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出品/聯商網&搜鋪網作者/小索導語隨著中國購物中心的高速成長和普及，中國大量的連鎖經營品牌也憑借東風之力高速成長和擴張。《聯商網》秉持公開、公正、客觀的原則，推出2023年度連鎖品牌“龍舟榜”評選。“龍舟榜”(Dragon Boat List)取自中國傳統習俗——賽龍舟，而中國的連鎖經營品牌逐漸呈現千帆競發、百舸爭流之勢，其中創新發展生生不息，也象征著始終植根于中國文化的深厚商業傳統和創新活力。我們期待每年都比一比、賽一賽，讓“龍舟榜”真正成為代表中國連鎖商業的核心價值榜單。“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中”，火鍋憑借喧囂的煙火氣和滿足不同味蕾的口感，征服了國人的心和胃，在1700余年的傳承過程中，形成了這一獨特的飲食文化。同時，得益于火鍋底料等供應端產業的成熟，我國的火鍋行業也較快地踏入連鎖化、標準化的征程，涌現了大批廣為人知的火鍋連鎖品牌。2023中國火鍋經營發展報告顯示，火鍋連鎖化率增長迅猛，從2019年的15.1%增至2022年的25%，超出餐飲行業的18.3%。在激烈的市場競爭和疫情的催化作用下，火鍋行業正加快推陳出新的步伐，不斷孕育出新的生機和挑戰。本期，《聯商網》將聚焦不斷迭代的火鍋行業，特別推出龍舟榜之“2023年度中國火鍋連鎖品牌TOP30”，從門店數量、消費者滿意度、市場融資情況、戰略布局等維度一窺各大品牌的經營和發展情況，以及火鍋行業呈現的發展特征及未來空間。01百花齊放根據聯商網統計，從門店數量來看，僅有三家火鍋品牌踏入千店門檻。海底撈穩居第一，擁有1371家門店；其次是馬路邊邊，官方口徑為1300+門店，排名第三的是(金岱)王婆大蝦，共有1016家門店。備注：數據來源于品牌官方、窄門餐眼及媒體公開報道。從榜單上看，近半數品牌成立時間在十年及以上，但從門店數量分布來看，各品牌之間并未拉開較大的規模差距，上榜品牌中，門店數量最少的是淼鑫豬肚雞，共253家門店。從地域來看，最受歡迎的依舊是以小龍坎、譚鴨血等為代表的川渝系，榜單中至少涉及的火鍋品牌至少有16家主打川渝火鍋。從種類來看，TOP30中涵蓋了蝦火鍋、魚火鍋以及羊肉火鍋等多個細分品類，同時以馬路邊邊、二當家火鍋串串為代表的串串香作為火鍋的延伸形式也備受青睞，共上榜7家。此外，經過三年的市場檢驗，火鍋行業的發展勢態出現了不小的變化。疫情期間，多數火鍋品牌采取了防守姿態，通過戰略收縮來抵御寒冬，火鍋雙雄也不例外。如海底撈，在2020年一舉開出近500家門店后，也不得不緊急剎車，于2021年宣布暫緩拓店，為自己此前「魯莽的擴張」自罰一杯。據不完全統計，從2021年起，海底撈累積關閉約350家經營不佳的門店。海底撈創始人張勇曾公開反思：“2020年6月份，進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲信。”呷哺呷哺也沒逃過關店的命運，2021年至今累積關店約311家，掉出千店隊伍。根據財報顯示，這些門店關閉的原因為大多數產生虧損，多數不符合呷哺呷哺推廣的「高性價比」模式的地區經營，且其模式不能夠恰當反映品牌形象。除此之外，還有譚鴨血、小龍坎等知名品牌，去年關店均超過140家。