縱有美食千千萬，一碗米線走天下。

【資料圖】

臉盆大小的碗，澆上熱氣騰騰的鮮美高湯，韭菜、豆芽、燜肉、肥腸等幾十種配菜調料依次排開任君選擇，呼嚕嚕將米線瘋狂吸入，排山倒海的味道齊齊奔赴著向口腔襲來——上頭、上癮，欲罷不能，給個神仙也不換。

云南人“甩米線”的滿足感，就像河南人對胡辣湯的熱愛、重慶人對火鍋的執著、東北人對大醬的依賴，是融進骨子里的飲食文化。

而在蕓蕓米線之中，又以“過橋米線”最廣為人知。作為和沙縣小吃、蘭州拉面比肩的中國快餐巨頭之一，過橋米線的門店曾遍布全國大街小巷。

按說這樣一種歷史悠久、特色鮮明、內涵豐富的地方美食代表，到今天怎么都該做成不容小覷的大產業了。然而，事與愿違，隨著一間接一間過橋米線門店的倒閉，這個曾經粉面界的最強IP，淪為了過氣網紅不說，還被后浪螺螄粉吊打。

沒有對比就沒有傷害。2022年，柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入為600.7億元，快遞年寄量突破1億件；沙縣小吃年營業額逾500億元，門店超8.8萬家；而據天眼查數據顯示，目前過橋米線相關企業雖然超過6.5萬家，但是存續、在業狀態的只有3萬多家。

也就是說，超一半的過橋米線相關企業是吊銷或注銷狀態，往日輝煌蕩然無存。那么問題來了，這過山車式的反轉，到底是怎么發生的？

云南米線江湖，如何馳騁美食賽道？

“云南”和“米線”這對官方認定的CP，天生就是絕配。

作為中國米線第一大省，昆明八十年代的民間歌謠曾唱道：“打不盡的毛線，吃不完的米線”。足見當地人對米線的情有獨鐘。

米線的歷史最早可以追溯到南北朝時期，當時被稱為“粲”，意為精米，起源于中原地區，隨著北方人向南方移民，類似面條的米線也就跟著開枝散葉去了。

之后，米線便發展出兩個分支，一個是以云南為大本營的云南米線，另外一個就是遍布在南方各省的米粉，如廣西米粉、湖南米粉、江西米粉等。雖然原料都為大米，但米粉吃起來偏綿柔黏糯，米線則更水靈爽滑。

最重要的是，云南有26個少數民族，有著豐富的香料、物產，賦予了云南米線獨特的風韻——大到一個市、一個縣，小到一條街、一家店，找不到完全相同的米線，每碗都有自己的特色。

光是烹飪容器就有小鍋、大鍋、砂鍋、陶罐等，制作手法包括燙、鹵、炒、煮、拌等，更不用提燦若繁星的云南“帽子江湖”。

帽子就是澆頭，既可以有燜肉、鹵雞、鱔魚、葉子（炸豬肉皮薄片）、羊牛肉這樣的葷帽，也可以有酸腌菜、豌豆尖、豆芽這樣的素帽。一代又一代的云南人，就在饞涎欲滴的米線飄香中，活得快樂而瀟灑。

與此同時，米線的美味蹤跡也遍布了整張云南美食地圖，幾乎云南每個地方，都有自己的米線代表作。玉溪的小鍋米線、昆明的豆花米線、文山的酸湯米線、云縣的土雞米線，尤其是鼎鼎大名的蒙自過橋米線，更是云南米線王國里的熱門明星。

而過橋米線也有著一段動人的故事。相傳300多年前，蒙自縣城的一位書生在島上日夜苦讀，他的妻子為送來的米線變涼而苦惱，某天機緣巧合下，妻子發現湯上浮著的雞油能聚熱保溫，便嘗試到島上用滾油燙熟切片好的食材，再放入米線，既解決了米線變涼問題，味道還更上一層。

