一家優(yōu)秀的餐飲企業(yè),除了具備自身特色、服務(wù)態(tài)度好之外,最為關(guān)鍵的便是食物的新鮮度和安全性。美奈小館作為一家以“香辣大頭蝦”為招牌菜的餐飲企業(yè),對(duì)食材大頭蝦的肉質(zhì)有著較高要求。也正因如此,香辣大頭蝦Q彈的肉質(zhì)、豐滿的蝦膏,成為了許多食客鐘情于美奈小館的原因之一。

據(jù)美奈的服務(wù)員介紹,美奈小館香辣大頭蝦選用越南大頭蝦,此蝦吸取了湄公河豐富的營(yíng)養(yǎng),蝦膏豐富,蝦肉鮮嫩飽滿,品種優(yōu)良。

但由于中國(guó)禁止從越南進(jìn)口新鮮的蝦,大頭蝦對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求很高,如果水質(zhì)或水塘土質(zhì)不好,則蝦很難存活。因此美奈小館團(tuán)隊(duì)找到了極為相似的成長(zhǎng)環(huán)境——江門,純天然的生長(zhǎng)環(huán)境,成就了大頭蝦的肉質(zhì)鮮美、Q彈。同時(shí)美奈小館只嚴(yán)格篩選50～60g的大頭蝦,此大小的蝦最為鮮甜,蝦膏最為豐富,是精華之精華。

結(jié)合越南歷史文化,用西餐的方式,打造新派法式越南料理品牌,吃過(guò)美奈小館食客應(yīng)該最有體會(huì),從裝潢到服務(wù),從制作工藝到擺盤設(shè)計(jì),無(wú)不散發(fā)著典雅的法式越南料理的氣息,真正迎合了美奈小館“越南味、法國(guó)妝”的理念。

如今,成立7年多的美奈小館已在珠三角擁有近20家直營(yíng)門店,預(yù)計(jì)到年底,大灣區(qū)門店數(shù)將超30家。2017年,風(fēng)靡廣深的美奈小館獲得了弘毅投資旗下香港上市公司百福控股戰(zhàn)略投資。對(duì)此,美奈小館創(chuàng)始人郭斌表示,未來(lái)美奈小館將向著國(guó)內(nèi)越南料理第一品牌的目標(biāo)邁進(jìn)。

連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)模擴(kuò)大、旗下快餐品牌崛起,加大了美奈小館對(duì)供應(yīng)鏈的依賴,也使美奈小館意識(shí)到原有供應(yīng)鏈管理體系的不足,例如數(shù)據(jù)無(wú)法實(shí)時(shí)傳輸、業(yè)務(wù)流程脫節(jié)等。2019年末,美奈小館開始攜手餐飲SaaS服務(wù)商嘩啦啦進(jìn)行供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)的優(yōu)化升級(jí)。

▊解構(gòu)業(yè)務(wù)流程,梳理供應(yīng)鏈管理痛點(diǎn)

美奈小館門店99%的菜品種類都由總部統(tǒng)配,門店提交訂貨單給總部,總部匯總訂單統(tǒng)一采購(gòu)、加工,配送給門店。通過(guò)對(duì)實(shí)際業(yè)務(wù)流程拆解,美奈小館梳理出以下五個(gè)方面供應(yīng)鏈管理痛點(diǎn):

(1)門店憑經(jīng)驗(yàn)訂貨,導(dǎo)致庫(kù)存積壓嚴(yán)重,報(bào)損率高;

(2)原有系統(tǒng)數(shù)據(jù)傳輸常報(bào)錯(cuò)或有滯后性,無(wú)法實(shí)時(shí)查看門店銷售數(shù)據(jù),也無(wú)法準(zhǔn)確核算每日毛利;

(3)門店多,訂貨頻繁,總部人工匯總訂貨單工作量大,且低效易出錯(cuò);

(4)沒(méi)有菜品成本卡,生產(chǎn)加工管理粗放,無(wú)法做理論成本與實(shí)際成本對(duì)比分析。

▊瞄準(zhǔn)供應(yīng)鏈優(yōu)化關(guān)鍵點(diǎn),門店毛利提升2%

基于對(duì)美奈小館的需求梳理匯總,嘩啦啦主要從以下方面著手,助力其實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈“降本增效”的目標(biāo)。

(1)上線嘩啦啦智能預(yù)估功能,實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)預(yù)估訂貨

打通美奈小館前端POS銷售數(shù)據(jù),嘩啦啦智能訂貨功能基于大數(shù)據(jù)分析技術(shù),實(shí)現(xiàn)智能預(yù)估門店?duì)I業(yè)情況,并基于萬(wàn)元用量分析為其門店提供精準(zhǔn)的訂貨計(jì)劃與合理的倉(cāng)儲(chǔ)計(jì)劃,避免了庫(kù)存積壓與不必要的報(bào)損浪費(fèi)。

(2)菜品配方標(biāo)準(zhǔn)化,實(shí)現(xiàn)每日毛利實(shí)時(shí)查看

通過(guò)嘩啦啦成本卡管理模塊,美奈小館完善菜品成本卡錄入,基于前端POS與供應(yīng)鏈系統(tǒng)的打通,實(shí)現(xiàn)銷售數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)查看,及銷售聯(lián)動(dòng)扣減,每日結(jié)束營(yíng)業(yè)后,系統(tǒng)會(huì)根據(jù)銷售數(shù)量與菜品成本卡自動(dòng)扣減理論耗用成本,實(shí)現(xiàn)每日毛利實(shí)時(shí)查看,且方便美奈小館進(jìn)行日毛利、理論成本與實(shí)際成本的對(duì)比分析。

(3)通過(guò)訂貨看板,總部實(shí)現(xiàn)自動(dòng)匯總門店訂單

通過(guò)嘩啦啦采購(gòu)/訂貨看板,美奈小館總倉(cāng)實(shí)現(xiàn)門店訂單的自動(dòng)歸類匯總,并生成相應(yīng)采購(gòu)計(jì)劃。例如當(dāng)多個(gè)門店都訂了土豆,系統(tǒng)便可自動(dòng)匯總土豆總訂貨數(shù)量,簡(jiǎn)化了總部工作流程,提升了采購(gòu)效率。

(4)基于生產(chǎn)加工自動(dòng)扣庫(kù)模式,實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)加工成本精細(xì)化管控

上線生產(chǎn)加工自動(dòng)扣庫(kù)模式,基于生產(chǎn)加工配方,美奈小館實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)自動(dòng)扣減理論原材料耗用,同時(shí)基于月末盤點(diǎn)倒擠出實(shí)際原材料耗用,從而實(shí)現(xiàn)理論耗用與實(shí)際耗用的對(duì)比分析,推進(jìn)生產(chǎn)加工成本的精細(xì)化管控。

美奈小館依托上線嘩啦啦供應(yīng)鏈以上功能模塊,實(shí)現(xiàn)門店毛利提升2%,穩(wěn)定控制在了70%左右,完成了階段性的“降本增效”目標(biāo)。同時(shí),通過(guò)數(shù)字化升級(jí)自身的供應(yīng)鏈管理體系,使得全員的成本管控意識(shí)得到深化,從而為加快自身連鎖擴(kuò)張?zhí)峁┝肆己帽Ｕ稀?/p>

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