春節(jié)期間，選一家酒店吃團(tuán)圓飯正成為越來越多年輕人期待的“年味兒”。隨著防疫的日?；{(diào)整，在相關(guān)政策的扶持下，宴會及餐飲市場表現(xiàn)突出。新年春節(jié)檔期間，各地餐飲、會議、宴會市場回暖。從農(nóng)歷小年至今，針對新春季的消費(fèi)市場需求，萬達(dá)酒店及度假村旗下的萬達(dá)瑞華酒店、萬達(dá)文華酒店、萬達(dá)嘉華酒店、萬達(dá)錦華酒店、萬達(dá)頤華酒店品牌，推出了“暄和家宴”及團(tuán)年飯等產(chǎn)品。目前，銷售收入已近2千萬。截止至兔年元宵節(jié)，“暄和家宴”系列產(chǎn)品仍在持續(xù)預(yù)定中。

這也表明，餐飲業(yè)的“蟄伏期”已逐漸過去，餐飲不能再止步于“自救”，而是更應(yīng)該思考如何在防疫已然成為日常的情況下，調(diào)整步伐，順應(yīng)市場需求，擁抱創(chuàng)新，打造更具吸引力的產(chǎn)品和新的商業(yè)模式。在這樣的背景下，酒店餐飲如何分得一杯羹 ? 為此，邁點(diǎn)對話萬達(dá)酒店及度假村副總裁董軍先生，探索萬達(dá)酒店及度假村在餐飲方面如何運(yùn)用創(chuàng)新型戰(zhàn)略思維，打破常規(guī)營收邊界，為酒店獲得實(shí)際性利益增長。

01、酒店餐飲，在不確定中尋找新增量

過去的幾年，從疫情到市場到國際環(huán)境，似乎到處都充滿了不確定性。一些酒店集團(tuán)堅(jiān)守原有的經(jīng)營業(yè)務(wù)，穩(wěn)字當(dāng)先。但更多的酒店集團(tuán)選擇雙管齊下——既在熟知領(lǐng)域中獲取安全感，同時努力在新興的渠道和消費(fèi)潮流中尋找新機(jī)會，創(chuàng)造新增量。比如德朧集團(tuán)發(fā)布了高端餐飲品牌“山海極宴”，以傳統(tǒng)的中式文化為創(chuàng)作基礎(chǔ)。稍早一些，國內(nèi)首家金普頓酒店正式開業(yè)，酒店餐飲因“挖掘當(dāng)?shù)仫L(fēng)味，充分利用本地食材”的理念而廣受好評。那么問題來了，為什么這些酒店集團(tuán)選擇做餐飲?在筆者看來，這是政策、市場、資本三方所共同導(dǎo)致的。

首先在政策端。日前，商務(wù)部、國家發(fā)展改革委等11部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于抓好促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展扶持政策貫徹落實(shí)工作的通知》，明確要求從六個方面促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展。去年12月14日，中共中央、國務(wù)院又印發(fā)了《擴(kuò)大內(nèi)需戰(zhàn)略規(guī)劃綱要(2022-2035年)》，這當(dāng)中也提到了全面促進(jìn)消費(fèi)，持續(xù)提升傳統(tǒng)消費(fèi)，促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展?？梢?，在政策的扶持下，餐飲行業(yè)必將越來越好。

其次在市場端。在下沉市場價值愈發(fā)顯現(xiàn)之際，三四五線等城市成為酒店品牌的又一主要拓展地。不同于一二線城市，設(shè)想中的“高維打低維”并沒有在三四五線城市如愿上演。相反，下沉市場以其獨(dú)有的消費(fèi)習(xí)慣來推動酒店進(jìn)行調(diào)整。相較于酒店客房，餐飲在下沉市場的消費(fèi)頻次更高。在這樣的背景下，酒店餐飲大有可為。

