當前，明星跨界餐飲已經不是一個新鮮的話題。近日，演員賈乃亮旗下的火鍋店開業，當天其他明星及大量粉絲前來捧場。值得注意的是，越來越多明星扎堆開火鍋店。在餐飲的細分賽道里，火鍋店為何成為明星的首選?開火鍋店是一門賺錢的好生意嗎?

名人扎推開店

近幾年越來越多新火鍋品牌涌現，其中不少是知名明星旗下的產業。據中國商報記者不完全統計，鄧家佳、薛之謙、陳赫、鄭愷、沙溢、吳昕等多名演員、歌手、主持人均開設了自有品牌的火鍋店。例如，黃曉明、李冰冰、任泉合資開設的熱辣壹號火鍋店，陳赫的賢合莊鹵味火鍋，鄭愷的火鳳凰鮮貨火鍋店，薛之謙的上上謙串串店，賈玲和包貝爾合資加盟的辣莊重慶老火鍋店......

明星為何紛紛扎堆開火鍋店?“相較于其他中餐品類，火鍋不需要準備各種菜式的廚師，主要是湯底和裝盤的廚工，相對而言人才要求較低。明星跨界經營餐飲店，主要是借助自身的知名度和人脈影響力獲取客源。而餐飲店進入門檻相對較低，且作為線下實體門店，也有利于集聚粉絲，成為一個圈子，所以明星跨界餐飲會被認為是一個不錯的生意選擇。”深圳市思其晟文化傳播有限公司CEO伍岱麒在接受中國商報記者采訪時表示。

據美團大學餐飲學院2021年發布的報告，與正餐、小吃快餐以及團餐等品類相比，火鍋的毛利率與凈利率較高。且火鍋作為最被大眾青睞的菜品之一，具備易標準化、高自由度和社交功能，占全國餐飲業收入的20%，是目前規模最大的餐飲細分品類。美團大學餐飲學院統計，全國火鍋門店數量目前已經突破70萬家，總營收突破8800億元，是中餐的品類之王，也是資本最看好、發展速度最快的賽道。

不過，雖然火鍋賽道火熱，但想把生意做好、做長遠并不容易。中國城鎮化促進會城鄉統籌委副秘書長孫文華告訴中國商報記者：“火鍋店本身是一門低門檻、高競爭的行業?；疱伒甑纳虡I模式是營業收入減去成本和費用，核心是客流和客單價。所以明星開火鍋店可以依賴自身知名度集聚人氣，但長期經營火鍋店還是要靠服務、衛生、安全等綜合因素。”

負面新聞不斷

值得注意的是，明星跨界經營火鍋店熱潮興起的同時，各類負面新聞也頻頻見諸報端。

今年4月，賢和莊火鍋店因天花板掉落燙傷顧客而登上熱搜。賢合莊老板、演員陳赫轉發致歉聲明并表示將全面排查整改。事發之后，雙方圍繞賠償問題未能達成一致，被燙傷的顧客希望能賠償7-8萬元，店長則表示最多賠4萬元。該事件引發網友對于明星店鋪存在安全隱患問題的熱烈討論。

據悉，這已經不是賢和莊首次發生安全事故。去年8月，一位網友在微博發文稱，其在長春賢合莊火鍋新天地購物公園店用餐時鍋底發生爆炸，導致手部臉部被燙傷，衣服沾滿油漬。該網友還指出，事發后，門店經理提出只賠償1000元的解決方案，對于顧客并沒有其他賠付、安撫措施。

此前，鄭愷旗下的火鳳祥火鍋店，因內裝修風格深陷抄襲風波登上熱搜。從網上消息來看，鄭愷的火鍋店與四川成都“吼堂”火鍋店裝修十分相似，隨后，鄭愷本人也在公開社交平臺上承認存在部分侵權事實。

此外，明星火鍋店也是衛生問題頻發的“重災區”。以上上謙為例，其最早是由薛之謙和朋友共同投資創建的串串香火鍋店，主打原汁原味的成都火鍋。去年9月，上海市市場監管局公布的食品安全抽檢信息顯示，上海錦謙餐飲管理有限公司第一分公司(上上謙火鍋長寧店)消毒后的熱水杯、調料碗檢測出了大腸菌群。去年6月，同樣的問題也出現在上上謙火鍋南京東路步行街店。

明星火鍋店為何負面消息不斷?伍岱麒認為：“這與明星本身在門店投入的時間、精力、創意有關，力不到不為財，經營餐飲店需要投入大量時間、精力，經營火鍋店雖然相對簡單，但食品安全、消防、環境安全等等問題都容易引起大眾關注，所以明星與自己投資的餐飲店有密不可分的口碑關聯效應，因此在門店正常運作的初期，如果不能投入足夠的精力，也難以使門店走上良好運作的軌道。”

火鍋真的賺錢嗎

明星扎堆開起火鍋店，火鍋真的是一門掙錢的生意嗎?

以目前國內的火鍋頭部企業——海底撈為例，其最新財報顯示，2020年海底撈實現收入286億元，同比增長7.8%;但全年凈利潤僅錄得3.09億元，同比下降86.8%。

而以單人小火鍋品牌——呷哺呷哺為參照標準，其最新業績數據顯示，2020年呷哺呷哺總營收為54.55億元，同比下降9.5%;公司擁有人應占年內利潤總額為183.7萬元，同比下降99.4%，幾近虧損邊緣。

海底撈和呷哺呷哺的財報顯示，原材料、人力、房租成本仍是壓在火鍋企業頭上的三座大山。2020年，海底撈原材料及易耗品成本為122.62億元，同比增長9.1%，占收入比例由42.3%上漲至42.9%;員工成本方面，海底撈2020年的員工成本約為97億元，同比增長21%，占收入的比例為33.8%，較2019年增加3.7個百分點;物業租金及相關開支為2.36億元，同比下降1.8%，占收入百分比為0.8%，基本與2019年持平。

呷哺呷哺方面，2020年，呷哺呷哺的原材料及耗材成本為21.3億元，同比減少4.3%，該成本占收入百分比由36.9%增長至39.0%;員工成本方面，2020年呷哺呷哺員工成本下降至14.78億元，同比下降4.3%，其占收入百分比為27.1%，同比增加1.5%個百分點;物業租金及相關開支則因為業主減租減息等原因有所下降，占收入的比例從2019年的4.2%降至4%。

成本高企的同時，火鍋店的收入也在不斷減少?？傮w來看，火鍋行業的翻臺率降低成為不爭的事實。數據顯示，2020年海底撈平均翻臺率為每天3.5次，低于2019年的每天4.8次;2020年呷哺呷哺翻臺率由2019年的2.9次下降至2020年的2.5次，其中三線城市翻臺率下降近一半，僅1.5次，呈現直線下滑趨勢。

業內人士認為，傳統火鍋企業正在不斷轉型升級，在原有的堂食、外賣基礎上開發火鍋底料、火鍋速食、火鍋零售等其他產品。老牌的火鍋企業尚且面臨業績增長壓力，新入局的明星火鍋店更需要與時俱進，進行口味或者產品的創新，僅靠粉絲效應吸引一波食客到店不是長久之計，樹立良好的口碑才是正確的經營之道。(記者 賀陽 文/圖)

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