上海這些社區(qū)食堂開(kāi)在黃金市口,憑啥能夠“好吃不貴”?
徐匯區(qū)漕河涇社區(qū)長(zhǎng)者食堂,很多周邊老人和白領(lǐng)選擇在這里就餐。 均 資料圖片
社區(qū)食堂大多設(shè)有無(wú)糖窗口。
(資料圖片僅供參考)
社區(qū)食堂也有小龍蝦等適合年輕人的菜品。
成年人拳頭般大的醬油肉軟糯酥爛,售價(jià)14元一份;燉了3個(gè)小時(shí)的烏雞燉香菇香氣撲鼻,不到20元一大碗;土豆絲3元一份、麻婆豆腐4元一份……位于靜安區(qū)新閘路上的靜安寺街道“同心薈”社區(qū)食堂開(kāi)業(yè)1個(gè)多月來(lái),因價(jià)廉物美贏得口碑,每日接待就餐人次上千。
這兩年,上海中心城區(qū)涌現(xiàn)了不少社區(qū)食堂,其中一些“好吃不貴”的社區(qū)食堂收獲了頗高的人氣與口碑。這些食堂為何能做到價(jià)廉物美??jī)H僅靠“好吃不貴”就能脫穎而出嗎?
人氣為何火爆??jī)r(jià)廉物美還有“鎮(zhèn)店之寶”
不久前的一天,中午10時(shí)30分,靜安寺街道“同心薈”社區(qū)食堂的打菜窗口前就已排起了20米的長(zhǎng)隊(duì),一塊塊透明玻璃后是一盤(pán)盤(pán)色香味俱全的菜品。
一位爺叔打好兩道菜品,拿出了打包飯盒,一個(gè)盒子裝了一條紅燒鯽魚(yú),一個(gè)盒子裝了4塊油煎帶魚(yú)。爺叔說(shuō),兩道菜要帶回去和老伴一起吃,再炒個(gè)青菜,就是一頓很好的午餐。兩道菜,刷靜安寺街道的社區(qū)老年卡還可以打八五折,只要30元。
另一位阿姨端了個(gè)托盤(pán),上面是一份紅燒醬油肉、半份蝦皮冬瓜、半份白菜面筋,再加一碗米飯。紅燒醬油肉是這里的經(jīng)典菜,老年人特別喜歡,碩大一塊才14元。蝦皮冬瓜4元一份,白菜面筋3元一份,兩道菜雙拼只收3元。“最近我中午基本不燒菜,就來(lái)食堂吃,不重樣的。”
“同心薈”社區(qū)食堂菜品多樣,每天早中晚供應(yīng),午餐與晚餐供應(yīng)60道菜,天天翻花頭。“老年人特別喜歡的18道經(jīng)典菜,如醬油肉等,我們基本每天供應(yīng),但其他的菜品隔天要更換。”該社區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)方負(fù)責(zé)人李嘉俊說(shuō)。不僅菜品多,這里的價(jià)格也實(shí)惠。一份素菜基本在3元到4元,一份小葷菜在6元到10元,一份大葷菜12元到15元。20多元,一大葷一小葷,加上素菜和米飯,一個(gè)人可以吃得相當(dāng)好。食堂還鼓勵(lì)消費(fèi)者進(jìn)行菜品雙拼或三拼,價(jià)格按最低的那款收取,這樣可以品嘗到的菜品就更多了。
靜安寺商圈是上海的美食天堂,在這里能把社區(qū)食堂辦火,不僅靠著菜品價(jià)廉物美,食堂還有一個(gè)“鎮(zhèn)店之寶”。在燉菜窗口,一只只冒著熱氣的大鍋中飄著濃濃的香氣。烏雞燉香菇、燉蹄髈、燉排骨、燉三鮮,燉菜口感酥軟,有湯有肉,非常適合老年人口味。但燉菜一般要制作兩三個(gè)小時(shí),很多人家都不愿意做。社區(qū)食堂的“鎮(zhèn)店之寶”就是每天供應(yīng)的4款燉菜。葷的燉菜16元到18元一份,素的只要幾元一份。買(mǎi)上一份燉菜,再點(diǎn)一碗米飯,也能吃得很滿足。燉菜每天都是最早賣(mài)光的菜品。
為老人服務(wù),食品安全最重要。“同心薈”社區(qū)食堂從源頭上把握食材,注重品質(zhì)與新鮮。“所有蔬菜及各類(lèi)肉制品均實(shí)現(xiàn)源頭供應(yīng),從田間到餐桌全程可追溯。每一道菜品都要有檢驗(yàn)報(bào)告,如主食由自有東北五常生產(chǎn)基地的小町大米直接供應(yīng),所用的食用油和各類(lèi)調(diào)味料均選擇知名品牌。”
