潮新聞客戶端 陳紅華

(資料圖)

來三門之前，阿慶嫂拼團(tuán)買了一箱梭子蟹，一共八只，青背白底，個大飽滿，當(dāng)天下午四點(diǎn)多到貨，就趁著鮮，下鍋紅燒了四只，果然讓人大飽口福。

“放一條年糕吧。”清水刷洗中，阿慶嫂征求美食達(dá)人的意見，她的意思，要露一手飯店里常推薦的一道名菜——“梭子蟹炒年糕”。農(nóng)家年糕細(xì)糯有嚼勁，加之梭子蟹滿肥的鮮味，既可當(dāng)主食，亦可做點(diǎn)心。剝蟹腳嚼年糕，女人和孩子尤其喜歡。

“還是光梭子蟹吧，紅燒入味。”我惦念著那口純鮮，嘴里好似已經(jīng)在填塞那滋味了。

阿慶嫂的廚藝也真是沒得說。油鍋加熱，撒下大蒜子、蔥姜炒香，入蟹塊翻炒，加一點(diǎn)生抽，出鍋，擺盤，厚實(shí)緊致的蟹段，紅撲撲的蟹背，冒著油花的蟹腳，勾起了多少食欲。

我們開始悶聲發(fā)大財(cái)，拆殼，去腮，扳腳，挑肉，掬汁，一任嘴角流油，舌尖舔狗，連蒜段也不放過，直至光盤。

“哎呀，曉得八只都燒下去的，吃個爽快。”阿慶嫂抹著紙巾，好似一點(diǎn)也沒盡興，“夜宵，拿回家全蒸了吃，反正便宜。”

新鮮的梭子蟹，適宜清蒸。清水刷洗干凈，扔進(jìn)蒸鍋，剛才還張牙舞爪的梭子蟹，很快就安靜了。透過玻璃蒸蓋，可以看見蟹殼正慢慢地褪青泛紅。熄火開鍋，定格的是梭子蟹紅燦燦的生猛姿勢。

阿慶嫂的調(diào)料也是一絕，蘸著醬醋和小米椒，對飲著啤酒，這餐夜宵輕輕松松俘虜了我的胃。

“明天去趟三門吧，梭子蟹更新鮮。”

“那我把囡囡和妹妹安排一下。”

出門五個多小時(shí)，落定飯桌，蟶子、香螺、海蝦、大黃魚、魷魚、豆腐魚……心心念念的梭子蟹，紅光油亮，整一大盤，就擺在我們眼前。

順手拿了一只，直接扳開蟹腳，擠一口，有一點(diǎn)海腥和淡香。新鮮的梭子蟹，清蒸還原了本味，值得嘗一嘗。

“服務(wù)員，來點(diǎn)醬醋、小米椒。”對海邊有距離感的吃貨來說，梭子蟹少了蘸料，多少缺點(diǎn)味道。送過來的是一小碗醋，一小碗老抽，沒有小米椒，這里不作興這些，也不慣著客人。住海邊的人，嘗的就是一個鮮，由于清淡和平民化，反而生出一些意思來。

據(jù)說晚上換地方吃飯，就是來時(shí)被我一眼掃過的“三門灣小海鮮”，對旅行的吃貨來說，夜宵方向感是獨(dú)到的，我都有所期待了。

“不時(shí)不食”，或是“不鮮不食”，溫州人這么說，寧波人這么說，連在臺州三門經(jīng)營一家小海鮮的女老板也這么講。

據(jù)這位身材嬌好、大眼睛、臉蛋紅潤的美女介紹，“三門灣小海鮮”普及了臺州的一些民間做法，比如“家燒”，沙蒜（海葵）、望潮、東海野生大黃魚，都有自己的菜式。如果用一個字概括，那就是一個“鮮”。三門臨山靠海，時(shí)鮮和海鮮易得，食材足夠新鮮和鮮美，應(yīng)了本地的一句方言——“無鮮勿落飯”，意思是沒有鮮的食物，連飯都吃不下去，表達(dá)人們對“鮮”的感情。

果然，上來的就是一桌海鮮狂歡。我很快掃了一眼，唯獨(dú)不見心心念念的梭子蟹，卻意外見識了三門最大牌的食材——青蟹。

依然是大盤海吃的架勢，蟹是去年的青蟹，硬梆梆的蟹殼，讓“五十齒松”的我吃的有點(diǎn)尷尬。

其實(shí)，我是極愛吃蟹的。十月的太湖蟹，就讓我十分惦記。“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。”我想起《紅樓夢》里面林黛玉所作寫蟹的詩句，非常形象地描述出打開蟹殼后的畫面，讓我頓時(shí)口舌生津。

即使是去年的青蟹，肉質(zhì)仍結(jié)實(shí)飽滿，完全出乎我的意料。去除硬殼，里面酥白緊致的肉身，蘸上配好的姜醋，滿足了我對蟹的單純口感。

水煮蟶子，錯落疊加，滿滿的一大盤，看上去就夠“鮮”，而且管夠。

蟶子，對三門人來說，就像東北人飯桌上的酸菜，四川人飯桌上的辣子，普通，日常，卻不可缺少。即使蒸煮，蟶子也是入味提鮮的。這道菜的關(guān)鍵，首先是選料，這里的蟶子，之所以更合口味，就是因?yàn)樗娜饩o鮮嫩，吃起來很Q。意思是有嚼頭，彈勁兒十足。

服務(wù)員又送上來一碗湯，灰灰的，像八爪魚。“這是不是望潮？”我抬首問，心里很得意。前年在寧波朋友家，吃過一大盤“白灼望潮”。望潮就是章魚仔，八爪魚的弟弟，正當(dāng)季，白灼，蘸著吃，新鮮滑嫩。

望潮最通行的吃法是紅燒。清水里養(yǎng)一段時(shí)間，讓它把泥吐掉。用沸水燙死，它的長爪縮成一團(tuán)。把油燒熱，放入姜末、蒜泥，煸出香味，將望潮入鍋，放上醬油、茴香、料酒，用文火燉燒十分左右，望潮收縮成一團(tuán)變醬紅色，收湯起鍋裝碟就好吃了。

而“三門灣小海鮮”的烹飪是最講本味的，湯湯水水之間，品的是原汁原味。

“看上去都是整只的。”阿慶嫂夾了一只。

“是整只下鍋的，剖腹斷足，膏黃會流失。”我接話，“而且是按個論價(jià)的，十七八塊一只。”

想不到，又上來一盤跳跳魚。灰不拉秋的跳跳魚，是灘涂里的一種小魚，魚皮光滑細(xì)嫩，透著一種亮度，像極了南方水田里的“水中人參”泥鰍，日本人稱其為“海上人參”，清水光湯地煮，連味道都是原生的。大廚用白嫩的豆腐與時(shí)令的絲瓜清水燉煮，味道香醇且厚，肉嫩鮮美。混搭得體，清淡入味，大廚是動了一些心思的。

清水煮三黃，油爆草蝦，紅燒米魚毛豆，泥螺小菜……精挑細(xì)選的新鮮食材，炮制出一道道海鮮大菜。

每個夏天，我總要完成一個儀式——趕一趟海鮮。沒有海鮮的夏天，對吃貨來說，是不完整的。而所有的遇見與重溫，真的是一件幸福的事。

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