下午5點，位于北京前門大柵欄西街的一家小店里飄出陣陣炸串香氣。接單高峰期已至，手機上不斷傳來“您有新訂單”的提示音，店里四位員工有的炸串、有的打包，忙得一刻不得閑。而就在5月初，一道“堂食禁令”還曾讓小店營業額大幅縮水七成以上，一場依托外賣實現逆襲的自救由此上演。

外賣逆襲拿下營業額新高

謝秋爽是這家小店的老板。看準近年來越發紅火的炸串小吃，這位90后小伙兒在今年年初加盟“夸父炸串”，在北京著名的旅游商業街——大柵欄西街上開起了一家30平方米左右的店鋪。

開店4個多月來，小店營業額穩步增長，但主要依靠的是游客外帶和自提。“我這兒屬于人流量比較大的商業區，很多游客來逛街，順便買個炸串邊吃邊逛。”因為特殊的地理位置，此前，外賣的營業占比不到三成。

“五一”黃金周來臨，謝秋爽備足了食材，準備趁著難得的節假日沖擊營業額新高，然而，一道“堂食禁令”當頭澆下一盆冷水。“剛知道的時候真有點懵，看著店里備下的食材真不知怎么辦好。”謝秋爽小店的營業額瞬間縮水70%以上。

外賣，成了此時唯一能自救的出路。運營團隊直接為謝秋爽的門店設計新菜單，火速上線了“單人套餐”“主食套餐”等吸引外賣客群的新組合產品。

更適合外賣的產品，配合夸父炸串針對整體品牌推出的廣告優化、吸引平臺流量等措施，效果立竿見影。“也就一兩天的時間，外賣量一下就上來了。”漸漸解鎖外賣“流量密碼”的謝秋爽還抓住母親節、“520”等特殊日子，推出相應套餐。“真沒想到純靠外賣營業額就實現了逆勢增長，創下了單日140余單的新高。”

超6成門店單日外賣額破萬

謝秋爽門店外賣逆襲的情況并非個例。夸父炸串監測數據顯示，北京地區有超過60%的門店實現了單日營業額破萬元，疫情期間，豐臺永旺夢樂城店、凱德晶品購物中心店、北京印象城店等多家店鋪都曾創下單日訂單量破200單的佳績。

這些店鋪背后有著共同的“軍師”——夸父炸串總部的外賣運營團隊。今年以來，疫情在全國多地散發讓這個40多人的團隊“身經百戰”。“這是我們去年組建的一個專門的團隊，成員大多來自互聯網科技行業。于是，互聯網公司每天一個晨會的快節奏工作方式被沿襲下來。”夸父炸串創始人兼CEO袁澤陸告訴記者。而正是這種每天晨會的方式，讓這個運營團隊在多地突然出現“堂食禁令”的時候能夠快速反應，及時推出措施幫門店快速拉升訂單量自救。

事實上，外賣運營團隊是夸父炸串公司數字化運營的一個縮影。內部飛書更是讓公司作為全球2000多家加盟店鋪的“大本營”，仍能夠高效運轉。

互聯網元素加持餐飲企業

在多地店鋪營業額逆勢增長的同時，夸父炸串這一品牌也在疫情中實現逆勢增長。“今年2月以來，我們的門店一直以每月100家以上的數量增長，沒有因疫情而放緩速度。”袁澤陸表示。目前，門店已經遍及全國300多個城市，并在日本、美國、英國、澳大利亞等7個國家的11個城市落戶。

在袁澤陸看來，疫情下的逆勢增長有著多重原因。一方面，小吃品類有著單個投資小、覆蓋人群廣、易于調整經營方向等特點，在后疫情時代抗風險能力更強。同時，公司在去年實現了全鏈路的數字化，也能夠更好地幫助門店抗擊風險、加速發展。

數字化體現在方方面面。比如供應鏈領域，門店經營者可以通過夸父商家App實時查詢自己訂購的食材運送情況，一旦因疫情出現物流不暢問題，可以通過24小時客服迅速協調解決。再比如外賣環節，門店不用自己摸索如何運營，而是由公司的外賣運營團隊統一幫助門店完成建立線上店鋪、設置線上菜單、吸引流量等工作。而外賣團隊之所以能夠成為幕后“軍師”，是因為手握著全球門店每天的經營數據，按照數據可以及時調整運營戰略。

“表面上看，我們是一家餐飲企業，但我們認為自己是披著餐飲外衣的互聯網科技企業。”袁澤陸在創立夸父炸串之前，曾是另一知名餐飲連鎖品牌“西少爺”的聯合創始人。近年來，越來越多帶著互聯網思維的創業人正投身傳統餐飲賽道，給這一傳統行業帶來了新風潮、新氣象。(記者 趙語涵)

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