社區(qū)食堂最近還推出“你點(diǎn)我燒”服務(wù),在大廳增設(shè)留言區(qū)域并附上餐廳工作人員微信,邀請(qǐng)居民留言。有個(gè)性化需求的居民,可提前留言。在條件允許的情況下,社區(qū)食堂將滿足菜品預(yù)留、定制服務(wù)等需求。
憑啥脫穎而出?“黃金位置”布局社區(qū)食堂
這兩年,上海中心城區(qū)有不少好口碑的社區(qū)食堂。它們憑啥脫穎而出?“首先是社區(qū)食堂的選址。”不少街道負(fù)責(zé)人這樣說(shuō)。
記者發(fā)現(xiàn),不少街道這兩年都拿出了最核心的“黃金位置”來(lái)布局社區(qū)食堂。今年上海中心城區(qū)新開(kāi)的幾家頗有人氣的社區(qū)食堂,如靜安寺街道“同心薈”社區(qū)食堂,就位于新閘路與膠州路路口,黃浦區(qū)南京東路街道“蘇河之眸”社區(qū)食堂位于蘇州河邊,徐匯區(qū)徐家匯街道的徐虹北路社區(qū)食堂位于馬路臨街,都是街道轄區(qū)內(nèi)最便利的位置。
“開(kāi)社區(qū)食堂的選址其實(shí)與開(kāi)飯店一樣,市口一定要好。只有居民覺(jué)得方便,社區(qū)食堂才會(huì)有客流。”一位社區(qū)食堂經(jīng)營(yíng)者告訴記者。前幾年,曾有一家街道將社區(qū)食堂開(kāi)在了一個(gè)居民區(qū)內(nèi)。這個(gè)居民區(qū)本身不是很大,居民不多,周邊其他較大居民區(qū)距離社區(qū)食堂有些距離,居民走過(guò)來(lái)不方便,這家社區(qū)食堂在過(guò)了開(kāi)業(yè)初期的熱鬧后,人氣就回落了。
一些街道還通過(guò)大數(shù)據(jù)分析,尋找社區(qū)食堂適合的布局點(diǎn)。2022年,徐匯區(qū)提出了一站式社區(qū)服務(wù)“生活盒子”民生新概念,即在居民區(qū)的沿街醒目位置建設(shè)“鄰里匯·黨群服務(wù)中心”,其中社區(qū)食堂是標(biāo)配。一些街鎮(zhèn)通過(guò)前期調(diào)研與數(shù)據(jù)分析,了解周邊老年居民的家庭結(jié)構(gòu)、敏感的價(jià)格區(qū)間,結(jié)合“生活盒子”布點(diǎn)等確定食堂選址。如位于天平路街道的“66梧桐院”鄰里餐廳和“550弄堂·鄰里匯屋里廂食堂”,日均供餐量總計(jì)1600份。街道借助衡復(fù)風(fēng)貌區(qū)“慢行街區(qū)”的特點(diǎn)選址,讓食堂開(kāi)在了居民15分鐘步行可達(dá)的范圍內(nèi),從而吸引了源源不斷的人氣。
選址在“黃金位置”也往往意味著場(chǎng)地成本上升。但不少區(qū)都找到了破解之道,探索了“政府+市場(chǎng)”的社區(qū)食堂運(yùn)作模式,即優(yōu)先國(guó)企或政府自持房源、政府出資裝修、專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)運(yùn)營(yíng),政府與運(yùn)營(yíng)方就運(yùn)營(yíng)期限、優(yōu)惠對(duì)象和優(yōu)惠力度等進(jìn)行約定。如此一來(lái),既能減輕食堂運(yùn)營(yíng)壓力,還通過(guò)市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)提升了餐食的品質(zhì)。
靜安寺街道“同心薈”社區(qū)食堂的場(chǎng)地就是街道自持物業(yè),在食堂裝修時(shí),街道給予了一定幫助,目前街道轄區(qū)內(nèi)持老年卡的老人來(lái)就餐,享受八五折優(yōu)惠,優(yōu)惠部分將由街道給予運(yùn)營(yíng)方一定補(bǔ)貼。位于徐虹北路11號(hào)的徐虹社區(qū)食堂,采用了街道與民企合作運(yùn)營(yíng)模式,每天為居民供應(yīng)一日三餐。同樣位于徐家匯街道的眾樂(lè)山社區(qū)食堂,則由區(qū)屬國(guó)企上海新徐匯菜籃子與徐家匯街道合作開(kāi)辦,在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中聘請(qǐng)“米其林推薦餐廳”恒悅餐飲作為監(jiān)理,保障品質(zhì)與口味。