隨著疫情防控措施的持續優化，國內消費呈現復蘇態勢，聚會社交的需求逐步釋放，火鍋品牌也在逐漸恢復元氣。根據此前公布的財報數據，截至2022年12月31日，海底撈來自持續經營業務及已終止經營業務的年度收入約為347.41億元，凈利潤約13.73億元，實現扭虧為盈，同時于2022年9月啟動“硬骨頭”計劃，以恢復部分此前關停門店的營業。呷哺呷哺并未快速回血，其2022年財報顯示，集團實現營收47.25億元，同比下降23.14%；凈虧損達3.53億元，相比2021年，虧損進一步擴大。不過其對2023年的復蘇依舊充滿信心，計劃集中開發華東、華南等南方市場，其中呷哺品牌在2023年開業餐廳不低于100家；旗下另一火鍋品牌湊湊也將進一步加密在華東和華南地區的布局，并兼顧進一步深耕華北、西北、東北地區，計劃于2023年在吉林省和青海省開出湊湊首家餐廳。同時，呷哺集團于2023年正式推出行業首創的通用付費會員業務，不同于單品牌付費會員，同時適用于公司旗下幾大不同品牌。根據官方消息，付費會員上線后，公司營收將從單一的正常經營轉變為“正常經營+付費會員”的雙重營收模式。預計到2023年年底，將帶來至少6億元的會費收入。除此之外，市場上也跑出了一批逆勢擴張的黑馬。如號稱“川渝排隊王”的楠火鍋，在短短2年內，門店數量就從20+竄升到400+家，配合火鍋創意涮菜與甜品的結合，致敬老重慶傳統文化，掀起了一股火鍋回歸街巷的風潮。同時，火鍋細分品類下洞氮胡記羊肉館、廣順興豬肚雞等品牌也有百余家門店的增長。注：排序標準為選取30家門店統計大眾點評評分，其中隨機一二線和隨機三四線城市各一半，最終統計平均分。從大眾點評評分來看，門店數量和評分總體上呈正相關，體現了連鎖品牌背后「規模與市場認可度的雙向奔赴」。餐飲品牌口碑的維護向來不易，除了常談常新的食品安全，定價和服務問題也極易成為事故的導火索。年初，巴奴火鍋的“高價土豆片”事件就劃破了火鍋圈和消費者之間的信任薄膜，多家火鍋品牌也因此陷入定價疑云。巴奴創始人杜中兵曾在事件發生后硬氣回應“產品不降價”，但此后仍面臨多重輿論壓力時下架了“禍源”富硒土豆，并承諾對消費作出500元儲值卡補償。無獨有偶，以服務聞名的海底撈也因「八元兩片的生菜」在近日上了熱搜。不再允許顧客自帶菜、四個鍋底不能只點清水鍋、“水果僅限打包一份”，都曾在網絡上引發熱議。多起事件表明，海底撈此前為獲客而提供的多項福利均有不同程度的縮水，因此被指為省錢“吃相難看”。如此看來，大型連鎖品牌更應該愛惜羽毛，否則就會惹來口碑崩壞之嫌。融資情況同樣也是一窺行業發展的重要途徑。上榜品牌中完成融資的火鍋品牌并不多，僅有海底撈、呷哺呷哺和蜀大俠三家。另據企查查顯示，2019年以后，資本在火鍋賽道的投入有了明顯提升，火鍋賽道迎來更多關注。2020年火鍋相關融資達19起，不過在疫情背景下，火鍋行業熱度也有所下降，近三年融資事件均有所減少。2022年火鍋行業共發生14起，其中包括珮姐老火鍋、巴奴、牛爽爽等知名火鍋品牌。餐飲大數據研究與評測機構NCBD預計，2022年中國火鍋市場規模將首次突破1萬億元，到2025年預計將接近1.3萬億元。目前中國已有44.1萬家火鍋及相關企業，截至2023年1-6月，火鍋相關注冊量就達到約2.9萬家，注銷量約0.4萬家，火鍋賽道的競爭愈發激烈。02新秀向上，老牌向下由于門檻和競爭壁壘不高，國內火鍋行業正處于同質化嚴重、競爭激烈的格局中，如何把握時機、獲得持續增長極為重要。