最后在資本端。據(jù)文化和旅游部公布的全國星級酒店經(jīng)營情況數(shù)據(jù)顯示：第三季度，共有6505家星級酒店數(shù)據(jù)通過審核，營業(yè)總收入353.54億元，其中餐飲收入占41.42%，客房收入占41.66%。另外，也有行業(yè)人士分享了一組數(shù)據(jù)，一家位于新一線城市的高端酒店餐飲收入占總營收的65%以上。這就不難理解，為什么會有如此多的酒店集團(tuán)花大力氣來做餐飲。

02、創(chuàng)新商業(yè)模式，解決當(dāng)下市場難題

酒店餐飲作為高星酒店的重要組成部分，一直發(fā)揮著中流砥柱的作用。不論一線城市還是三線城市，餐飲收入基本能占到總收入的40%以上。但近年來，隨著社會餐飲的飛速發(fā)展，酒店餐飲的營收能力正在受到?jīng)_擊。沖擊之下，酒店餐飲的從業(yè)者們都在積極求變，這其中，創(chuàng)新商業(yè)模式或許是一條可行的路徑。正如董軍在采訪中所說：“萬達(dá)酒店及度假村的餐飲商業(yè)模式的創(chuàng)新，并不是為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，更多的是要解決當(dāng)下市場存在的問題”。

　1、萬達(dá)酒店及度假村成立璟德福餐飲公司，帶動高星酒店餐飲改革

近年來，隨著國內(nèi)社會餐飲發(fā)展如火如荼，很多酒店的高星餐飲開始與社會餐飲直接競爭，但由于酒店餐飲運(yùn)營是相對傳統(tǒng)與繁瑣，與靈活多變和物美價廉的社會餐飲相比，難以顯示出自身優(yōu)勢。因此，不少酒店的高星餐飲陷入食之無味、棄之可惜的尷尬境地。

但可喜的是，目前已有酒店管理公司開始嘗試以成立獨(dú)立的餐飲公司，將旗下高端酒店餐飲獨(dú)立運(yùn)營的方式對餐飲進(jìn)行改革。作為國內(nèi)極具代表性的大型酒店集團(tuán)，2019年，萬達(dá)酒店及度假村成立了獨(dú)立運(yùn)營的餐飲公司——北京璟德福餐飲管理有限公司，通過獨(dú)立餐飲項(xiàng)目管理、餐飲產(chǎn)品開發(fā)、餐飲咨詢顧問三大業(yè)務(wù)板塊的發(fā)展，進(jìn)而帶動酒店餐飲行業(yè)的全面改革。

董軍表示，餐飲公司成立有三個目的，其一是研究社會高端餐飲的競爭優(yōu)勢，并將這種優(yōu)勢運(yùn)用到酒店的運(yùn)營中。其二是探索餐飲公司如何賦能酒店餐飲，讓酒店餐飲在整個社會餐飲的競爭中能取得一個好的經(jīng)濟(jì)效益。其三是利用酒店獨(dú)特的餐飲市場去找到高星酒店餐飲未來發(fā)展的方向和突破口。

邁點(diǎn)注意到，要實(shí)現(xiàn)以上三個目的，萬達(dá)酒店及度假村做了很多準(zhǔn)備。其中最值得一提的是，在人才培養(yǎng)上，萬達(dá)酒店及度假村不留余力地為員工提供了多套的培養(yǎng)方案，助力員工的成長。例如針對旗下酒店的廚師長，萬達(dá)酒店及度假村與馮祥文大師工作室，聯(lián)合淮揚(yáng)菜集團(tuán)組織開展了萬達(dá)班淮揚(yáng)菜大廚精進(jìn)培訓(xùn)班，通過學(xué)習(xí)品鑒淮揚(yáng)菜美食文化、與大師切磋加強(qiáng)技藝交流，踐行工匠精神，以此挖掘培養(yǎng)人才。

