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被消費(fèi)者吐槽服務(wù)質(zhì)量變差,為盈利海底撈又盯上了“夜市經(jīng)濟(jì)”?

雖然已經(jīng)立秋了,但火熱的“夜經(jīng)濟(jì)”仍在繼續(xù)。

近日,有網(wǎng)友稱自己在青島李村樂客城逛夜市的時(shí)候,遇到海底撈在夜市擺攤賣火鍋。根據(jù)微博上網(wǎng)友發(fā)布的圖片可以看到,掛著“海底撈火鍋”招牌的攤位前有不少顧客正在排隊(duì),售賣的商品包括小酥肉、茴香小油條、冒腦花等,價(jià)格為幾元到十幾元不等。


(相關(guān)資料圖)


對(duì)此,海底撈方面公開表示,該攤位確實(shí)為海底撈門店的,這種形式是門店結(jié)合當(dāng)?shù)仡櫩拖M(fèi)喜好,進(jìn)行個(gè)性化創(chuàng)新試點(diǎn),也是為消費(fèi)者提供新鮮美食打卡的嘗新體驗(yàn)。

除此之外,大望財(cái)訊還發(fā)現(xiàn),海底撈的外擺同樣出現(xiàn)在上海、太原等地,但售賣的商品并不完全相同。以上海為例,某門店外擺的主營產(chǎn)品包括缽缽雞、鹵味等。

對(duì)于海底撈這一做法,有網(wǎng)友不禁發(fā)問“海底撈還沒掙夠嗎”,還有網(wǎng)友表示,“海底撈的這一做法讓做火鍋的、擺小攤的都傻眼了”。

作為率先嘗試全時(shí)段營業(yè)的火鍋品牌之一,海底撈22小時(shí)甚至24小時(shí)的營業(yè)時(shí)長(zhǎng),以及大學(xué)生特殊時(shí)段的69折優(yōu)惠等運(yùn)營手段,都在其業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)貢獻(xiàn)了不可忽視的力量。伴隨著今年疫情的放開,各地促消費(fèi)政策的出臺(tái),海底撈所在的餐飲市場(chǎng)進(jìn)入快速恢復(fù)階段。海底撈發(fā)布的正面盈利預(yù)告也體現(xiàn)著餐飲市場(chǎng)正在逐步回到正軌。

日前,海底撈發(fā)布公告顯示,根據(jù)集團(tuán)截至2023年6月30日止六個(gè)月的未經(jīng)審核管理賬目的初步審閱,及董事會(huì)現(xiàn)時(shí)可得的最新資料評(píng)估,集團(tuán)上半年持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)收入預(yù)計(jì)將不低于188億元,增加比例不低于23.7%;凈利潤不低于22億元。這一數(shù)據(jù)較2022年同期相差30倍左右。

但誰能想到,這家業(yè)績(jī)表現(xiàn)如此亮眼的“火鍋一哥”,也曾面臨一年虧損幾十個(gè)億的問題。

緊急關(guān)停300家門店還有40億虧損

員工減少后又被吐槽“服務(wù)差”

據(jù)了解,海底撈于2018年在港交所主板上市。上市初期,海底撈的業(yè)績(jī)依舊延續(xù)了業(yè)績(jī)高增長(zhǎng)的特點(diǎn)。財(cái)報(bào)顯示,2018年、2019年,該公司營收分別增長(zhǎng)59.53%、60.16%,凈利潤分別增長(zhǎng)58.57%、42.44%。

但突然出現(xiàn)的疫情,讓我國各行各業(yè)都受到嚴(yán)重打擊,這其中同樣包括深耕于餐飲業(yè)的海底撈。據(jù)了解,2020年,海底撈營收286.1億元,同比增長(zhǎng)僅有7.75%;凈利潤3.09億元,同比下降86.81%。

為了阻止凈利潤持續(xù)下滑,海底撈高層決定:進(jìn)一步提高餐廳密度和進(jìn)一步拓展餐廳覆蓋的地區(qū)。事實(shí)上,海底撈在全國甚至全世界鋪店的舉動(dòng)一直都存在。通過財(cái)報(bào)可以看到,在2018年-2020年三年期間,海底撈新開業(yè)門店數(shù)一直都在增長(zhǎng),分別為200家、308家、544家。

