香辣雞爪的正宗做法王剛
(資料圖片僅供參考)
準備材料:雞爪、10克麥芽糖、大蔥、生姜、干辣椒、麻椒、八角 、桂皮 、香葉 、小茴香丁香 、白芷、良姜、梔子、白酒、豆瓣醬
1.首先我們準備兩斤清洗干凈的雞爪,用剪刀剪去上面的指甲,鍋中加入開水,加入10克麥芽糖,麥芽糖主要是為了方便上色不需要太多,不然鹵出來容易發黑,麥芽糖全部融化之后放入雞爪,鍋開之后再煮兩分鐘去除里面的血漬,然后把雞爪倒出控水備用。
2.鍋內倒入油,油溫六成熱時倒入雞爪,這一步最好用鍋蓋擋一下以免熱油濺出燙傷,高油溫炸制能使雞爪迅速起泡,炸的時候經常翻動這樣受熱更加均勻,一直把雞爪炸至膨脹變大 呈金黃色撈出來控油,然后再把炸好的雞爪用七八十度的熱水浸泡5個小時以上,這一步的目的是讓雞爪軟爛脫骨的關鍵,還能使雞爪吸水膨脹呈現出漂亮的虎皮斑,這是我們泡了一宿的效果,肉眼可見變得非常蓬松酥軟,這個時候鹵非常的好入味。
3.下面我們開始準備鹵料,把大蔥切成段、生姜切成片,干辣椒要多準備一些,切成段之后放入碗中備用,抓入一把麻椒、幾粒八角、桂皮、香葉、小茴香、丁香、白芷、良姜、梔子一起用溫水浸泡再淋入一些高度白酒,浸泡能夠去除香料的苦澀味和辣椒的燥性,大概泡10分鐘就可以了,泡好之后倒出來用清水沖洗干凈備用.
4.鍋內倒入油,放入蔥段和姜片爆香,加入豆瓣醬10克,把豆瓣醬炒化炒出紅油,倒入適量的清水,有高湯的話用高湯效果更好,然后把泡好的香料倒入鍋中,加入生抽30克,用生抽調味鹵出來的香味更濃,食用鹽、白糖也可以多一點,這樣既能提鮮還能中和辣味,味精、蠔油再淋入一些高度白酒去腥,開大火多燉一會把大料的香味煮出來,做這個麻辣雞爪其實三分靠煮七分靠泡,所以鹵湯非常重要。
5.聞到濃郁的麻辣味以后把雞爪放進去,大火燒開以后轉小火燜煮5分鐘,讓雞爪吸收鹵湯的味道,5分鐘以后關火,這個時候不要著急出鍋,一直蓋著蓋把雞爪燜至自然冷卻,這樣味道才能深入骨髓雞爪才能軟爛脫骨,色澤紅潤,虎皮滿布,香辣四溢的入口脫骨的雞爪,才是一吃就停不下來的好雞爪。
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