2021年對于呷哺集團來說，注定是不平凡的一年。

這個頭頂“連鎖餐飲第一股”光環(huán)的火鍋企業(yè)，正遭遇著前所未有的動蕩：對外，曾面臨翻臺率下滑、股價暴跌、資本減持等多個尷尬境地；對內(nèi)，更是經(jīng)歷了湊湊CEO出走創(chuàng)業(yè)、呷哺CEO“被迫離職”這一系列重大人事變動。

而動蕩之下，創(chuàng)始人賀光啟選擇再次出山，重掌大權(quán)的他，提出了一系列革新政策和布局，無論是“斷臂止血”的閉店，還是近期新菜單的推出，均表明了賀光啟想要重振呷哺呷哺的決心。

不過，新的戰(zhàn)略調(diào)整能帶領(lǐng)集團走出困境嗎？

“有料鍋底”、“東擴南進”，呷哺遇上謝謝鍋

12月22日，呷哺呷哺高性價比菜單上線新聞發(fā)布會在京舉行。會上，據(jù)呷哺呷哺介紹，全國千家門店已正式全面上線全新菜單，其中包含多款高性價比套餐及網(wǎng)紅新品。

值得注意的是，針對新菜單的上線邏輯，呷哺呷哺提出，很重要的一點是要回歸以套餐為主，單點為輔。談及其中原因時，集團相關(guān)負責人表示，呷哺呷哺屬于小火鍋，套餐不僅價格實惠，還讓消費者節(jié)省了點單的時間。

在中國食品行業(yè)分析師朱丹蓬看來，套餐的性價比更高，呷哺此次提出“回歸以套餐為主”，也預示著公司正努力找回最初的性價比優(yōu)勢。

在這點上，呷哺呷哺相關(guān)負責人也表示，新菜單的推出與其說降價，不如說是高性價比的回歸，“同樣的客單價，新菜單可以品嘗到更多的食材和茶飲。”

此外，藍鯨財經(jīng)記者注意到，本次上線的菜單新推了“金湯酸菜鍋”鍋底。據(jù)呷哺呷哺介紹，這款鍋底屬于有料鍋底，是小火鍋細分賽道上的首創(chuàng)之舉。

而戲劇的是，不久前，在湊湊前CEO張振緯的創(chuàng)業(yè)項目——謝謝鍋的相關(guān)報道中，也曾提到主打有料鍋底。對此，香頌資本執(zhí)行董事沈萌表示，消費需求整體出現(xiàn)萎縮，各品牌或有意或無意會出現(xiàn)競爭集中激烈的傾向，爭奪規(guī)模下滑的剩余消費需求。

“當整個火鍋行業(yè)進入內(nèi)卷化之后，如何建立起差異化的模式、取得差異化的優(yōu)勢，也是很多餐飲企業(yè)在考慮的一個問題，而有料鍋底即屬于差異化的一個細分品類，”朱丹蓬如是說。

事實上，除了“有料鍋底”的重合外，二者在城市布局方面也存在一定巧合。

在新菜單上線發(fā)布會當日，呷哺集團還宣布最新戰(zhàn)略：將在上海設立第二管理總部，實施北京、上海“雙總部”戰(zhàn)略，并啟動“東擴南進”的發(fā)展戰(zhàn)略。賀光啟介紹稱，呷哺呷哺“南下”的門店將逐步開拓，上海、廣州、深圳等超一線城市是第一批布局的主戰(zhàn)場。

而據(jù)了解，上海、廣州、深圳也正是謝謝鍋首店落地以及目前布局的城市。于是，有網(wǎng)友表示：“親戚之間迎頭相撞，可有的熱鬧看了。”

不過，沈萌認為，與其說是迎頭相撞，倒不如說是北上廣深這樣的一線核心城市是目前餐飲行業(yè)的救命稻草，一線核心城市的消費基礎較好，受沖擊的程度較輕，而且一線核心城市的容量很大，足以包涵這兩個淵源很深的品牌甚至更多品牌。