按理來說,門店越多的餐飲企業(yè),越容易得到更多業(yè)績(jī)回報(bào),但這一次,誰也沒有想到疫情“來得兇、退得慢”。也這是此次“擴(kuò)張戰(zhàn)略”,直接導(dǎo)致海底撈虧損了幾十個(gè)億。財(cái)報(bào)顯示,2021年海底撈營收391億元,同比增長(zhǎng)43.68%;凈利潤為-41.63億元,同比下降1446.13%。

在看到“慘烈”的業(yè)績(jī)報(bào)表后,海底撈董事會(huì)和高級(jí)管理層于2021年11月決定,啟動(dòng)“啄木鳥”計(jì)劃,包括關(guān)停若干海底撈餐廳等。按計(jì)劃,直至2021年12月31日,已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥”計(jì)劃下永久關(guān)閉,32家餐廳暫時(shí)停業(yè)休整。

大望財(cái)訊注意到,在海底撈宣布執(zhí)行“啄木鳥”計(jì)劃時(shí),曾特別提到:不會(huì)裁員并會(huì)于集團(tuán)內(nèi)妥善安頓該等門店的員工。但事實(shí)果真如此嗎?

通過財(cái)報(bào)可以看到,截至2021年末,海底撈共有146584名員工,但截至2022年末,員工數(shù)量降至107592名,累計(jì)減員38992人。員工成本也從2021年的139.5億元降至2022年的102.4億萬元,同比減少26.6%。對(duì)此,海底撈方面解釋稱:主要由于“啄木鳥計(jì)劃”的實(shí)施導(dǎo)致2022年1月至8月期間餐廳數(shù)目減少,令雇員人數(shù)減少。

在人員減少后,以服務(wù)著稱的海底撈又被越來越多的消費(fèi)者吐槽服務(wù)已經(jīng)大不如前。在微博、小紅書等平臺(tái),有消費(fèi)者吐槽“海底撈服務(wù)質(zhì)量變差”、“原來是一個(gè)人服務(wù)一桌,現(xiàn)在一個(gè)人服務(wù)十桌”等。

對(duì)此,一位自稱海底撈內(nèi)部人士爆料,是因?yàn)楹5讚撇脝T,所以很多服務(wù)員都是身兼多職,服務(wù)自然比不上之前。但針對(duì)這一說法,海底撈在接受大公快消采訪時(shí)表示:“海底撈裁員導(dǎo)致服務(wù)不如之前信息不實(shí)”。


但不可否認(rèn)的是,海底撈憑借著一千多家門店以及多款新老產(chǎn)品等,還是在2022年扭虧為盈。財(cái)報(bào)顯示,截至2022年6月30日,該公司營收167.6億元,凈利潤-2.66億元。截至2022年末,該公司營收310.4億元,凈利潤13.74億元。

不過,大望財(cái)訊注意到,雖然今年上半年海底撈的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)仍在繼續(xù),但有關(guān)海底撈的爭(zhēng)議從未停止。

海底撈爭(zhēng)議不斷

又因向未成年人出售啤酒被罰

就在海底撈剛剛公布上半年正面盈利預(yù)告后不久,微博上一則關(guān)于“海底撈向未成年人出售啤酒被罰5000元”的詞條迅速登上熱搜。

企查查顯示,海底撈旗下上海撈派餐飲管理有限公司申長(zhǎng)路分公司(簡(jiǎn)稱“上海撈派”)因向未成年人銷售啤酒,違反了《未成年人保護(hù)法》,遭到了上海市閔行區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局的行政處罰。根據(jù)相關(guān)規(guī)定,該分公司被罰款5000元,并被要求沒收違法所得39元。


通過處罰詳情可以看到,2022年9月9日19時(shí)許,上海撈派的服務(wù)人員在其經(jīng)營場(chǎng)所69號(hào)桌接待有著校服的消費(fèi)者,經(jīng)辨認(rèn),確認(rèn)為未成年人。但在其中一名未成年消費(fèi)者要求增加啤酒訂單后,該門店服務(wù)員先后向上述未成年消費(fèi)者提供了3瓶青島純生500ml裝的啤酒。