妻子于是如法炮制，天天經過一段曲徑小橋送來米線，直到書生最后金榜題名，成就佳話，這便是云南過橋米線的由來。過橋米線在2008年被列入昆明市重要非物質文化遺產，蒙自過橋米線的傳統技藝則在2015年列入了第四批《國家級非物質文化遺產名錄》。

憑借著獨特的口感和歷史底蘊，過橋米線逐漸走出云南，走上全國人民的餐桌，各地主打過橋米線的門店遍地開花。

成立于2001年的蒙自源，到2017年底時，已在全國80多座城市擁有500多家門店，足跡遍布廣州、上海、北京、江蘇、重慶等地；同期崛起的阿香米線，2000年在山東淄博開出第一家店，2004年進入青島市場，到2018年底，阿香母線已在全國26個省146座城市開出了500多家直營店。

此外，還有過橋源·雞湯米線、旗鼓村米線、大鼓米線、老媽米線等米線品牌，也紛紛在各區域崛起。

過橋米線迎來了一段“高光歲月”。

處境急轉直下，過橋米線為何失寵？

和大部分網紅單品的境遇相似，在經歷爆火期后，過橋米線也碰到了發展瓶頸。

云南故事，固然為米線提供了絕佳的發展機會，但同時也帶來了許多的局限性。最矛盾的一點在于，正宗的過橋米線叫好不叫座。

地道的過橋米線，從湯底、米線、配菜、吃法都大有講究，且與云南本土工藝難以分割。比如，作為過橋米線靈魂的湯底，強調高湯現熬，多用的是老母雞、大骨、老鴨、老鵝、宣威火腿等長時間熬煮而成。

還有米線也是關鍵。過橋米線用的是云南特有的“酸漿米線”，即先用大米進行發酵，再經磨制、澄濾、蒸粉、擠壓制作而成，但做好的酸漿米粉不易保存，基本放一天就干了。

除此之外，過橋米線還是真真正正的“功夫菜”。生雞肉片、生豬肉片、豬腰片、烏魚片必須切得“薄幾如紙”，而又完整無缺，才能使食材在推入高湯的瞬間熟透，不生不老，恰到好處。

偏偏在餐飲行業，想要實現規模化、持續性的發展，又離不開去廚師化、標準化，過橋米線的“基因”，顯然與此背道而馳。

所以，為了節省時間、耗材，過橋米線逐漸被“科技與狠活”所取代，變得面目全非——濃湯寶、香精勾兌的湯底，價格更低廉的干米線，分量偷工減料的配菜，不正宗就算了，價格卻是節節看漲。

在云南之外，想吃上一碗過橋米線，均價得花25-40元。但根據艾媒咨詢的調查數據顯示，選擇消費中式快餐的人普遍預算都不高，43.7%的人預算在20元以下，85.2%的人可接受的價格不超過30元。

過橋米線的定價，正好處在一個“尷尬”的位置上。如果定位成平民快餐，動輒三四十元一份的價格太貴，分量又太少，缺乏性價比；定為為中高端餐飲，過橋米線“一人食”的分餐制，又并不適合宴請、聚餐。

加上過橋米線講究對烹飪溫度的巧妙利用，需要按食物從生到熟的難易程度和高湯溫度的變化，有順序地放置不同的葷素配菜。

想要追求儀式感，一頓飯至少半小時以上的就餐時間，對忙碌的上班族來說不算友好；而一股腦煮好端上來的過橋米線，又成了倒胃口的“過橋麻辣燙”，失去了那份活色生香。

何況，過橋米線再好，也不是無可替代。對消費者而言，沒了過橋米線，還有蘭州拉面、重慶小面、廣東腸粉、沙縣小吃……多的是味美價廉的選擇。

外賣的興起，又讓過橋米線徹底失寵。原因在于，打包的米線無論是賣相還是口感，都將大打折扣，更適合堂食，而偏清淡的口感，又與這個“食辣”時代格格不入。

“過時”的過橋米線，不可避免地在下坡路上越走越遠，風光不再。

被螺螄粉吊打，云南米線能翻身嗎？

更致命的是，一旦離開原產地，云南米線就成了沒有護城河的生意。

云南的地理標志性品牌“過橋米線”并沒有統一的“標志”認證，這就導致過橋米線的經營七散八亂，出現各自打天下的局面。還有很多“掛羊頭賣狗肉”的餐飲企業混跡其中，大大影響了過橋米線的口碑和聲譽。

