一家優秀的餐飲企業,除了具備自身特色、服務態度好之外,最為關鍵的便是食物的新鮮度和安全性。美奈小館作為一家以“香辣大頭蝦”為招牌菜的餐飲企業,對食材大頭蝦的肉質有著較高要求。也正因如此,香辣大頭蝦Q彈的肉質、豐滿的蝦膏,成為了許多食客鐘情于美奈小館的原因之一。

據美奈的服務員介紹,美奈小館香辣大頭蝦選用越南大頭蝦,此蝦吸取了湄公河豐富的營養,蝦膏豐富,蝦肉鮮嫩飽滿,品種優良。

但由于中國禁止從越南進口新鮮的蝦,大頭蝦對生長環境要求很高,如果水質或水塘土質不好,則蝦很難存活。因此美奈小館團隊找到了極為相似的成長環境——江門,純天然的生長環境,成就了大頭蝦的肉質鮮美、Q彈。同時美奈小館只嚴格篩選50～60g的大頭蝦,此大小的蝦最為鮮甜,蝦膏最為豐富,是精華之精華。

結合越南歷史文化,用西餐的方式,打造新派法式越南料理品牌,吃過美奈小館食客應該最有體會,從裝潢到服務,從制作工藝到擺盤設計,無不散發著典雅的法式越南料理的氣息,真正迎合了美奈小館“越南味、法國妝”的理念。

如今,成立7年多的美奈小館已在珠三角擁有近20家直營門店,預計到年底,大灣區門店數將超30家。2017年,風靡廣深的美奈小館獲得了弘毅投資旗下香港上市公司百?？毓蓱鹇酝顿Y。對此,美奈小館創始人郭斌表示,未來美奈小館將向著國內越南料理第一品牌的目標邁進。

連鎖經營規模擴大、旗下快餐品牌崛起,加大了美奈小館對供應鏈的依賴,也使美奈小館意識到原有供應鏈管理體系的不足,例如數據無法實時傳輸、業務流程脫節等。2019年末,美奈小館開始攜手餐飲SaaS服務商嘩啦啦進行供應鏈業務的優化升級。

▊解構業務流程,梳理供應鏈管理痛點

美奈小館門店99%的菜品種類都由總部統配,門店提交訂貨單給總部,總部匯總訂單統一采購、加工,配送給門店。通過對實際業務流程拆解,美奈小館梳理出以下五個方面供應鏈管理痛點:

(1)門店憑經驗訂貨,導致庫存積壓嚴重,報損率高;

(2)原有系統數據傳輸常報錯或有滯后性,無法實時查看門店銷售數據,也無法準確核算每日毛利;

(3)門店多,訂貨頻繁,總部人工匯總訂貨單工作量大,且低效易出錯;

(4)沒有菜品成本卡,生產加工管理粗放,無法做理論成本與實際成本對比分析。

▊瞄準供應鏈優化關鍵點,門店毛利提升2%

基于對美奈小館的需求梳理匯總,嘩啦啦主要從以下方面著手,助力其實現供應鏈“降本增效”的目標。

(1)上線嘩啦啦智能預估功能,實現精準預估訂貨

打通美奈小館前端POS銷售數據,嘩啦啦智能訂貨功能基于大數據分析技術,實現智能預估門店營業情況,并基于萬元用量分析為其門店提供精準的訂貨計劃與合理的倉儲計劃,避免了庫存積壓與不必要的報損浪費。

(2)菜品配方標準化,實現每日毛利實時查看

通過嘩啦啦成本卡管理模塊,美奈小館完善菜品成本卡錄入,基于前端POS與供應鏈系統的打通,實現銷售數據實時查看,及銷售聯動扣減,每日結束營業后,系統會根據銷售數量與菜品成本卡自動扣減理論耗用成本,實現每日毛利實時查看,且方便美奈小館進行日毛利、理論成本與實際成本的對比分析。

(3)通過訂貨看板,總部實現自動匯總門店訂單

通過嘩啦啦采購/訂貨看板,美奈小館總倉實現門店訂單的自動歸類匯總,并生成相應采購計劃。例如當多個門店都訂了土豆,系統便可自動匯總土豆總訂貨數量,簡化了總部工作流程,提升了采購效率。

(4)基于生產加工自動扣庫模式,實現生產加工成本精細化管控

上線生產加工自動扣庫模式,基于生產加工配方,美奈小館實現系統自動扣減理論原材料耗用,同時基于月末盤點倒擠出實際原材料耗用,從而實現理論耗用與實際耗用的對比分析,推進生產加工成本的精細化管控。

美奈小館依托上線嘩啦啦供應鏈以上功能模塊,實現門店毛利提升2%,穩定控制在了70%左右,完成了階段性的“降本增效”目標。同時,通過數字化升級自身的供應鏈管理體系,使得全員的成本管控意識得到深化,從而為加快自身連鎖擴張提供了良好保障。

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