2016年3月，葉縣食藥監局對查處的不合格食品進行集中銷毀。 　　陳亞璽攝

數據來源：原國家食品藥品監督管理總局1月23日召開的新聞發布會 　　制圖：張芳曼

一些批發市場上有些不過硬的貨源，聽說是葉縣的人來進貨，批發商壓根不賣。

抓食品安全，葉縣在河南出了名。

河南省食品藥品監督管理局局長薛云偉說：“葉縣食品安全監管精細化、規范化，智慧監管，做得扎實，效果明顯。”2017年底，河南省的食品經營監管現場會放在葉縣開。

地處豫中偏西南，既是農業大縣，又是人口大縣，葉縣在冊食品藥品生產、經營、使用單位7500余家，抓好食品安全監管可謂難度大、任務重。3年前，葉縣曾抽檢100份食品樣品，有17份查出了問題。

這也難怪，起初聽說葉縣食品安全監管做得好，不少人第一反應是質疑。穩妥起見，河南省食藥監局對葉縣進行了一輪又一輪暗訪。最近一次暗訪，葉縣各類食品抽檢合格率達99.62%。

“把工作做細做實，確保人民群眾‘舌尖上的安全’。”2017年1月，習近平總書記對食品安全工作作出重要指示，強調堅持最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，嚴防、嚴管、嚴控食品安全風險，保證廣大人民群眾吃得放心、安心。

葉縣抓食品安全，秘訣就在于遵循“四個最嚴”，準繩在于2015年10月起施行的新食品安全法。

重拳治亂

11包問題辣皮，最終罰了5萬元，在葉縣引起不小震動，“誰對黑心食品放水，誰就是同謀”

劉國平剛到葉縣食藥監局局長任上，就干了件全縣轟動的事。

那是2015年10月，葉縣食藥監局到城區幾個大超市隨機抽檢了100個批次的食品，結果發現17個批次有問題。

最先出化驗結果的，是縣城建業超市的一包紅燒牛肉味辣皮——菌落總數嚴重超標。執法人員趕到超市固定證據，查獲問題辣皮11包，貨值22元。當時，修訂后的食品安全法正式施行，一些違法行為的處罰額度，最低標準從過去的2000元上升到5萬元。

葉縣食藥監局按照法律規定，開出了5萬元的罰單。

11包辣皮不過22元，罰5萬元，開玩笑吧?建業超市負責人不以為然，“這是廠家的錯，我正常進正常賣，怪我嗎?”

對于小店鋪而言，5萬元是筆不小的數目，托親找友求大事化小、小事化了。對于大超市來說，寧可花5萬元疏通疏通，也不當這“活現行”，丟了體面。

17個批次的貨，多少人打招呼、說情、托請、施壓?可法律不是擺來看的，劉國平從那時起，開始了得罪人的一段時光。

11包問題辣皮，最終罰了5萬元，在全縣引起不小震動。具體辦案的是九龍街道辦事處食藥監所所長李正本，用他的話說，“誰對黑心食品放水，誰就是同謀。”

緊接著，在夏李鄉世紀紅超市，顧客買回一包過期速凍水餃。那是一家農村小超市，水餃是冰柜壓底的積貨，店老板小本生意，“哭得叫人心軟”，沒辦法，罰;接著，又一家超市，糕點沒過期，卻出現了個霉點，商家廠家扯皮，不理會，罰……

可光靠罰，就能把食品安全管好?當然不是。重拳治亂，目的是盡快規范，倒逼出自覺自律。發現一起、立案一起、查處一起、結案一起、曝光一起、規范一起、幫助一起，為的是警示一批、帶動一片。

劉國平水潑不進，各種聲音都出來了。說他是“沒掌過權吧”;說今后盯住他告，“磨道里找驢蹄”，不信尋不著你毛病;說食品安全不是個孤島，你管得住包子，管得住餡嗎?你管得住豬，管得住料嗎?你管得住城，管得住鄉嗎?

還有“好心人”來勸：“按住葫蘆起了瓢，你做個樣就行了，一樣當你的局長，別犯傻。”

壓力并不全在食藥監局。有些招呼打到縣委書記古松那里，告狀也告到了他那里。古松一次也沒給劉國平施壓。

劉國平學理工出身，是出了名的“一根筋”。“不會變通”的劉國平，就是要把食品安全一抓到底。

由表及里

“人人罵黑心食品，天天盼食品安全。食品安全監管是副重擔，要是挑不動，還是回去種你的菜”

劉國平在鄉鎮領導崗位上已干了14年半，蔬菜產業正搞得紅火。趕上縣食藥監局組建，組織談話讓他擔綱。這活得罪人，劉國平心里涼半截。

古松對他說：“老劉啊，現在人人罵黑心食品，天天盼食品安全。食品安全監管是副重擔，要是挑不動，還是回去種你的菜!”