且直到去年5月，云南省健康委員會才發布了《云南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛生規范》。但讓人失望的是，這個規范解決的是比如“裝米線的碗宜選用直徑大于22厘米的陶瓷器皿”一類的的技術問題，并未上升到品牌維護、產業發展等戰略層面。

就算只是行業最基本的標準，在省外仍意見難以統一。據紅星新聞走訪探店報道，程度5家過橋米線店，不知情的就有3家，還有一家過橋米線店的廚師甚至直言：“這東西有什么規范，我又不是協會成員，它怎么處罰我！”

米線生意的日漸式微，也讓曾經主打米線的餐飲們紛紛轉型，變成了多元化快餐門店。帶著濃厚云南元素的蒙自源，很早就在菜單上增加了米飯快餐類產品，比如臘味筍干飯、梅菜扣肉飯、風味小炒過橋飯等。此外，蒙自源還增加了糍粑、小酥肉等常見小食，以及椒香雞翅、藤椒雞肉串等燒烤產品。

大鼓米線也在菜單上推出了各種“煲”，取名“全聚”系列，比如全聚牛雜煲、全聚牛腩煲、全聚雞爪煲等；阿香米線則增加了米飯、刀削面、土豆粉、南昌拌粉等，昔日作為主打的云南米線越來越邊緣化。

相比于云南米線的“坎坷”，“后輩”柳州螺螄粉則稱得上是高歌猛進。憑借鮮、香、辣的強烈風味，螺螄粉搭上了流量快車，依靠“一傳十，十傳百”的帶貨效應，迅速風靡全國。

柳州政府捕捉到了這一契機，全方位通力支持，迅速將螺螄粉產業打造出圈。無論是政府牽頭制定柳州螺螄粉地方標準，使“柳州螺螄粉”獲得國家地理標志產品認證；還是從建立螺螄粉產品質量檢測中心，到打造螺螄粉原材料基地的全產業鏈建設，讓螺螄粉實現了預包裝技術突破，繼而走向全國。

又或是市政府領導親自直播帶貨到孵化淘寶村，推出“柳州螺螄粉美食節”、“螺螄粉小鎮”，層層遞進地打造“柳州螺螄粉”品牌形象，刺激消費者的購買欲。

從街頭小吃升華為大產業，螺螄粉的后來居上，既有強大全產業鏈條做支撐，又有完善的配套政策做后盾，還有踩準消費紅利的精準營銷做媒介，最終厚積薄發，暢銷全國乃至海外。而這些“能力”，恰恰是云南米線所欠缺的。

從目前來看，云南米線的生產工藝和設備還處于落后和散弱的局面，質量良莠不齊，生產效率低下。有一定規模的品牌屈指可數，能真輻射全國的更是鳳毛麟角。

但這些并非無法克服的問題。在《云南省促消費穩增長三年行動計劃（2022-2024年）》中已明確提出“積極培育本土品牌”，意在推動云南過橋米線等特色餐飲走出去，將進一步加快以過橋米線為主的米線產業標準質量體系建設。

且2020年以來，云南一直在積極實施農產品產地冷藏保鮮設施的建設，解決冷鏈物流“最先一公里”的問題，盡最大程度保證“原汁原味”。

米線雖不屬于強勢品類，但勝在廣譜性高，市場前景仍大有可為。未來，云南米線能否再度煥發生機，交出一份全新答卷，不妨拭目以待。

參考資料：

1.新周刊《云南美食的名片，混得比螺螄粉還慘》2.紅餐網《粉面大熱，云南米線卻不香了？》3.風味星球《在云南米線面前，選擇比努力更重要》4.擁抱印度洋《云南米線為什么不是千億級產業，難在哪里？》

關鍵詞：