國慶節將至，火鍋等餐飲品類也到了傳統的消費旺季。9月23日，中國商報記者從叮咚買菜方面了解到，叮咚買菜將與左庭右院、望蓉城、精悅蓉、老誠一鍋等餐飲品牌合作研發預制菜產品，加速布局C端，未來預制菜業務在叮咚買菜的GMV占比也將進一步提升。

餐飲消費更關注“養生”

當下年輕消費群體對自身身體和生活狀態變得更加關注，“養生”成了年輕人的潮流選擇，消費市場也刮起了大健康風潮?！禯世代營養消費趨勢報告》顯示，年輕人正在成為當下養生消費的主力軍，18至35歲的年輕消費人群占健康養生消費人群的83.7%，而“食補”則是主要養生方式。

據了解，今年秋冬季叮咚買菜除了重點打造“養生派”火鍋，推出了“番茄牛尾火鍋”“醉雞煲火鍋”“當歸羊肉火鍋”等數十款創新鍋底以外，還將聯合眾多線下火鍋知名品牌，將餐飲企業與生鮮電商進行優勢嫁接，讓消費者在家也能享受和火鍋店一樣的體驗和正宗的口味。

如何將餐廳現制的菜品更快更好地送達千家萬戶?叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜告訴中國商報記者：“每一個餐飲企業都有他們獨特的、被用戶所認可的味道，我們懷著對行業的敬畏之心，和線下餐飲企業合作，希望盡最大努力去還原它的味道、吃法，并在原材料和品價比上進行升級。”

此外，記者了解到，與新鮮現制的菜品相比，預制菜在最大程度還原菜品的口味方面仍然離不開保鮮技術與冷鏈物流的支撐，同時價格需控制在合理區間，以上因素成為當前預制菜研發所面臨的難點與痛點。

歐厚喜坦言，例如在和“左庭右院”合作研發它的招牌“特色牛腩鴛鴦鍋”的時候，就遇到了一個難題——如何讓鍋底中的白蘿卜鎖住水分，保持鮮活的氣息的同時，又不能煮得太爛或太生。歐厚喜告訴記者，為了做好這塊蘿卜，團隊前后做了100次測試，最后找到了一個解決方案：把煮好的蘿卜在零下12度進行速凍，把外表的皮定型，再將蘿卜迅速浸入0攝氏度的純凈水，蘿卜外面迅速形成了一層薄薄的冰，從而鎖住了水分。

歐厚喜表示，今年整個火鍋季將從9月延續到明年的2月，期間叮咚買菜將不斷研發出更多差異化、創新性、兼顧口味和健康的火鍋商品，來滿足各個年齡段、消費偏好的食客的需求，為他們提供吃火鍋的多元化選擇，同時助力更多餐飲品牌線上化，走進更多用戶的家庭。

做大C端市場份額

目前，預制菜賽道十分火熱，市場規模巨大。艾媒咨詢報告顯示，2021年我國預制菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%，預計未來我國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規模將達1.07萬億元。

需要注意的是，雖然預制菜行業火熱，但入局者大部分仍在B端市場激戰。中泰證券研報顯示，目前預制菜在B、C兩端的分布比重約為8:2。業內也有觀點認為，盡管目前預制菜在B端占據絕對規模，預制菜在C端存在較大的發展潛力，C端未來的增量市場十分客觀。

公開資料顯示，叮咚買菜從2021年初入局預制菜行業，2022年2月底成立了預制菜事業部，目前擁有40多家工廠，其中自營工廠有7家，全國全年累計預制菜的數量大概有1000多個SKU。2021年第四季度，叮咚買菜預制菜銷售占整體GMV的14.9%，未來的占比有望進一步提升。

“目前，叮咚買菜在一線城市滲透率已經超過40%，節假日可能達到50%—60%。二、三線城市會依次遞減，例如在杭州滲透率可是35%，成都為30%左右。”叮咚買菜叮咚買菜高級副總裁徐志堅告訴記者。

從消費畫像來看，叮咚買菜預制菜當前主要的客群是25歲到45歲的上班族為主，追求生活品質和便捷度。歐厚喜表示，“叮咚買菜的預制菜基本上不會做絕對的性價比，只是會做一個相對的品價比，更加專注于口味、品質，和用料。”

對于預制菜業務未來規劃，叮咚買菜高級副總裁徐志堅坦言，所有規劃均來源于用戶需求，包括輕食方向、養生方向等，未來還會做兒童系列，也不排除針對“銀發一族”做產品研發，比如為重陽節打造“銀發”套餐。“我們之前在慢慢打造商品結構，現在預制菜商品越來越豐富的情況下，將會針對不同的人群、不同的時令去開發不同的商品。”

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