萬達(dá)班淮揚(yáng)菜大廚精進(jìn)培訓(xùn)班

針對一線服務(wù)骨干，萬達(dá)酒店及度假村與福建漳州當(dāng)?shù)卦盒＿M(jìn)行校企合作組織開展了萬達(dá)酒店茶藝培訓(xùn)及認(rèn)證訓(xùn)練營，通過茶藝培訓(xùn)及認(rèn)證讓員工對茶文化及茶藝服務(wù)有了更進(jìn)一步的認(rèn)識，對提升萬達(dá)酒店及度假村華文化服務(wù)特色有著非常重要的意義。

目前，萬達(dá)酒店及度假村用這種全新的模式打破酒店的傳統(tǒng)思維來管理酒店餐飲，取得了明顯的提質(zhì)增效的結(jié)果，據(jù)透露：餐飲公司開發(fā)的產(chǎn)品全年銷售額可達(dá)1.4億元。

　2、與社會餐飲融合創(chuàng)新，分工合作雙向賦能

董軍表示：“社會餐飲體系的復(fù)雜程度不亞于酒店管理體系”。在他看來，社會餐飲發(fā)展很快，尤其是一些頭部餐飲集團(tuán)，他們有著完整的廚房管理體系、采購體系、人才培訓(xùn)體系以及激勵機(jī)制。而酒店餐飲在這方面有所欠缺。因此，去借鑒，去融合或?qū)⒊蔀楦咝蔷频瓴惋嬈凭值穆窂街弧?/p>

基于此，萬達(dá)酒管餐飲公司與中國餐飲行業(yè)中的高端川菜領(lǐng)導(dǎo)品牌俏江南達(dá)成戰(zhàn)略合作，并于2022年9月21日舉行了聯(lián)合品牌餐廳“品珍·俏江南”首店開業(yè)慶典儀式。雙方未來將基于共同的發(fā)展戰(zhàn)略、品牌定位，發(fā)揮各自在高端酒店餐飲與社會餐飲的優(yōu)勢資源，探索創(chuàng)新酒店餐飲管理經(jīng)營模式，共同助力高端酒店餐飲的破局變革發(fā)展。

“品珍·俏江南”首店開業(yè)慶典儀式

“與俏江南達(dá)成戰(zhàn)略合作，與雙方而言均有益處。例如萬達(dá)酒店及度假村通過俏江南完整的餐飲體系保證餐飲創(chuàng)新產(chǎn)品的特色與質(zhì)量;俏江南依靠萬達(dá)酒店及度假村自身的品牌實(shí)力，促進(jìn)服務(wù)水平達(dá)到五星級酒店的標(biāo)準(zhǔn)”董軍說。

3、中式酒館+西式餐廳，滿足多樣化的消費(fèi)需求

酒店餐飲需要匹配酒店的定位和客群而存在，不同消費(fèi)者對于餐飲的需求也有區(qū)別，比如有的要儀式感的西餐;有的則更傾向可以朋友聚會的餐廳。對此，萬達(dá)酒店及度假村也有針對性的解決方案。

6月18日，萬達(dá)酒店及度假村與洋河股份聯(lián)合打造的線下融合體驗(yàn)店——解酉小館正式啟幕。解酉小館，通過美食、美酒、傳統(tǒng)文化的融合，開創(chuàng)性的創(chuàng)造了位于城市中心高星酒店內(nèi)的國風(fēng)小酒館體驗(yàn)場景。董軍在接受采訪時說，“解酉小館的誕生，為的是給大家創(chuàng)造一個放松的休息場景，約三兩知己喝杯小酒，吃吃小菜。輕松的享受到傳統(tǒng)餐飲文化的魅力，就是我們的初衷。”