劉國平心一橫：“書記，那組織得支持我!”

“中!”古松沖口允諾。

決心是下了，可抓食品安全，像老虎吃天，不知該從哪兒下口。

食藥監局組建之初，到位才20多人，藥監、工商、質監、衛計委和鄉鎮辦事處陸續劃轉派員，一年后才過百人。而全縣監管對象粗算就有7500多家，貨品動輒上千種。食品從農田到餐桌，源頭、加工、運輸、存儲、批零，中間有多少個環節，多少次倒手，多少處隱患?假冒偽劣、過期變質、“三無”產品、隨意添加、以次充好，搞貓膩的方式防不勝防，下多大力氣才能管得住?

晚上站在街上，劉國平越看越發慌。一些來歷不明的車輛，裝滿來歷不明的產品，穿梭在縣城農村，大街小巷。車停在一家店門口，聽報價合適，商店就招呼卸貨。一旦出了問題，根本找不到正主。

劉國平決定先打一場普法宣傳戰。在新食品安全法正式施行前幾個月，劉國平自己先學，一條條梳理，列成65項處罰簡表，分別加備注，再印成小冊子，向全縣城鄉發放10萬多份。

劉國平還搞了個局長下鄉課堂，到各鄉鎮巡回講。每次請不同的對象，有時是小商販、飯店老板，有時是學校教師、醫院職工、普通群眾，講問題實例、講安全標準、講最嚴法規，往往一口氣講倆鐘頭。

跟不同人講不同內容，里頭有劉國平自己琢磨的理兒、有親身經歷的事兒。講有一年，鄉村飯店食物沾染了鼠疫桿菌，毀了一家人;講老人帶小孩，買到發紅的甘蔗舍不得丟，害了孩子;講為什么防腐劑要精確計量，食物過期一天將出現的危險概率;講梭狀芽孢桿菌、沙門氏菌、李斯特菌、黃曲霉毒素……

經常他在臺上講，店老板臺下坐不住了，溜出去打電話，讓員工快把某批貨撤下來。保安鎮一位店老板坦言：“有些貨，說實話我們賣得也是提心吊膽，生怕吃出禍來。”

打鐵必須自身硬。新組建的食藥監隊伍，人員來自多個部門，專業素質參差不齊。為了倒逼學習，班子成員帶頭，每個職工登臺講課，講專業、講職責、講特長。

登門說情的太多，劉國平給自己門口裝了攝像頭，并對全局職工有言在先：“你們誰說情，我就專門盯誰的案，盯到底看是不是秉公辦。”有幾次，按規定懲處之后，職工們才知道挨罰的是劉國平的親戚。

正本清源

“二維碼掃一掃，李逵李鬼見分曉。”正規渠道來的食品、食材，不論是路上跑的，還是店里賣的，都有了明明白白的身份、清清楚楚的來歷。不能說不會出現問題，而是出了問題可以追責到人

光照不到，物品就容易發霉，必須讓藏在暗處的一切亮堂起來。

2017年春節前夕，正是購置年貨的當口。一輛小貨車裝滿食用油，在靠近葉縣的鄉鎮游逛，不時下車推銷。都知道葉縣查得嚴，車主一萬個小心，不承想還是在葉縣任店鎮瓦店村栽了。

執法人員趕到時，車被群眾攔在村口天有購物中心門外，一車食用油全是假冒商品。車主百思不得其解：我剛進村，怎么這么快就被抓了現行?

他不知道，葉縣在冊食品運輸車的擋風玻璃上，都找得到一個二維碼身份標記。遍尋不著，拿起手機就可以撥“12331”舉報。

葉縣市面上的預包裝食品，95%以上來自外地。正本先清源，源頭就出在流通上。葉縣創建了一套二維碼身份證，將批發零售食品的大小車輛標注身份，手機掃描可以查到其所屬商家、經營品類等。

身份透明，在冊的車輛因此自律。該拉啤酒的，拉肉就有貓膩;查不到身份的，形同自動曝光在眾目睽睽之下，隨時“升級”為重點監管對象。目前，全縣159家批發商、523輛運輸車登記在冊，帶著名片上路。

“二維碼掃一掃，李逵李鬼見分曉。”在葉縣，大小超市或飯店貨架，每一款食品都有專屬二維碼。掃碼可看該批次食品經營證照、進貨渠道、批零環節責任人、生產日期、保質期等信息。

按照法律法規，消費者有權索要食品身份信息，包括生產許可證、質量檢驗報告、批發商營業執照和流通許可證。最初，葉縣也這么要求商家，信息需要紙質復印件，縣里配發了許多文件夾。

