“走到玉林路的盡頭，坐在小酒館的門口……”一首《成都》不僅讓很多人對(duì)成都這座城市充滿了向往，也帶火了小酒館。在電視劇《老酒館》中，一壇老酒承載萬(wàn)千情愫醇香濃厚，一間酒館匯聚八方來(lái)客各有千秋，“二兩燒刀子”成為大家的心頭好。現(xiàn)在的年輕人也對(duì)酒文化有了屬于自己的理解。沒(méi)有太多壓力、能夠自在暢飲、有社交氛圍的小酒館，成為不少年輕人心頭的“白月光”。

平價(jià)小酒館更注重氛圍

與人們熟悉的酒吧不同，以年輕人為主要目標(biāo)群體的小酒館酒水消費(fèi)能力偏弱，以低度酒為主，更加注重飲酒的社交氛圍和聚會(huì)環(huán)境。

企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)在業(yè)、存續(xù)的酒館相關(guān)企業(yè)共計(jì)4.2萬(wàn)家。2019年和2020年，我國(guó)酒館相關(guān)的企業(yè)快速增長(zhǎng)，兩年共注冊(cè)了2.1萬(wàn)家企業(yè)，其中2019年注冊(cè)量同比增長(zhǎng)53.1%，2020年同比增長(zhǎng)了5.4%。

近日，酒館連鎖品牌海倫司通過(guò)港交所聆訊，若成功上市，有望成為“酒館第一股”。弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，以酒館數(shù)量計(jì)，2018年至2020年，海倫司連續(xù)3年是中國(guó)最大的線下連鎖酒館。《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》在海倫司小酒館北京工體店發(fā)現(xiàn)，該店位于工人體育場(chǎng)附近的一個(gè)院子里，需要穿過(guò)燒烤、麻辣燙等餐館，雖然地理位置不是最好的，但晚間客流仍多于上述餐飲店。店內(nèi)采用木質(zhì)桌椅及暖色調(diào)裝修，并選取具有異域風(fēng)情的藝術(shù)雕像及雕花等為裝飾品，注重酒館環(huán)境設(shè)計(jì)與氛圍營(yíng)造。

這家店平均客單價(jià)不足百元，店內(nèi)酒多為低度酒，奶啤、果啤、精釀啤酒每瓶售價(jià)均不超過(guò)10元，店內(nèi)的招牌水果拼酒售價(jià)為50余元。薯?xiàng)l、雞米花、車仔面、水果沙拉等小吃也較為平價(jià)。

與酒吧不同，這里沒(méi)有駐唱歌手，店內(nèi)播放流行音樂(lè)，由消費(fèi)者掃碼自助點(diǎn)餐，且環(huán)境適合拍照，滿足了年輕人拍照分享的社交需求。“環(huán)境不錯(cuò)，熱鬧但不混亂，相比酒吧更適合和朋友聚會(huì)、玩游戲，酒水不僅平價(jià)而且度數(shù)低，對(duì)于對(duì)酒的品質(zhì)要求不高的人來(lái)說(shuō)是個(gè)不錯(cuò)的選擇。”一位在店內(nèi)消費(fèi)的00后消費(fèi)者如是說(shuō)。

羅蘭貝格調(diào)研顯示，目前中國(guó)大陸30歲以下消費(fèi)者酒類消費(fèi)中啤酒占52%、葡萄酒占13%、預(yù)調(diào)酒占11%，而白酒只有8%。

在“健康飲酒”觀念下，梅子酒、果酒等低度酒受到年輕消費(fèi)者的青睞。低度酒不僅降低了飲酒的負(fù)擔(dān)，微醺不醉的感覺也滿足了年輕人悅己的精神需求。在新的觀念和生活方式下，催生了越來(lái)越多的關(guān)于低度酒的飲酒場(chǎng)景，小酒館也成為年輕人放松的重要場(chǎng)所。

和弘連鎖咨詢董事長(zhǎng)、資深連鎖經(jīng)營(yíng)咨詢專家文志宏接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》采訪時(shí)表示，小酒館是最近兩年餐飲消費(fèi)的一個(gè)熱點(diǎn)，年輕人之所以喜歡去小酒館，是因?yàn)檫@一模式與傳統(tǒng)酒館相比更加年輕化，符合年輕時(shí)尚的社交需求，“不像酒吧娛樂(lè)性那么強(qiáng)，小酒館更側(cè)重于餐飲，同時(shí)又具有高性價(jià)比和社交屬性，從消費(fèi)能力上來(lái)講多數(shù)年輕人都能夠接受”。

多家企業(yè)試水“餐＋飲”

