一日三餐，我們餐桌上都有一個離不開的東西——醬油。醬油釀造起源于中國，迄今已有兩千多年的歷史，雖然看似普通，卻為我們的生活增添了不少滋味，而且一滴小小的醬油背后，也凝結老祖宗千年的智慧結晶。比如作為原料的黃豆，也是經過精挑細選，才成為醬油釀造主要原材料，但是隨著現代工業化進程，部分商人逐利行為造成老祖宗的手藝丟失，黃豆釀造醬油也變為脫脂大豆，但是真正高品質、正宗風味醬油還是會選用優質黃豆，而非脫脂大豆，那么兩者兩者釀造醬油有什么區別呢？

營養層面

《中國居民膳食指南（2022）》建議“多吃蔬果、奶類、全谷、大豆”，其中大豆推薦量為每日15～25克，并提出豆類是“東方健康膳食模式”的構成之一，建議學齡前兒童、學齡兒童、老年人、素食人群等特殊人群經常攝入大豆及其制品。

這是因為黃豆富含優質蛋白質、脂肪、纖維素、維生素等，而這些營養質在醬油發發酵過程中能充分轉化為更容易被人體吸取的形式。盡管同是大豆，但脫脂大豆卻不能算得上是完整的大豆，它是豆粕，豆粕在豆子的壓榨過程中已經損失了部分營養成分，因此其營養價值相對黃豆來說較低。故而要想得到更為健康有營養的醬油的話，選擇黃豆為釀造原材料更佳。

風味層面

為什么醬油能夠用來調味各種料理呢？這是因為它兼備了鮮、甜、咸、酸、苦等五大味道要素。使用醬油后，這五味會融為一體，為料理帶來深層的味道。所以除開獲取營養，大家選擇醬油之時還是更在乎其的風味。

有機構進行過全脂大豆和脫脂大豆醬油鮮味肽的比較研究，實驗表明從黃豆和脫脂大豆中分離出的大多數肽都可以對醬油起到鮮味增強作用，與脫脂大豆相比，黃豆中發現的苦味和苦味疏水性肽略多。醬油中的肽與其說是直接產生苦味，更像是與咸味、酸味一同形成「濃醇」的隱藏味道。故而，黃豆釀造的醬油品嘗起來有更豐富的口感層次，這是脫脂大豆所無法做到的。

其實如果有購買過這兩種醬油的朋友還會發現，黃豆釀造的醬油滋味醇香，醬味協調，色澤棕紅，鮮香適口。而部分脫脂大豆釀造的醬油滋味一般，醬香味淡，色澤偏深，二者差異體現在方方面面。

雖然二者釀造出的醬油從營養到風味都有著不小的區別，但是由于黃豆釀造周期長，日照時間久。而脫脂大豆發酵釀造時間短，對日曬等自然條件要求低。所以部分醬油生產企業為節省發酵時間和原料成本會選擇使用脫脂大豆作為制作醬油的原料。

醬油在中國有千年的歷史，釀造工藝成熟，一開始古人就是采用完整的優質黃豆釀造醬油，這樣釀出的醬油才能色、香、味俱全，也就是大家熟悉的“小時候的味道”。如果在原料環節“偷工減料”，選用更低成本的脫脂大豆，勢必會大大減弱醬油的風味。

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