的確，國內(nèi)消費市場龐大，足以包容不同品牌生長。只是不知，這兩家淵源頗深的品牌，在今后迎面相遇時，還能否友好地打聲招呼？

“業(yè)績低迷”、“股價下跌”，呷哺求存路漫漫

不過，對于當下的呷哺來說，上述疑問略顯多慮。

業(yè)內(nèi)人士表示，且不論與謝謝鍋的關(guān)系會如何，就以目前上市公司的身份和趨冷的消費環(huán)境來看，呷哺與“死敵”的競爭應該都會讓位于自身更穩(wěn)定的生存需要。

事實也的確如此，就前段時間呷哺的各種動作來看，更多都是在甩掉以前的包袱。

據(jù)藍鯨財經(jīng)此前報道，今年8月20日，“呷哺呷哺決定關(guān)閉200家門店”相關(guān)話題登上微博熱搜，引發(fā)網(wǎng)友熱議。

彼時，呷哺呷哺創(chuàng)始人、董事長賀光啟表示，經(jīng)過兩個多月的市場走訪，發(fā)現(xiàn)呷哺呷哺部分門店存在嚴重的選址錯誤，從而導致虧損，因此決定關(guān)閉200家虧損門店。此外，呷哺集團稱，另一高端品牌inxiabuxiabu及其門店也將陸續(xù)全面退出市場。

“事實上，這背后也反映出此前的管理團隊對呷哺呷哺定位不清晰，從而影響了品牌發(fā)展。”業(yè)內(nèi)人士如是說。

不可否認，賀光啟回歸后進行這一系列大刀闊斧的改革，也與集團此前陷入業(yè)績不振、翻臺率下降等困境有關(guān)。

數(shù)據(jù)顯示，2020年呷哺集團收入54.55億元，同比減少9.5%；實現(xiàn)歸屬股東利潤總額183.7萬元，同比減少99.4%。相對于2019年的增收不增利來看，2020年呷哺集團正陷入營收凈利雙降的困境，甚至半只腳已懸在虧損線上方。

而在2021年上半年，公司營收同比增長58.5%，但期內(nèi)虧損4693.2萬元，雖較去年同期大幅收窄，但依然處于業(yè)績低谷。不僅如此，呷哺呷哺的翻臺率也在逐年降低。

與此同時，呷哺CEO“被離職”、湊湊CEO重新創(chuàng)業(yè)，頻繁的人事變動，加之“高層內(nèi)斗”傳言，一度引發(fā)資本市場的震蕩，呷哺股價也在持續(xù)下跌。截至藍鯨財經(jīng)記者發(fā)稿，呷哺每股報價6.04港元，總市值65.56億港元，較今年2月份最高點27.05港元跌去77%，市值蒸發(fā)200多億。

看到自己一手創(chuàng)辦的呷哺變成如今這樣，想必賀光啟內(nèi)心五味雜陳。或許是吸取了前期教訓，回歸后的賀光啟重新建立了一支國際化管理團隊，同時，在關(guān)閉虧損門店、撤掉不佳品牌的工作完成后，再度推出新菜單，并啟動京滬“雙總部”、“東擴南進”等戰(zhàn)略，意欲從里到外把原來的呷哺呷哺“找回來”。

《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，我國餐飲市場規(guī)模今年預計達4.9萬億，恢復至疫情前2019年水平。隨著疫情的恢復，未來3年，餐飲行業(yè)每年將以5000億的市場規(guī)模增長，預計2024年可達到6.6萬億。

面對萬億的餐飲市場規(guī)模，這個成立于1998年，并在2014年頭頂“連鎖餐飲第一股”光環(huán)登陸港交所的火鍋品牌，在重回創(chuàng)始人手中后，能否通過最新戰(zhàn)略調(diào)整，提速發(fā)展，實現(xiàn)突圍？藍鯨財經(jīng)記者將持續(xù)關(guān)注。

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