國慶節(jié)將至，火鍋等餐飲品類也到了傳統(tǒng)的消費旺季。9月23日，中國商報記者從叮咚買菜方面了解到，叮咚買菜將與左庭右院、望蓉城、精悅?cè)亍⒗险\一鍋等餐飲品牌合作研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品，加速布局C端，未來預(yù)制菜業(yè)務(wù)在叮咚買菜的GMV占比也將進(jìn)一步提升。

餐飲消費更關(guān)注“養(yǎng)生”

當(dāng)下年輕消費群體對自身身體和生活狀態(tài)變得更加關(guān)注，“養(yǎng)生”成了年輕人的潮流選擇，消費市場也刮起了大健康風(fēng)潮。《Z世代營養(yǎng)消費趨勢報告》顯示，年輕人正在成為當(dāng)下養(yǎng)生消費的主力軍，18至35歲的年輕消費人群占健康養(yǎng)生消費人群的83.7%，而“食補(bǔ)”則是主要養(yǎng)生方式。

據(jù)了解，今年秋冬季叮咚買菜除了重點打造“養(yǎng)生派”火鍋，推出了“番茄牛尾火鍋”“醉雞煲火鍋”“當(dāng)歸羊肉火鍋”等數(shù)十款創(chuàng)新鍋底以外，還將聯(lián)合眾多線下火鍋知名品牌，將餐飲企業(yè)與生鮮電商進(jìn)行優(yōu)勢嫁接，讓消費者在家也能享受和火鍋店一樣的體驗和正宗的口味。

如何將餐廳現(xiàn)制的菜品更快更好地送達(dá)千家萬戶?叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜告訴中國商報記者：“每一個餐飲企業(yè)都有他們獨特的、被用戶所認(rèn)可的味道，我們懷著對行業(yè)的敬畏之心，和線下餐飲企業(yè)合作，希望盡最大努力去還原它的味道、吃法，并在原材料和品價比上進(jìn)行升級。”

此外，記者了解到，與新鮮現(xiàn)制的菜品相比，預(yù)制菜在最大程度還原菜品的口味方面仍然離不開保鮮技術(shù)與冷鏈物流的支撐，同時價格需控制在合理區(qū)間，以上因素成為當(dāng)前預(yù)制菜研發(fā)所面臨的難點與痛點。

歐厚喜坦言，例如在和“左庭右院”合作研發(fā)它的招牌“特色牛腩鴛鴦鍋”的時候，就遇到了一個難題——如何讓鍋底中的白蘿卜鎖住水分，保持鮮活的氣息的同時，又不能煮得太爛或太生。歐厚喜告訴記者，為了做好這塊蘿卜，團(tuán)隊前后做了100次測試，最后找到了一個解決方案：把煮好的蘿卜在零下12度進(jìn)行速凍，把外表的皮定型，再將蘿卜迅速浸入0攝氏度的純凈水，蘿卜外面迅速形成了一層薄薄的冰，從而鎖住了水分。

歐厚喜表示，今年整個火鍋季將從9月延續(xù)到明年的2月，期間叮咚買菜將不斷研發(fā)出更多差異化、創(chuàng)新性、兼顧口味和健康的火鍋商品，來滿足各個年齡段、消費偏好的食客的需求，為他們提供吃火鍋的多元化選擇，同時助力更多餐飲品牌線上化，走進(jìn)更多用戶的家庭。

做大C端市場份額

目前，預(yù)制菜賽道十分火熱，市場規(guī)模巨大。艾媒咨詢報告顯示，2021年我國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預(yù)計未來我國預(yù)制菜市場保持較高的增長速度，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)1.07萬億元。

需要注意的是，雖然預(yù)制菜行業(yè)火熱，但入局者大部分仍在B端市場激戰(zhàn)。中泰證券研報顯示，目前預(yù)制菜在B、C兩端的分布比重約為8:2。業(yè)內(nèi)也有觀點認(rèn)為，盡管目前預(yù)制菜在B端占據(jù)絕對規(guī)模，預(yù)制菜在C端存在較大的發(fā)展?jié)摿Γ珻端未來的增量市場十分客觀。

公開資料顯示，叮咚買菜從2021年初入局預(yù)制菜行業(yè)，2022年2月底成立了預(yù)制菜事業(yè)部，目前擁有40多家工廠，其中自營工廠有7家，全國全年累計預(yù)制菜的數(shù)量大概有1000多個SKU。2021年第四季度，叮咚買菜預(yù)制菜銷售占整體GMV的14.9%，未來的占比有望進(jìn)一步提升。

“目前，叮咚買菜在一線城市滲透率已經(jīng)超過40%，節(jié)假日可能達(dá)到50%—60%。二、三線城市會依次遞減，例如在杭州滲透率可是35%，成都為30%左右。”叮咚買菜叮咚買菜高級副總裁徐志堅告訴記者。

從消費畫像來看，叮咚買菜預(yù)制菜當(dāng)前主要的客群是25歲到45歲的上班族為主，追求生活品質(zhì)和便捷度。歐厚喜表示，“叮咚買菜的預(yù)制菜基本上不會做絕對的性價比，只是會做一個相對的品價比，更加專注于口味、品質(zhì)，和用料。”

對于預(yù)制菜業(yè)務(wù)未來規(guī)劃，叮咚買菜高級副總裁徐志堅坦言，所有規(guī)劃均來源于用戶需求，包括輕食方向、養(yǎng)生方向等，未來還會做兒童系列，也不排除針對“銀發(fā)一族”做產(chǎn)品研發(fā)，比如為重陽節(jié)打造“銀發(fā)”套餐。“我們之前在慢慢打造商品結(jié)構(gòu)，現(xiàn)在預(yù)制菜商品越來越豐富的情況下，將會針對不同的人群、不同的時令去開發(fā)不同的商品。”

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