多了哪些“講究”?為老服務(wù)更加精細(xì)貼心
家庭結(jié)構(gòu)小型化、少子化以及居民高齡化,讓社區(qū)里越來(lái)越多的老人需要不同梯度的助餐服務(wù)。作為社區(qū)食堂,最核心要解決的是老年人吃飯問(wèn)題。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),受歡迎的社區(qū)食堂菜價(jià)普遍比市面上的中式快餐店要便宜。如徐匯區(qū)漕河涇社區(qū)長(zhǎng)者食堂,在食堂菜品售價(jià)優(yōu)惠的基礎(chǔ)上,轄區(qū)內(nèi)60歲以上老人還可享受九折、70歲以上老人可享受八五折的政府補(bǔ)貼。“老人在這里花費(fèi)不到20元,就能吃到包含一葷、一素、一小葷的套餐。”食堂負(fù)責(zé)人說(shuō)。在徐匯區(qū)徐家匯街道南丹路上的“食尚書(shū)舍”長(zhǎng)者食堂,街道對(duì)菜品作了最高25元的限價(jià)規(guī)定,如市場(chǎng)上售價(jià)超過(guò)15元的一碗16只裝小餛飩,在這里售價(jià)僅10元。70歲以上老人打八五折后比市場(chǎng)價(jià)便宜近半。
菜價(jià)實(shí)惠了,菜品質(zhì)量也不能馬虎,甚至還要多些“講究”。如今,一家好口碑的社區(qū)食堂一定是實(shí)現(xiàn)了從讓居民“吃得上”到“吃得香”“吃得好”的轉(zhuǎn)變。針對(duì)糖尿病患者的無(wú)糖窗口以及偏淡窗口、偏咸窗口等均能在各家社區(qū)食堂找到。部分食堂還用現(xiàn)場(chǎng)手工制作的包子、油條,代替中央廚房冷鏈運(yùn)輸、現(xiàn)場(chǎng)復(fù)熱的餐食,為居民提供“有小時(shí)候弄堂味道”的四大金剛早餐。
在漕河涇社區(qū)長(zhǎng)者食堂,每天10時(shí)30分出鍋的米飯都會(huì)比12時(shí)出鍋的更軟糯,因?yàn)榍罢呤抢先肆?xí)慣的午餐時(shí)間,后者才是白領(lǐng)就餐高峰。最受居民歡迎的獅子頭中加入了馬蹄、大米調(diào)味,減少油膩感,讓老人吃起來(lái)少些負(fù)擔(dān)。在靜安寺街道“同心薈”社區(qū)食堂,每天10時(shí)30分到11時(shí)30分、16時(shí)30分到17時(shí)30分是老年人就餐的專(zhuān)屬時(shí)段,這時(shí)候擺出來(lái)的菜品注重“少鹽少糖低脂”,口味相對(duì)清淡,口感也更軟糯。而過(guò)了這個(gè)時(shí)段,食堂面向社會(huì)開(kāi)放,年輕白領(lǐng)來(lái)了,菜品也換了,一些口味重的菜品如水煮魚(yú)、小炒肉等就出鍋了。
“社區(qū)食堂的本質(zhì)是為老助餐,因此要回歸為老服務(wù)本身。”不少街道相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,適老化環(huán)境也是留住老年食客的關(guān)鍵:桌椅的轉(zhuǎn)角要做成圓弧形,坐墊要軟而不塌,地磚選取防滑材質(zhì),入口處不要有明顯的高低落差等。在漕河涇社區(qū)長(zhǎng)者食堂,除了配置空調(diào)之外,還安裝了吊扇,滿足老人對(duì)自然風(fēng)的偏好。
(原標(biāo)題為《社區(qū)食堂開(kāi)在黃金市口,憑啥能夠“好吃不貴”》)
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