解酉小館揭牌儀式

而位于長白山的意火L'odore di Casa則是萬達(dá)酒店及度假村自營的餐飲品牌，以主理人的形式，打造有儀式感的西餐氛圍。

意火L'odore di Casa

意火餐廳堅(jiān)持手工制作、甄選優(yōu)質(zhì)食材，輔以意大利美酒和溫馨服務(wù)，讓住客在享受美食的同時也能感受那不勒斯大工業(yè)時代的風(fēng)情。據(jù)董軍介紹，意火餐廳落址于長白山萬達(dá)國際度假區(qū)內(nèi)，毗鄰長白山商業(yè)街，不管是旅宿還是購物都能輕松實(shí)現(xiàn)。目前，意火意大利家庭餐廳及小酒館已于2022年12月24開業(yè)，敬候光臨。

意火L'odore di Casa的那不勒斯手工披薩

　03、優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品，匠心演繹味覺盛宴

作為國牌酒店，最近幾年萬達(dá)酒店及度假村在餐飲運(yùn)營方面的成就有口皆碑，餐飲收入和客房收入平分秋色，占到了酒店總收入的近50% 。分析其背后的原因，不難發(fā)現(xiàn)，其實(shí)是優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品在發(fā)力。

1、攜手餐飲大師，為高星酒店餐飲賦能

董軍表示：“傳承和發(fā)揚(yáng)中國傳統(tǒng)餐飲文化是萬達(dá)酒店及度假村的義務(wù)和責(zé)任?；诖耍?021年，萬達(dá)酒店及度假村攜手淮揚(yáng)菜大師馮祥文、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)酸湯傳承人吳篤琴女士，先后推出了“尋味淮揚(yáng) 弘揚(yáng)國宴”、“尋味苗疆 解密酸湯” 等全國聯(lián)動美食文化推廣活動，將經(jīng)典淮揚(yáng)美食文化和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)苗寨酸湯帶到全國各地。

“尋味淮揚(yáng) 弘揚(yáng)國宴”全國聯(lián)動淮揚(yáng)菜推廣啟動儀式

目前，”尋味淮揚(yáng) 弘揚(yáng)國宴”、“尋味苗疆 解密酸湯”巡展活動均已啟動第二季。據(jù)介紹，全新一季的“尋味淮揚(yáng) 弘揚(yáng)國宴”， 不僅有淮揚(yáng)菜大師馮祥文繼續(xù)作為萬達(dá)酒店及度假村淮揚(yáng)菜特聘顧問，還結(jié)合各地地標(biāo)性特色食材，推出了融合創(chuàng)新的全新淮揚(yáng)菜單，覆蓋范圍也擴(kuò)大到36座城市。而“尋味苗疆 解密酸湯”則是在2021年紅酸湯的基礎(chǔ)上增加了白酸湯系列，同時萬達(dá)明星廚師團(tuán)隊(duì)還結(jié)合各地特色食材，推出了數(shù)十道融合創(chuàng)新酸湯菜肴。

“尋味苗疆 解密酸湯”全國聯(lián)動酸湯菜肴推廣啟動儀式

董軍坦言：“尋味淮揚(yáng) 弘揚(yáng)國宴” 與“尋味苗疆 解密酸湯”的巡展活動，還將繼續(xù)做下去。這是因?yàn)?，巡展活動除了弘揚(yáng)傳統(tǒng)餐飲文化外，還能將萬達(dá)酒店及度假村，酒管公司，餐飲公司的資源整合起來，去提升單店的經(jīng)濟(jì)收益。

另外，由淮安區(qū)委、區(qū)政府傾力打造的首家馮祥文大師工作室已在淮安河下古鎮(zhèn)落成。未來，以淮安河下馮祥文大師工作室為依托，萬達(dá)酒店及度假村將陸續(xù)在重點(diǎn)城市酒店布局，為萬達(dá)酒店培養(yǎng)輸出高精尖廚師隊(duì)伍，從而達(dá)到為高星酒店餐飲持續(xù)賦能 。

　2、爆火預(yù)制菜，以需求為出發(fā)點(diǎn)