尤其是對占據主流地位的川渝類火鍋來說，在味道和菜品上能夠突破的空間實在有限。因此，大批「花式內卷」的火鍋黑馬在疫情期間瞄準市場需求，轉而在產品、場景創新上下起了功夫。其中，以朱光玉火鍋館、慫火鍋、后火鍋等為代表的新興品牌們，巧妙運用“火鍋+”元素，將自制甜品、奶茶以及不同的特色小吃等作為引流工具；在場景上，通過市井風、工業風等風格營造獨特氛圍；加上折扣、套餐等營銷手段，實現了高速增長。對于眾多火鍋新秀們而言，在站穩腳跟后，踏入一線城市“刷存在感”是快速擴大知名度、檢驗品牌模式的高效方法。如2020年成立的朱光玉火鍋，已在全國范圍內開出135家門店，不到三年時間，就完成了從重慶誕生、川渝做爆，區域到全國性品牌的三級跳，去年7月，朱光玉上海首店開業；今年2月，朱光玉在北京開設首店。除此之外，上半年，鴻姐老火鍋、萍姐火鍋等網紅品牌也相繼在北京開出首店。與瞄準北上廣深等一線城市的新秀們相反，老牌火鍋們正扎堆下沉。一方面，低線城市存在更大的發展空間。近幾年，三、四線城市火鍋市場的增長十分迅速。去年海底撈新開的500多家門店中，有64%在三四線城市。由于租金低、壓力小、市場尚未飽和，低線城市成為不少連鎖品牌瞄準的下一目標。另一方面，社區餐飲正在崛起。有數據顯示，在城鎮化發展背景之下，預計2030年我國將形成2萬個以上的新社區。面對社區餐飲更高效的投入產出比，海底撈、呷哺呷哺、東來順、小龍坎等越來越多的連鎖火鍋品牌將目光從購物中心挪到了街區上來。海底撈組建社區營運事業部，形成“外賣+社群+直播+線上商城”的社區營運模式，財報數據顯示，2022年，海底撈實現社區運營收入12.8億，較2021年增加6.5億。提供社區營運的門店數量從2022年年初的少于450家，增長至年末的1400家以上，覆蓋到350個城市。呷哺呷哺將著重發力的“一人一鍋”精簡新店模型投放進社區運營；老牌火鍋東來順在社區開了一家面積僅30平方米的“街坊鋪”；小龍坎也帶著7家門店入駐成都社區，放話要開出100家社區門店。在聯商特約專欄作者孫裕隆看來，隨著中國消費市場的下沉，連鎖品牌選擇順應市場變化是本能。其中部分連鎖品牌在利基市場已經有了較長時間的沉淀，發展趨于飽和，想尋求新的市場增量，進一步下沉是必然選擇；也存在部分品牌本身在高線城市發展受阻，無法實現突破轉而選擇更容易拓展的下線市場。03出海新起點火鍋在國內市場的故事似乎已經定型，在內卷之余，不少火鍋品牌選擇了向海外擴張，尋找新的市場。根據沙利文報告，2021年國際火鍋市場規模為289億美元，約占2021年國際中式餐飲市場的11.1%，隨著國際疫情的逐步受控，預期2026年國際火鍋市場規模將達到465億美元，復合年增長率10.0%。作為國際市場上增長最為迅速的中餐品類，火鍋象征一種文化符號，代表著中餐的國際化進程。沙利文報告顯示，特海國際是當前國際市場上最大的源自中國的中式餐飲品牌，2021年，國際市場的中式餐飲數量已超過60萬家，但常年處于品牌分散、以夫妻店為主的格局之中，缺少具有全球認知度的連鎖品牌。目前，國內火鍋行業經過多年的發展，在標準化、供應鏈、食品安全等方面已經非常成熟，逐步具備了出征國際餐飲市場的條件，不少品牌躍躍欲試。因此，《聯商網》統計了布局海外市場的12家火鍋連鎖品牌現狀。