在會議、婚宴市場恢復(fù)之前，北京不少商務(wù)酒店把復(fù)工復(fù)產(chǎn)的目光瞄向了周邊社區(qū)。北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，在剛剛過去的周末，不少京城的商務(wù)酒店都開啟了夜市生意，小龍蝦、羊肉串、鹵煮這些在夜市大排檔里的菜肴如今也成為京城商務(wù)酒店“夜市”中的標(biāo)配。同時，自制醬貨、甜品等也成了酒店的王牌。在疫情反復(fù)的當(dāng)下，社區(qū)餐飲成為了酒店業(yè)拓展經(jīng)營的抓手。

五星酒店也做烤串

攤位上擺滿了烤串和海鮮，觥籌交錯間客人們談興正濃……這樣充滿煙火氣的畫面，不僅出現(xiàn)在北京的街頭，也出現(xiàn)在一些京城商務(wù)酒店的庭院里。

在剛過去的周末，北京的多家商務(wù)型酒店都開始做起了“夜市”生意。在宣武門商務(wù)酒店，北京商報(bào)記者看到，距離夜市開業(yè)還有一個半小時，飯店員工們正忙碌地做著開業(yè)前的最后準(zhǔn)備，將攤位上的傘一一打開，準(zhǔn)備羊肉串、小海鮮等食材。

“我們從4月開始就在做著各種準(zhǔn)備，今天‘啤酒坊(夜市)’終于可以開業(yè)了。” 宣武門商務(wù)酒店餐飲部經(jīng)理馬榮開心地說，“6月6日開始我們對戶外環(huán)境進(jìn)行了全面消殺，食材方面嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，確保新鮮安全，讓客人吃得放心。”

據(jù)馬榮介紹，今年的夜市相較于往年進(jìn)行了一定調(diào)整，推出了更多適合夏季食用的菜品，如小海鮮、冷鍋串串等。同時，為了滿足不同類型客人的需要，酒店還開放了便民外賣窗口“老城南”，為周邊客人提供酒店自制的醬貨、預(yù)制菜、盒飯等。

不僅是夜市，市集也成為了不少酒店的吸睛“手段”之一。北京香格里拉相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者：“北香市集在每周五至周日開業(yè)，從下午4點(diǎn)半開始，直到商品售完為止。售賣的商品包括果木烤鴨、秘制叉燒、京味鹵煮、麻辣小龍蝦、提拉米蘇蛋糕等各式菜品及甜品。”該負(fù)責(zé)人表示，目前，來酒店購買的消費(fèi)者比較多，最晚7點(diǎn)菜品就幾乎賣光了。

位于海淀區(qū)的西苑飯店，在結(jié)束作為海淀區(qū)高考考點(diǎn)的光榮任務(wù)后，也重啟了夜市迎接客人。北京商報(bào)記者在現(xiàn)場看到，西苑飯店的夜市主打“中西合璧”，除了“雙罐法”釀造的精釀啤酒、德式烤腸、羊肉串，飯店還為客人提供了中式下酒菜、川菜、烤鴨等。西苑飯店相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：“我們會對夜市的菜單不斷更新，未來還會有很多新菜品陸續(xù)推出。比如在盛夏時是以小龍蝦、小海鮮等麻辣菜品為主，隨著季節(jié)的變化，逐漸增加砂鍋類菜品。”

“不僅僅是夜市，伴隨暑期的到來，我們還針對親子市場做了一些調(diào)整。目前酒店計(jì)劃與海淀區(qū)一家種植園合作，把大廚請到現(xiàn)場，客人采摘食材后，由大廚現(xiàn)場加工制作，讓美食從田間直達(dá)餐桌。未來我們還將把京郊游、露營客作為新的目標(biāo)市場，研究可以匹配的產(chǎn)品及經(jīng)營活動。”西苑飯店相關(guān)負(fù)責(zé)人還談道。

做好周邊2.5公里生意

還不到晚上6點(diǎn)，就已經(jīng)有客人陸續(xù)走進(jìn)夜市。在交談中，北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，有不少客人都是周邊社區(qū)的老顧客。

家住宣武門附近的郭大爺就是宣武門商務(wù)酒店的?？?。郭大爺表示，“之前買過酒店的‘老城南’醬貨，相比于外面的社會餐飲，酒店的食材更有保證，而且價(jià)格也不貴，關(guān)鍵是味道好。夏天天氣熱，不想做飯的時候就‘溜達(dá)’過來，吃點(diǎn)烤串、喝點(diǎn)啤酒，晚飯吃了，步也散了”。