在談及疫情期間爆火的預(yù)制菜賽道時，董軍表示：“萬達(dá)酒店及度假村并不是想將預(yù)制菜做成一個快消品或者是一個半成品。而是想把預(yù)制菜做成一個特色美食傳播途徑，讓其他在非發(fā)源地的顧客能夠品嘗到這種地道的美味，這是我們的想法”。在這樣的理念下，萬達(dá)酒店及度假村的預(yù)制菜，不僅質(zhì)量優(yōu)秀而且菜品還原度均能達(dá)到90%-95%。

對于預(yù)制菜的制作研發(fā)，董軍告訴了邁點(diǎn)三個心得。第一是根據(jù)酒店的需求去研發(fā)預(yù)制菜，才能發(fā)揮出預(yù)制菜最大的經(jīng)濟(jì)效益。第二要找符合地標(biāo)屬性的原材料，因?yàn)橹挥械氐赖脑牧喜拍茏龀龅氐赖拿朗?。第三是研制過程中會請到餐飲行業(yè)大師進(jìn)行把關(guān)，制定預(yù)制菜出品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

目前，萬達(dá)酒管餐飲公司推出的與淮揚(yáng)菜大師馮祥文合作的“四季暄和 一品淮揚(yáng)”、“小龍蝦”系列、“醉蟹”系列，以及與酸湯非遺傳承人吳篤琴合作的酸湯料理包、禮盒等，均已推向預(yù)制菜市場，并在線上線下聯(lián)合銷售。

3、重視食材本地化，依據(jù)酒店特色研發(fā)菜品

中餐，講究的是“不時不食”，本地食材的時令性和新鮮度決定了其舉足輕重的地位。在食材本土化上，萬達(dá)酒店及度假村絕非流于形式。據(jù)董軍介紹，萬達(dá)酒店及度假村在全國各地都有酒店布局，往往會與當(dāng)?shù)氐氖巢幕剡M(jìn)行合作，能夠拿到第一手新鮮食材，同時運(yùn)用最熟練的手法，發(fā)揮食物自身的特色，展現(xiàn)菜品的地道美味。

但這僅是基礎(chǔ)。據(jù)了解，萬達(dá)酒店及度假村在最大程度保證菜品味道純正的同時，還根據(jù)各家酒店自身情況打造特色菜。比如萬達(dá)瑞華酒店，會依據(jù)24節(jié)氣的時令變化來制定特色早餐，形成品牌效益;蕪湖萬達(dá)嘉華酒店每日限量版燒雞，深受周邊社區(qū)居民青睞。

另外，萬達(dá)酒店及度假村還始終秉承“務(wù)實(shí)創(chuàng)新 發(fā)揚(yáng)華文化”的企業(yè)理念來持續(xù)創(chuàng)新菜品。跨越四城的“烹燃星動，詩意東方”米其林星廚巡展的菜單就是一個典型的案例。據(jù)了解，“烹燃星動，詩意東方”的活動菜單由Brian McKenna親自為萬達(dá)酒店及度假村定制打造，包含了主廚精心設(shè)計(jì)的11道菜品。菜品創(chuàng)意不僅融合了東方美學(xué)的審美意境，還以“不時不食”作為春夏季靈感，采用了許多具有地域和時令特色的食材作為原材料進(jìn)行烹調(diào)制作。

“烹燃星動，詩意東方”米其林星廚巡展菜品

綜上，萬達(dá)酒店及度假村創(chuàng)新的商業(yè)模式與優(yōu)質(zhì)菜品正成為萬達(dá)高星酒店餐飲發(fā)展根基，其為酒店帶來的價值更具長期性：其一是收益的增加和營收結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。餐飲賦能下的酒店擁有了持續(xù)盈利的能力，酒店原來單一的營收結(jié)構(gòu)被打破，餐飲成為酒店收入的第二增長曲線。

其二是復(fù)購率的提升和客源結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品具有傳播性，忠于口味的餐飲消費(fèi)者也會為喜歡的產(chǎn)品多頻次消費(fèi)，再疊加聚焦本地市場的營銷策略，可以進(jìn)一步提升酒店餐飲的復(fù)購率和客源結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。