從門店數量上看，海外門店最多的火鍋品牌為海底撈，其次是快樂小羊，共有100+家。從時間來看，可以分為三個階段。首批走出國門的火鍋品牌是海底撈、劉一手、德莊火鍋等，早在10多年前就進行了海外布局，目前分別有111家、66家、8家海外門店；2016年以后，火鍋行業再次出現出海潮，快樂小羊、香天下、小龍坎等多家知名品牌都將門店開往了國外；疫情常態化以后，以湊湊、朱光玉等為代表的新一批品牌們再次加速推動火鍋出海進程。作為餐飲出海的首選站點，目前至少有4家火鍋品牌將海外首店的選址定在新加坡，還有日本、加拿大等地也是火鍋出海的熱門地點。上述出海發展的火鍋品牌大致可以分為三類：一派是以香天下火鍋為代表的「墻內開花墻外香」類型，在國內并不出名的香天下，以“一城一地標，一地一景色”為出海戰略，大部分海外門店選址在城市地標性建筑附近，比如新加坡的克拉碼頭、美國法拉盛的新世界、悉尼的唐人街等。憑借地道的川味火鍋和獨特的國風設計，香天下的門店成為了海外的一大排隊奇觀，消費群體也從海外華人延伸到了國外土著，其品牌創始人朱權曾在接受采訪時表示，最開始光顧香天下的客戶群中，有九成是華人，目前，香天下客戶中，“老外”的占比已經上升到了三成左右。快樂小羊則是不走尋常路的典范。這家火鍋品牌的前身是國內火鍋品牌小肥羊，在小肥羊被收購后，創始團隊于2016年遠赴美國重新打造了這一品牌，并在海外門店開出的次年，回到小肥羊發源地包頭開出了快樂小羊在國內的第一家門店。新品牌憑借強大的供應鏈能力和本土化運營能力，在國外迅速站穩腳跟，7年內開出了100+門店。三是海底撈、小龍坎等，在國內已經有一定聲量后尋求進一步的發展。近期，呷哺集團旗下品牌呷哺呷哺、湊湊也分別公布了其海外擴張計劃，并成立了港澳臺及國際事業部，專門負責中國港澳臺市場和國際市場的擴張、運營及管理。2022年1月，湊湊海外首店落地新加坡，目前已經開出3家海外門店；今年1月，呷哺呷哺海外首家門同樣在新加坡亮相，計劃今年內新增6家門店延伸至馬來西亞。呷哺創始人及董事長賀光啟公開表示，受疫情影響，餐飲行業經歷了重新洗牌，這時候出征國際市場，正是抓住后疫情時代的機會；疫情過后，練好內功的企業便會迎來春天。火鍋在國際市場上的增長遠超其他中餐品類，但它的發展依舊面臨諸多難題。雖然工業化程度較高，可以保證口味的可復制性，但是作為半加工食品，火鍋底料的出口過程比較復雜，各個環節都必須符合各國的政策法規以及標準要求；本土化也是火鍋出海的另一大難題，面對不同的飲食文化，如何在保留特色的同時留住更多海外消費者成為火鍋餐飲落地生根的關鍵；此外還有運營、供應鏈搭建等等需要解決的問題。寫在最后從長期來看，無論是內卷還是外擴，對于火鍋品牌而言，最重要的是價值的提升。孫裕隆表示，品牌長期發展的根本取決于自身價值的持續性成長，而這并不能通過簡單的規模擴張實現。對于當下疫情常態化下的火鍋發展趨勢，聯商網高級顧問團成員王國平則表示，第一輪享受到市場紅利的應該是品牌火鍋，消費者們太久沒出來吃了，先吃頓好的；在第二階段，由于對于未知的擔憂，消費處于保守狀態，更有性價比，適合高頻消費的火鍋逐步匹配市場行情；第三輪，人們開始進入樂觀狀態，消費信心倍增，更多人開始嘗試高價火鍋，細分品牌會更加受益。*本榜單由聯商網制作，如有疑問、數據錯漏等，請聯系作者。

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