可實際執行起來令商家叫苦不迭。以超市為例，食品種類批次數以千計，一年要復印數萬張證照票單備查，成了一大額外負擔。既要隨時可查，又要真實可執行，一時成為大難題。最后，二維碼再次幫葉縣解決了問題，信息全部上網，掃碼查閱。隨之而來的便利是，食品流通經營的數據整體納入電子監管。

自此，正規渠道進入葉縣的食品、食材，不論路上跑的，還是店里賣的，都有了明明白白的身份、清清楚楚的來歷。不能說不會出現問題，而是出了問題可以追責到人。

在縣城樂易購超市美林湖店，賣場各處掛著十余個干濕溫度計。經理高潔解釋，沒人要求這么做，但嚴格規范之下，責任一定要厘清，按時記錄保管環境，便于出現問題后同廠家交涉。

在農村超市，標準嚴起來甚至有過之而無不及。葉邑鎮老鴉村超市，前兩年屢出紕漏。店長不以為然：“農村超市嘛，還不就是這樣?”聽了這話，急的是老板。不換觀念就換人。從城里請來的新店長朱培廣走馬上任，先從超市的鋪貨細節做起——小包食品不再堆放，而是改為一層層碼放，“這樣避免了新舊混合，過期食品沉底。”

“法律可沒對農村食品放低標準，所以別覺得鄉村超市就該管得粗。”朱培廣說。

順著流通的“藤”，摸到批發倉儲的“瓜”。2015年調研批發庫房時，葉縣食藥監局的執法人員見貨物隨機堆放，進貨出貨一片忙亂。欲照表單找一款過期貨品，卻是“只在此山中，云深不知處”。

借鑒藥品管理，葉縣食藥監局副局長王迎信搞出了一套入倉色標接力。貨物進倉先卸在黃色區，表示待驗，等查證貨票一致，手續齊全后，才正式進入綠色區。綠色區代表能夠銷售，也意味著被正式納入監管。還有一片紅色區，那是退貨召回區，臨到期和過期食品要回到這里。過保質期的嚴格登記、封存、銷毀。

第一家改色標的是銀杏副食品倉庫。當時老板趙江森老大不情愿：“倉庫堆積如山，要整個騰空刷色，想想都頭大。”縣食藥監局的權限只能提倡，不能強來。好說歹說，趙江森一拖再拖，只說好好好，就是不動手。一天，趙江森看見劉國平搬把椅子坐在他倉庫外賴著不走了，抹不開面子，只好請人手騰庫刷漆。倉庫一下子井然有序，院里9家倉庫，跟著都改成了色標管理。

管理一清晰，過期食品如“水落石出”，過期批次自此可以按冊銷毀。兩年多時間，葉縣公開銷毀過期食品6萬箱，價值232萬元。

啃硬骨頭

從城到鄉，很多餐飲企業曾經氣味熏天、不見天日的后廚，如今一間間改成明廚亮灶

從運到儲，從批到零，環環可追溯后，葉縣將工作重點推進到了深水區——餐飲行業。

一位市民網上點外賣，在一家知名連鎖店點了一份“魔法雞塊”，搭眼一看附帶的配料包已經過期16天。這不是湊巧，不少葉縣人已經習慣了特別注意保質期。接到舉報，葉縣食藥監局餐飲稽查中隊長劉永前趕去核實之后，對店里庫房進行突擊檢查。巧的是庫房還剩了一袋同品同日期的料包。

這邊稽查隊正式立案，那邊連鎖店的律師第二天就找上門來。律師提出：“你能證明顧客的過期料包，出自當天的套餐嗎?既然已經離開了經營視線，便不能充分證明過期料包出自該天該次的配餐。”劉永前差點被繞進去：“你說得也對，可是店里還查獲固定了一包證據，總該認吧?”“好!”律師拿出一張購物小票：“店里那包，是員工自己吃的，誤放入銷售盤里，沒有流通……”

劉永前傻眼了，只好找執法記錄儀回放，發現了破綻。固定證據是當晚9點半，買料包小票則是晚11點!再查銷售記錄，進、出、剩余料包數目批次清清楚楚。律師偃旗息鼓，連鎖店乖乖接受處罰。

從城到鄉，葉縣很多餐飲企業曾經氣味熏天、不見天日的后廚，如今一間間改成明廚亮灶，實在沒條件的采用電子大屏實時監控。不銹鋼后廚已改出2000多家。細心觀察，多數飯店門口開著風幕機，蠅蟲飛不進;進菜口采用擋鼠板，鼠害被截斷。越來越多的后廚，采用腳踏垃圾桶，避免手碰;中等規模以上的飯店，配備低溫的涼菜專間、獨立的原料間、農殘檢測間……