“現(xiàn)在北京市的酒店無法舉行規(guī)模較大的會議，我們便將客群從商旅客人調(diào)整到了周圍社區(qū)的老百姓。” 宣武門商務(wù)酒店總經(jīng)理陶勁文坦言，“酒店周邊的居民比較多，我們調(diào)研了周邊人群的餐飲喜好，調(diào)低了菜品的價(jià)格，以此來吸引更多周邊客群。”

除了立足周邊社區(qū)，不少寫字樓的客人也是西苑飯店的“老主顧”。顧客小王(化名)在西苑飯店周邊的公司上班，聽說酒店夜市要開業(yè)了，也預(yù)約了位置。小王告訴北京商報(bào)記者，“有的時候中午會過來點(diǎn)餐打包，由于離得近，下班約朋友過來喝點(diǎn)啤酒也很方便”。

“我們建立了一個‘2.5公里生活圈’的概念，以西苑飯店為半徑，輻射至周邊2.5公里的幾千戶居民及寫字樓中的上百戶商家，向他們提供‘吃、喝、游、購、娛’全方位的服務(wù)。”西苑飯店相關(guān)負(fù)責(zé)人透露。

西苑飯店相關(guān)負(fù)責(zé)人還表示，“我們還建立了周邊社區(qū)的粉絲群，工作人員會不定期將新菜品和新活動發(fā)到粉絲群，第一時間分享給大家。酒店也不定期地通過視頻直播的形式與粉絲進(jìn)行互動，第一時間了解客人的需求”。

華美酒店顧問機(jī)構(gòu)首席知識官、高級經(jīng)濟(jì)師趙煥焱分析指出，商務(wù)酒店在疫情中經(jīng)營受到嚴(yán)重影響，現(xiàn)在采取轉(zhuǎn)軌變型的措施，增加現(xiàn)金流獲得的新渠道對改變客源結(jié)構(gòu)、增加經(jīng)營收入是有效的。這兩年，商務(wù)酒店布局周邊社區(qū)，也是為了適應(yīng)市場變化的趨勢。

一晚營業(yè)額可達(dá)數(shù)萬元

“夜市的開展更多是餐飲的一種拓展形式，受疫情影響，北京的商務(wù)型酒店住店客人大幅減少，目前酒店會議、婚宴市場都暫未恢復(fù)，因此我們也在調(diào)整經(jīng)營策略，積極拓展周邊社區(qū)市場。”陶勁文還進(jìn)一步說道，“夜市雖然不能完全彌補(bǔ)經(jīng)營上的損失，但是也能彌補(bǔ)部分經(jīng)營收入。”

西苑飯店相關(guān)負(fù)責(zé)人給北京商報(bào)記者算了一筆賬，通常酒店夜市的營業(yè)時間是晚上6點(diǎn)到11點(diǎn)，以酒店夜市100個座位來計(jì)算，如果上座率能達(dá)到60%，在不考慮翻臺率的情況下，就有約60位客人，以人均消費(fèi)200元左右計(jì)算，綜合下來，一晚的營業(yè)收入則可達(dá)12000元左右。如果算上翻臺率，一晚上營業(yè)額在2萬-3萬元左右。

“在客房收入銳減的情況下，餐飲收入可以在一定程度上支撐酒店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。”西苑飯店相關(guān)負(fù)責(zé)人談道，“堂食正常開放的時候，商旅客人消費(fèi)較高。而在北京市暫停堂食后，我們靠外賣及給周邊社區(qū)、寫字樓送餐等收入，增加了一部分現(xiàn)金流，但外賣單價(jià)畢竟無法與堂食完全開放時相比，與商旅客人的消費(fèi)還是有不少的差距?，F(xiàn)在堂食正在逐漸恢復(fù)，夜市也開起來了，我們也相信未來的經(jīng)營情況會越來越好。”

北京第二外國語學(xué)院旅游科學(xué)學(xué)院教授谷慧敏分析指出，短期之內(nèi)酒店的商旅客人不會完全恢復(fù)，依托周邊客群開展夜市，也是商務(wù)酒店的一種多元化的經(jīng)營模式，畢竟可以增加收入，維持部分酒店的正常經(jīng)營，未來這種模式還會繼續(xù)存在。“現(xiàn)在北京市也在鼓勵夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展，酒店做夜市就是一種典型的夜經(jīng)濟(jì)模式，也是促進(jìn)消費(fèi)的重要方式之一。”谷慧敏說道。(北京商報(bào)記者 關(guān)子辰 張怡然)

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