近兩年，越來(lái)越多的連鎖小酒館出現(xiàn)在城市的大街小巷里。貳麻酒館、耍酒館、胡桃里等連鎖品牌都在“餐+飲”上發(fā)力，打造第三社交空間。

以發(fā)源于成都的貳麻酒館為例，“貳麻”在四川方言中意為“微醺”，一些酒飲名稱如“瓜稀稀”“九筒”等也與四川方言、當(dāng)?shù)匚幕嚓P(guān)，在小酒館中能吃到缽缽雞、冒菜等四川美食，具有鮮明的地域特色。走出成都后，貳麻酒館已在天津、桂林、珠海等地開設(shè)近200家門店。

此外，一些中大型餐飲企業(yè)，也開始做起小酒館生意。目前，火鍋品牌海底撈在北京三里屯3.3大廈店、望京新薈城店、華彩店三家門店推出晚市限時(shí)特調(diào)酒飲模式。

湊湊火鍋將北京的全國(guó)首店改造成了“火鍋+酒”模式，在730平方米的店面辟出了20平方米的酒吧專區(qū)，主打中式酒為基底的低度雞尾酒，晚上還增加了現(xiàn)場(chǎng)演出。

2020年4月，國(guó)內(nèi)首家星巴克酒吧在上海外灘開業(yè)，完整地引入了酒吧模式。而奈雪酒屋BlaBlaBar也幾乎在同一時(shí)間開始試水新業(yè)態(tài)。

中式快餐連鎖品牌老鄉(xiāng)雞在深圳開設(shè)小酒館首店，賣餃子起家的喜家德也把大連的一家餃子店做成了小酒館，起名“喜家德餃子酒館”，并開始在深圳、沈陽(yáng)等城市試點(diǎn)。

催生小酒館業(yè)態(tài)的主要原因，除了當(dāng)前年輕人酒飲消費(fèi)更偏重低度酒，以及注重社交空間外，夜間經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到了助推作用。騰訊與瞭望智庫(kù)聯(lián)合發(fā)布的《2019中國(guó)城市夜經(jīng)濟(jì)影響力報(bào)告》顯示，60%的消費(fèi)發(fā)生在夜間，85%的受訪者的夜間消費(fèi)意愿更強(qiáng)烈。

《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》調(diào)查發(fā)現(xiàn)，受氣候條件、文化因素影響，目前連鎖小酒館大多集中在南方城市。以海倫司為例，其小酒館主要集中在南方，目前在北京僅開了4家店。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》表示，原來(lái)也有酒館品牌，主要零星存在于上海、長(zhǎng)沙、武漢等城市，沒(méi)有真正實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化、規(guī)模化的發(fā)展，隨著新生代人口紅利不斷疊加，類似海倫司、胡桃里這種具有社交屬性的連鎖酒館將不斷搶占市場(chǎng)。

模式創(chuàng)新不應(yīng)盲目跟風(fēng)

根據(jù)CBNData消費(fèi)大數(shù)據(jù)，90后尤其是95后的酒類消費(fèi)金額比重及客單價(jià)增速均顯著提升。隨著生活壓力的增加，飲酒也正成為年輕人增加情趣、放松身心的一種生活方式。

文志宏表示，其實(shí)小酒館這種模式早就有了，像日式居酒屋就是小酒館的一種。以前在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，小酒館模式?jīng)]有得到快速發(fā)展，主要與沒(méi)有完全品牌化和連鎖化有關(guān)，“以海倫司為代表的高性價(jià)比、偏大眾化的小酒館，目標(biāo)群體定位清晰，這種模式會(huì)有較大的發(fā)展空間”。

然而，對(duì)于商家熱衷的小酒館業(yè)態(tài)，消費(fèi)者也有不同聲音。“去過(guò)一次小酒館，朋友聚會(huì)聊天比較有氛圍。酒的價(jià)格雖然低，但一些果酒太甜，回到家覺得嗓子難受。”1990年出生的李先生說(shuō)，這類小酒館對(duì)像他這種對(duì)酒品質(zhì)要求高的年輕人缺少吸引力。

從現(xiàn)有模式上看，大多數(shù)的餐飲品牌跨界開小酒館，更多是基于原有餐飲場(chǎng)景下作出的一種嘗試。

對(duì)此，文志宏表示，餐飲業(yè)態(tài)本身就是多樣的，可以通過(guò)與酒或者是與小酒館模式結(jié)合或借鑒，探索出適合企業(yè)持續(xù)發(fā)展的空間，但并不是所有餐飲企業(yè)都要改成小酒館，或者一定要往這一模式上靠攏，模式創(chuàng)新并不是盲目跟風(fēng)。

關(guān)鍵詞： 餐飲品牌 小酒館 模式創(chuàng)新 餐飲業(yè)態(tài)