1、潮州砂鍋粥的做法一　　煮粥配料：　　雅魚一條500克，雞頸骨250克，熟雞肉100克，姜片3克，熟豬肚l00克，蒜片3克，熟豬舌50克，蔥10克，熟豬心50克，味精2克，熟火腿50克，胡椒粉1克，水發(fā)蝦米10克，川鹽6克，水發(fā)魷魚100克，紹酒50克，水發(fā)香菌15克，奶湯2000克，豆腐150克，雞化油10克。

2、　　粥的做法：　　1.將凈雅魚用川鹽3克、紹酒15克腌漬一下，將雞頸骨墊在砂鍋底，再將魚放在雞骨上，蔥切成馬耳朵形；　　2.將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米長的條，火腿切成薄片，連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒，放入盛魚的砂鍋內(nèi)，然后加入奶湯，置旺火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上1小時；　　3.將水發(fā)就魚片成薄片，瀝干水，下入砂鍋（鍋里是已煮熟的粥），2-3分鐘后，將砂鍋置盤中，淋入雞化油，加味精，潮州砂鍋粥即成。

3、　　烹調(diào)技巧：　　1.主輔料的用量要配比恰當。

(資料圖片)

4、　　2.火候和煮的時間要掌握好。

5、入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，給人以動感。

6、　　風味特點：　　1.雅魚，為四川蝸江、大渡河水系的一種重要食用魚，學名齊口腹裂魚， 又名嘉魚。

7、古稱丙穴魚。

8、有肉多、刺少、質(zhì)嫩的特點，為川中魚鮮烹飪原料中之上乘者。

9、　　2.唐代大詩人杜甫詩云：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛贊 雅魚之美。

10、四川雅安市設(shè)有雅魚餐廳。

11、雅安歷史食俗，注意營養(yǎng)，講求養(yǎng)身， 喜原汁濃味，故以砂鍋烹菜。

12、所用砂鍋，均以榮經(jīng)縣“白善泥”焙燒而成。

13、 以這種砂鍋恨制雅魚，味鮮美，保溫好。

14、　　3.“砂鍋雅魚”為咸鮮味型，用于筵席常以“壓臺戲”最后出場。

15、近年來，改為筵席頭菜奉獻食者。

16、入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，鮮香四溢，魚嫩湯鮮，營養(yǎng)豐富，使食者對雨城雅安留戀終身，難以忘懷。

17、　　潮州砂鍋粥的做法二　　煮粥配料：　　糯米150克，（蟲尋）埔鮮蠔500克，水發(fā)香菇20克，嫩姜50克，精鹽5克，味精5克，胡椒粉5克，油炸蔥花、芹菜末適量，蒜泥、白酒適量，豬骨湯1000克。

18、　　粥的做法：　　1.將蠔仔洗凈撈起瀝干，把香菇切成米粒狀，嫩姜切成細絲并泡于清水中，糯米用清水泡2小時后洗凈，放入蒸籠蒸透米心，待用；　　2.鍋置旺火上，下豬骨湯燒至八成熱時，放進糯米燒沸，然后稍微攪動，以免成團粘鍋；　　3.待米心熟透，加入鮮蠔、香菇、精鹽、味精調(diào)好味，即可起鍋盛入碗中，食時撒上胡椒粉、芹菜末、油炸蔥花、蒜泥、白酒，潮州砂鍋粥即成。

19、　　潮州砂鍋粥的做法三　　煮粥配料：　　大米，新鮮海蝦，姜絲，芹菜粒，冬菇絲，炸蒜茸，炸方魚，炸蔥油，魚露和天津冬菜。

20、　　粥的做法：　　1.先處理好配料；　　2.用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質(zhì)的時候，即已經(jīng)七成熟的時候，放入海蝦以及配料，再煲煮5－6分鐘，潮州砂鍋粥即可。

21、　　烹調(diào)技巧：　　主要是能配齊配料。

22、配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。

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