04、高星酒店餐飲的未來發(fā)展之路

后疫情時代，面對多變的市場環(huán)境，如今的酒店品牌仍面臨則“變則活，不變則腐”的壓力。餐飲作為酒店產(chǎn)品中的重要一環(huán)，必然將受到更多的關(guān)注。那么對于廣大的酒店來說，應(yīng)當(dāng)如何推動酒店餐飲持續(xù)發(fā)展?在筆者看來，有以下三個方面值得思考：

第一是高星酒店餐飲需要聚焦新賽道。比如預(yù)制菜，對酒店餐飲來說，使用預(yù)制菜一方面能夠降低租金和人力成本，節(jié)約70%～80%的后廚空間，提高出品效率。另一方面，使用標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜能夠確保味道、品質(zhì)的穩(wěn)定和統(tǒng)一，讓消費(fèi)者能夠超越時間和空間限制，輕松享受地域性特色美食的味覺體驗(yàn)。

第二是酒店餐飲需要專業(yè)化運(yùn)營。隨著市場頭部效應(yīng)凸顯，人口紅利逐漸消失，過去“四海而皆準(zhǔn)”的運(yùn)營策略已經(jīng)無法滿足多變的市場需求和消費(fèi)需求，專業(yè)化的運(yùn)營逐漸成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心，在酒店業(yè)語境中亦是如此。以北京璟德福餐飲管理有限公司為例，餐飲公司不僅可以整合萬達(dá)酒店及度假村所帶的資源，還能在不提升酒店人力成本的基礎(chǔ)上為酒店打造獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品，進(jìn)一步解放了酒店的運(yùn)營管理壓力，盤活餐飲消費(fèi)市場，提升酒店餐飲的競爭力。

第三是高星酒店餐飲要打破局限性。曾經(jīng)酒店行業(yè)有一條不成文的規(guī)矩，高星酒店內(nèi)的中餐一般以粵菜為主。但在發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對川菜、云南菜、淮揚(yáng)菜等地方菜系更感興趣后，一些老牌酒店餐飲業(yè)者開放心態(tài)，進(jìn)行了多元化的嘗試。像上文提到的全國美食巡展活動，就是萬達(dá)酒店及度假村對于市場開拓的一次嘗試。又如跨界合作，尤其近兩年在酒店市場中，可以看見越來越多品牌進(jìn)行跨界聯(lián)合，因?yàn)檫@種戰(zhàn)略合作能夠幫助雙方打通自身之前所觸及不到的潛在客戶，同時實(shí)現(xiàn)更好的品牌輸出。

談及對于高星酒店餐飲未來的發(fā)展時，萬達(dá)酒店及度假村副總裁董軍也是持樂觀態(tài)度，他表示：“高星酒店的餐飲未來一定會在市場上重新再現(xiàn)輝煌，大家肯定也會回歸到高星級酒店的餐飲中去品嘗各種美食”。

05、結(jié)語

在大環(huán)境持續(xù)利好的背景下，萬達(dá)酒店及度假村副總裁董軍向邁點(diǎn)透露了萬達(dá)酒店及度假村2023年的發(fā)展規(guī)劃。

他表示，2023年，萬達(dá)酒店將繼續(xù)擴(kuò)大高星酒店餐飲品牌規(guī)模，會與更多的高端社會餐飲頭部集團(tuán)進(jìn)行戰(zhàn)略合作，實(shí)現(xiàn)雙向賦能。同時，還將在米其林星廚巡展、全國聯(lián)動美食文化推廣活動等方面繼續(xù)深耕，在食材獲取上尋找找到更多的基地，獲取更多有特色的食材，為高星酒店餐飲產(chǎn)品的品質(zhì)賦能，并將在新的一年里繼續(xù)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)的高質(zhì)量發(fā)展。

免責(zé)聲明：市場有風(fēng)險，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。

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