(lǐng)域主要的產(chǎn)品類目已正在逐步清晰，例如物流機(jī)器人，以及醫(yī)療、酒店、安保等專用機(jī)器人。

不過相較于其他類目，餐飲機(jī)器人仍屬“冷門”。中國(guó)電子學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)機(jī)器人產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2018》列出的32家活躍的中國(guó)公共服務(wù)機(jī)器人企業(yè)中，處于第一梯隊(duì)的4家企業(yè)無一涉足該領(lǐng)域，僅在第二梯隊(duì)有穿山甲、眾德迪克2家專注于送餐機(jī)器人，尚無專注于烹飪機(jī)器人的企業(yè)上榜。

億歐智庫(kù)在該年7月梳理的11家涉足餐飲機(jī)器人的企業(yè)中，也僅有繁興科技一家專注于烹飪機(jī)器人，其余企業(yè)或?qū)Ｗ⒂e、送餐、餐盤回收機(jī)器人等，或是為產(chǎn)品類目包含餐飲機(jī)器人的綜合機(jī)器人企業(yè)。

從融資輪數(shù)上看，這些企業(yè)也大多聚集在A、B輪階段，尚未有獨(dú)角獸出現(xiàn)，大多數(shù)企業(yè)采取了積極尋求與巨頭合作的策略。例如，專注于送餐與引領(lǐng)機(jī)器人的擎朗智能就為海底撈提供了定制版機(jī)器人，可完成迎賓、點(diǎn)單、送菜、回收餐具等任務(wù)。

自動(dòng)化、數(shù)字化或成餐飲業(yè)未來方向

2018年11月，京東首家X未來餐廳在天津正式開業(yè)，從點(diǎn)餐、配菜、炒菜、傳菜到用餐、結(jié)算的全過程均是由智能機(jī)器人和人工智能后臺(tái)貫穿運(yùn)營(yíng)。

京東X未來餐廳負(fù)責(zé)人唐思宇對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者表示，機(jī)器人和智能技術(shù)近些年來快速發(fā)展，技術(shù)能力已可滿足餐飲行業(yè)場(chǎng)景的需求，而且應(yīng)用成本持續(xù)下降，降低了將其應(yīng)用于餐飲行業(yè)的技術(shù)門檻。

餐廳的智能化、數(shù)字化在業(yè)界已不是新聞，舉例來說，法國(guó)老牌生活質(zhì)量服務(wù)企業(yè)索迪斯如今也正致力于通過對(duì)新興科技的應(yīng)用提升其服務(wù)能力。該公司正是傳統(tǒng)餐飲服務(wù)行業(yè)最典型的代表之一——1995年，索迪斯在收購(gòu)Gardner Merchant后成為了當(dāng)時(shí)全球最大的餐飲服務(wù)企業(yè)。2018年11月中國(guó)國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)期間，索迪斯就已對(duì)其“數(shù)字化餐廳”方案進(jìn)行了展示。

“雖然傳統(tǒng)服務(wù)領(lǐng)域的數(shù)字化與科技變革相對(duì)緩慢，但索迪斯集團(tuán)已于2015開啟數(shù)字化轉(zhuǎn)型。”索迪斯中國(guó)數(shù)字化和創(chuàng)新總監(jiān)郭昌華對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者表示，公司2017年開始在中國(guó)實(shí)施這一戰(zhàn)略，這也是集團(tuán)首次以國(guó)家為區(qū)域單位落地?cái)?shù)字化轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略。“我們引入人工智能、物聯(lián)網(wǎng)、服務(wù)型機(jī)器人、VR等科技，與公司的一體化服務(wù)解決方案相結(jié)合，提升客戶效率、優(yōu)化消費(fèi)者體驗(yàn)。”他表示，“我們也在進(jìn)一步探索新餐飲模式。”

唐思宇則指出，餐飲行業(yè)持續(xù)面臨著人力成本上升、運(yùn)營(yíng)效率的挑戰(zhàn)和消費(fèi)者多變的體驗(yàn)需求，而機(jī)器人和智能技術(shù)的應(yīng)用能夠有效削減成本、提升效率，并為消費(fèi)者帶來新鮮感。

馮恩援也表示，烹飪機(jī)器人在中國(guó)的嘗試已有十多年的歷史，近年來又開始加速。其中一項(xiàng)重要原因是大眾餐飲需求的加大。“就餐公共服務(wù)的需求在增加，每年大概增長(zhǎng)10%，外賣更是達(dá)到25%。”

烹飪機(jī)器人的應(yīng)用還為中餐行業(yè)帶來了新變化，即制作流程的標(biāo)準(zhǔn)化。例如，京東X未來餐廳中，包括炒、炸、燒、燴等烹飪過程均為全自動(dòng)、流程標(biāo)準(zhǔn)化。

“風(fēng)味”本是中餐的重要元素，但馮恩援認(rèn)為，“好吃”往往是個(gè)人概念，沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，工業(yè)加工模式的餐飲產(chǎn)品需要在一個(gè)區(qū)域具備一定的公共標(biāo)準(zhǔn)。

烹飪機(jī)器人、智慧餐廳尚處早期

馮恩援指出，目前烹飪機(jī)器人、智能餐廳仍處于初級(jí)階段，尚未形成系統(tǒng)。智能的社會(huì)餐飲服務(wù)包含信息收集處理、服務(wù)以及加工和后續(xù)呈現(xiàn)等內(nèi)容，而非簡(jiǎn)單的“機(jī)器人炒菜”。

唐思宇也表示，烹飪機(jī)器人技術(shù)在持續(xù)進(jìn)化，但應(yīng)用還在早期，在技術(shù)應(yīng)用定位、技術(shù)穩(wěn)定度、實(shí)際運(yùn)營(yíng)中的人力配合等方面還需更多嘗試。“但是餐飲技術(shù)發(fā)展的大方向是為運(yùn)營(yíng)降本增效，技術(shù)應(yīng)用范圍的逐步擴(kuò)大將是大勢(shì)所趨。”

馮恩援認(rèn)為，烹飪機(jī)器人在未來具有巨大的潛力。他指出，目前烹飪機(jī)器人只是簡(jiǎn)單實(shí)現(xiàn)了對(duì)人的替代，未來眾多前置性工序也需要被納入機(jī)器烹飪系統(tǒng)中。

“隨著行業(yè)內(nèi)越來越多對(duì)機(jī)器人、智能技術(shù)在餐飲場(chǎng)景中的嘗試應(yīng)用，我們認(rèn)為接下來三到五年內(nèi)，機(jī)器人、智能技術(shù)不同程度的應(yīng)用將在餐飲行業(yè)內(nèi)成為主流，不過具體應(yīng)用范圍會(huì)隨著不同餐飲類別而改變。”唐思宇表示，餐飲行業(yè)細(xì)分場(chǎng)景較多，不同品類制備流程不同，且需要能與人力運(yùn)營(yíng)有機(jī)結(jié)合。“這決定了技術(shù)的應(yīng)用要靈活且有針對(duì)性，這會(huì)是技術(shù)推廣過程中最大的挑戰(zhàn)。”

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