不斷推進的后廚改造，讓餐飲環境提升連點成線，第一條餐飲街葉公古街、第二條餐飲街人民路相繼脫胎換骨，成為全縣模范。縣長徐延杰是第一責任人，當時帶著多個條口的人員常盯到深夜。他介紹：“葉縣不是一個局在抓食品安全，而是農業、畜牧、環保、公安等多部門會戰。”

葉公古街兩公里，200多家飯店成為整體示范。河南省食品經營監管現場會上，這條街的規范程度給了全省同行很大沖擊，不少人看似玩笑又極其認真地問：“餐飲管理是不是用的歐洲標準?”劉國平哪去過什么歐洲，標準就是新食品安全法，把工作落細落小落實罷了。

縣城東煌飯店，公示欄掛5本記錄，分別記食品采購、食品留樣、餐飲炊具消毒、食品安全員自查、廢棄物處置。記錄密密麻麻，具體到人。抹布分5種顏色，從擦灶臺、擦設備到擦手，各有專用。案板、刀具、儲物盒按生、熟，青菜分不同色標。連洗手臺掛的每位廚師的指甲刷，都標了名字專人專用。

是不是作秀?飯店廚師長禹本周說，罰一次你就不這么想了，只有自己更嚴。

餐飲監管的一大難題，是農村紅白喜事聚餐。客人多、衛生差、食材亂，出個事就是大事。葉縣在全縣整合農村聚餐點，原有170家，按統一標準，經過兩年淘汰，目前穩定為127家。

龔店鎮臺劉村鄉土農情飯店是其中一家，看后廚，不輸大城市：全不銹鋼，分色標管理，獨立涼菜間、儲物間、冷藏間、農殘檢驗間一應俱全。調料架上可以看出細致程度：每類調味品擺放還標注有一進一出兩個箭頭，要求依次拿放，免得混放造成過期。

農村也能這么嚴格規范起來嗎?確實很難，葉縣食藥監局提出的目標是，未來“城鄉一個樣，大店小店一個樣，一種業態一個樣”。

馳而不息

“較真，需要些傻氣。”較真之后，食品安全監管是否達到了預期目標?“早著呢”

葉縣食藥監局的一位同志說，食品安全工作最大的阻力，是不少人頭腦中的“不信”。但凡不信，法律執行起來就會力道衰減;也因為不信，干預、說情、放水者便心無忌憚。而相信是有代價的，擋了人情，堵了財路，壞了“規矩”。劉國平說，遵循“四個最嚴”，葉縣才這么不折不扣去干，“較真，需要些傻氣。”

葉縣自打食品治亂以來，罰到誰家，誰家生意反而更好。群眾的邏輯很簡單，挨過罰的店老實。

很多地方罰款催交是老大難，而在葉縣查出問題，商戶交款透著主動。商戶的邏輯是，既然開脫不了，執法又公道，主動交爭取從輕處罰。

有些找劉國平說情碰壁的人，反倒成了他的支持者。邏輯也很簡單：規矩之下，人人平等，那你規矩要講到底，誰家敢違規我催著你管。

2018年夏天，葉縣數千家商戶提檔升級完成，總花費數千萬元，全是商戶自掏腰包。監管推動外，更重要的是市場倒逼——客人會拿腳投票。搞農村聚餐點的老板劉鋼磊改不銹鋼后廚花了3萬多元，但迎來的是每月300到500桌宴席，投入很快就被攤平了。“嚴，開始需要適應，后來就成了習慣。我現在回家，忍不住就想拾掇廚房。”

任店鎮輝西村超市法人陶慶林講，對于商家，“最嚴”看似是約束，其實是保護。社會上有那么一類“職業索賠人”，以抓超市、飯店的把柄謀財。“有的識假買假，一手舉報，一手敲詐。現在這類人在葉縣基本銷聲匿跡了。”

葉縣的食品安全監管是否達到了預期目標?劉國平忙不迭擺手：“早著呢!”超市、飯店提升了，小餐飲、小食品還沒規范呢;學校醫院食堂提升了，敬老院食堂還是空白呢;外來的產品嚴查了，土產的瓜果蔬菜、生魚生肉還在流入市場呢。從罰款看得出來，原來罰粗如今罰細，但是總量絲毫沒顯出減少的勢頭。

今年10月，新食品安全法施行3周年之際，一座食品檢測中心在葉縣建成，這是河南布局的5個縣級區域檢測中心之一，也是豫西南最大的食品檢測中心。

葉縣舌尖保衛戰，仍在攻堅。

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