今年以來(lái)，全國(guó)各地商業(yè)街區(qū)熱度快速恢復(fù)上升，各種主題集市層出不窮，人氣爆棚、煙火升騰，為消費(fèi)復(fù)蘇提振注入強(qiáng)勁動(dòng)能。然而，隨著集市、夜市、街區(qū)等消費(fèi)場(chǎng)景的增多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也日益加劇。如何更好地提升運(yùn)營(yíng)服務(wù)水平和發(fā)展質(zhì)量，一些地方開始了新的探索和嘗試。

“剛?cè)腭v的時(shí)候也有顧慮，如果營(yíng)業(yè)額排名靠后就等于自動(dòng)放棄經(jīng)營(yíng)權(quán)，成本和時(shí)間的投入都無(wú)法用金錢計(jì)算。”日前，山東省青島市臺(tái)東小吃街“恣兒”街商戶陳志強(qiáng)向記者講述了該街區(qū)“末位淘汰制”的經(jīng)營(yíng)模式，坦言雖然“內(nèi)卷”壓力很大，但該模式確實(shí)調(diào)動(dòng)了商戶積極性，營(yíng)業(yè)額普遍高于周邊小吃街。

(資料圖片)

據(jù)了解，“恣兒”街始創(chuàng)于2008年，此前多年始終保持商鋪出租的運(yùn)營(yíng)做法，街道和商區(qū)對(duì)于商戶并無(wú)考核機(jī)制，不乏出現(xiàn)轉(zhuǎn)租、合租等過(guò)度商業(yè)化現(xiàn)象，一定程度影響了食客的美食體驗(yàn)。

去年，隨著城市更新項(xiàng)目的推進(jìn)，臺(tái)東街道將“恣兒”街改造升級(jí)和運(yùn)營(yíng)管理整體打包。為提高商戶經(jīng)營(yíng)水平，保證街區(qū)客流量和小吃品質(zhì)，團(tuán)隊(duì)提出對(duì)入駐商戶實(shí)行末位淘汰管理機(jī)制：免去商戶房租，改為抽成20%利潤(rùn)，每季度進(jìn)行營(yíng)業(yè)額、食品衛(wèi)生、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)等綜合考評(píng)，排名后5位自動(dòng)放棄經(jīng)營(yíng)權(quán)。

“街區(qū)原有商戶32家，起初，大部分商戶并不贊同這種模式，感覺沒有安全感、壓力太大。” “恣兒”街運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人李羿說(shuō)，但是臺(tái)東小吃街經(jīng)過(guò)多年的沉淀積累，已然成為青島的一張城市名片。想要進(jìn)一步打造成為國(guó)內(nèi)知名小吃街，收租、出售攤位的傳統(tǒng)模式必須摒棄。經(jīng)過(guò)團(tuán)隊(duì)多方分析、勸說(shuō)，最終27家商戶贊同實(shí)行該模式。

實(shí)施更為嚴(yán)格、有進(jìn)有出的淘汰機(jī)制后，商戶反饋如何？采訪中，陳志強(qiáng)告訴記者，自己在臺(tái)東各個(gè)街區(qū)共有6家小吃店，其中3家位于“恣兒”街。相較沒有考核機(jī)制的店鋪，他將更多精力傾注在“恣兒”街，“幾乎每天都會(huì)上網(wǎng)搜集最新的小吃，研究配方，篩選貨源”。

“我必須保證手里隨時(shí)儲(chǔ)備兩個(gè)以上的成熟項(xiàng)目，根據(jù)營(yíng)業(yè)額和季節(jié)需求隨時(shí)更換品類，這樣才不會(huì)被淘汰。” 陳志強(qiáng)說(shuō)。

商戶王忠坤在青島多個(gè)小吃街經(jīng)營(yíng)手打檸檬茶項(xiàng)目，“恣兒”街每天營(yíng)業(yè)額穩(wěn)定保持在6000元左右，而其他小吃街只有1500元左右。“雖然很‘卷’，但‘恣兒’街的優(yōu)勢(shì)確實(shí)得到了更好的發(fā)揮和體現(xiàn)，即便有淘汰的壓力，我們也愿意入駐。”

商戶“卷”，運(yùn)營(yíng)方也更忙。李羿說(shuō)：“我們幾乎每天都要了解商戶運(yùn)營(yíng)情況，及時(shí)給予情況分析和調(diào)整建議，嚴(yán)格把控入駐商戶。一方面保證街區(qū)小吃的品質(zhì)，另一方面將小吃品類重復(fù)率控制在1%，提升街區(qū)美食的整體吸引力。”

針對(duì)街區(qū)年齡定位，運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)還在“恣兒”街打造了三面網(wǎng)紅墻，每季度緊跟時(shí)尚潮流隨時(shí)更新。同時(shí)申請(qǐng)抖音區(qū)域服務(wù)運(yùn)營(yíng)權(quán)限，通過(guò)短視頻、團(tuán)購(gòu)、直播等模式推廣引流。

當(dāng)前，正值青島旅游旺季，“恣兒”街日均客流量達(dá)5萬(wàn)人次以上，整體營(yíng)業(yè)額較實(shí)施淘汰制以前提升50%，排隊(duì)入駐的商戶由原來(lái)的不足10戶增加到50戶。李羿表示，團(tuán)隊(duì)更愿意將“恣兒”定義為小商戶的孵化器，幫助他們研發(fā)美食配方，打造品牌，形成連鎖效應(yīng)。

記者了解到，這種末位淘汰制在青島尚屬個(gè)例。李滄區(qū)向陽(yáng)路夜市經(jīng)理叢大林表示，“恣兒”街屬于固定商鋪經(jīng)營(yíng)模式，而小吃街大多以推車經(jīng)營(yíng)為主，流動(dòng)性比較強(qiáng)，難以形成長(zhǎng)期的考核依據(jù)。但“恣兒”街免除租金，代以利潤(rùn)抽成，某種程度上降低了入駐門檻。通過(guò)考核機(jī)制可以提高商戶的綜合經(jīng)營(yíng)能力，對(duì)于提升街區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)力有非常好的促進(jìn)作用。

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