長沙這家店有道傳承百年的鍋巴海參
紅網時刻新聞通訊員 胡瀟 長沙報道
(相關資料圖)
說到湘菜老字號,可能有許多朋友都會想起飶香居。而說到飶香居的美食,一定少不了的就是的鍋巴海參。飶香居在湘菜大師夏小虎的主理下,融合湘菜的鮮香微辣與粵菜對食物本源味道的極致追求,創造出獨特的新式湘粵融合菜品,將海參覆蓋于鍋巴上,這既是對失傳手藝的致敬,也是對湖湘文化的傳承。
飶香居。
中國人食用海參的歷史由來已久,三國時期沈瑩的《臨海水土異物志》就已有海參菜肴的記載。到了元朝時期,賈銘在《飲食須知》中詳細地記載了海參的藥用價值。明朝時,海參入菜已經比較普遍了,更有人稱贊“海參性溫補,足敵人參,故名海參”。到了清代,海參進入了八珍的行列,成為名貴的食材。時至今日,“鮑參翅肚”已是高端餐飲中的滋補佳品,珍饈美味。
海參。
我國菜系眾多,烹飪方法更是豐富多彩。具體到海參這一食材,各個菜系都有自己的做法。比較著名的有魯菜中的蔥燒海參,川菜中的臊子海參,淮揚菜的蝴蝶海參,而湘菜中的海參代表菜就是鍋巴海參。
鍋巴海參有著悠久的歷史,其工藝繁瑣有講究,是一道國宴級別的傳統湘菜,一百多年前就是飶香居的招牌菜。民國時期,湖南省長趙恒惕特別愛吃鍋巴海參,是當時官府宴請必點菜。
清代文學家袁枚在《隨園食單》中對海參的烹制做了很好的說明:“海參無味之物,沙多氣腥,最難討好,然天性濃重,斷不可以清湯煨也。”而湘菜的精髓之一就是“有味使之出,無味使之入”,這道鍋巴海參將這一優勢體現得淋漓盡致。
鍋巴海參。
這道菜選用上好的黃玉參,鍋巴則是選用泰國香糯米,經泡,煮,蒸,烤,四道工序手工制作而成。海參切片后精心調味,吸足湯汁,然后借海參的鮮湯去浸泡鍋巴,又借鍋巴的香味滲入菜中,相得益彰,兩全齊美。
菜上桌的時候,海參和鍋巴要分開用兩個器皿裝,鍋巴裝在一個大盤子里,然后在顧客面前將海參芡汁澆上去,滋啦滋啦的聲音彌漫開來,鍋巴沾上濃稠的湯汁,軟硬兼具,海參的鮮味與鍋巴的香味融為一體,“有聲有色有味”,就是這道菜至高的境界。
一道菜傳承百年,一家店傳續百年,這道鍋巴海參不僅見證了飶香居百年間的興衰變遷,也見證了湘菜百年來的興旺發展。品嘗歷史里的美食,品味美食中歷史,讓每一位顧客體會湘菜文化的傳統風味與創新發展。
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