在此之前,海底撈產(chǎn)品口味、價(jià)格等方面也先后遭到消費(fèi)者“吐槽”。公開報(bào)道顯示,今年3月,“海底撈要求必須點(diǎn)鍋底”話題登上微博熱搜第一。有消費(fèi)者爆料,海底撈已經(jīng)不能點(diǎn)4個(gè)清水鍋了,必須點(diǎn)一個(gè)鍋底。海底撈全國客服稱:“必須付費(fèi)點(diǎn)一個(gè)鍋底,否則不能下單,且不能自帶鍋底。這是今年新規(guī)定,在全國門店統(tǒng)一執(zhí)行。”


5月下旬,海底撈旗下新派(上海)餐飲管理有限公司南京東路分公司因在商品實(shí)際量與貿(mào)易結(jié)算量計(jì)量偏差超過規(guī)定,被上海市黃浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局罰款4000元。據(jù)悉,該公司銷售的牛蛙(整份300g)實(shí)際只有291.58g,超過負(fù)偏差5g的要求,檢驗(yàn)結(jié)果為不合格,同時(shí),其使用的電子計(jì)價(jià)秤也未按相關(guān)規(guī)定申請(qǐng)檢定。

今年6月,有消費(fèi)者表示,自己在河北雄安新區(qū)某海底撈門店點(diǎn)了半份生菜,標(biāo)價(jià)8元,但上菜后發(fā)現(xiàn)只有兩片。對(duì)此,海底撈相關(guān)門店負(fù)責(zé)人表示,菜品都是按克重進(jìn)行計(jì)算的,都是有固定分量(120g),該份生菜重量達(dá)標(biāo)。

對(duì)于以上種種事件,海底撈方面在接受大公快消采訪時(shí)表示,自成立近30年來,海底撈一直將客戶滿意度及員工努力度作為兩個(gè)追求目標(biāo),并將客戶體驗(yàn)擺在首位。但因海底撈目前管理模式為大區(qū)制,集團(tuán)總部只是制定相應(yīng)規(guī)則,具體執(zhí)行程度還是由區(qū)域總設(shè)定,再加上門店眾多,此類情況一般不會(huì)上報(bào)到集團(tuán),集團(tuán)也不會(huì)直接處理上述問題。

盡管海里撈“負(fù)面纏身”,但隨著2023年全國消費(fèi)的復(fù)蘇,聚會(huì)社交等場(chǎng)景開始增長(zhǎng),政策端的刺激與支持,再加上各大節(jié)假日帶來的紅利,包括海底撈在內(nèi)的眾多餐飲企業(yè)迎來復(fù)蘇浪潮。

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù),2023年上半年全國餐飲收入24329億元,同比增長(zhǎng)21.4%,成為前六個(gè)月反彈最大的消費(fèi)品類。

具體到企業(yè)來看,今年上半年,中華老字號(hào)餐飲企業(yè)全聚德同樣實(shí)現(xiàn)“扭虧為盈”。公告顯示,集團(tuán)預(yù)計(jì)2023年上半年歸屬凈利潤為2600萬元至2850萬元。

此外,也有不少餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)呈現(xiàn)大幅增長(zhǎng)態(tài)勢(shì),比如太二酸菜魚母公司九毛九。相關(guān)公告顯示,該公司預(yù)計(jì)上半年錄得收入28.8億元,同比增長(zhǎng)51.7%;預(yù)計(jì)公司權(quán)益股東應(yīng)占溢利將不少于2.2億元,同比增幅不低于281.3%。

在香頌資本董事沈萌看來,上半年受到疫情解封和春節(jié)、勞動(dòng)節(jié)等假日的刺激,對(duì)餐飲行業(yè)的恢復(fù)起到明顯的推動(dòng)作用,下半年包括暑期和中秋、國慶黃金周,仍然會(huì)對(duì)餐飲行業(yè)形成強(qiáng)力的支撐,但是考慮到經(jīng)營成本、消費(fèi)能力等方面的問題,餐飲行業(yè)的收益空間可能會(huì)受到一定的影響。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬則認(rèn)為,餐飲行業(yè)是各行各業(yè)中恢復(fù)最快的,其蓬勃發(fā)展對(duì)拉動(dòng)整個(gè)中國經(jīng)濟(jì)、內(nèi)需等,都具備良好的加持,相信在未來的中秋檔,餐飲行業(yè)依舊會(huì)走在前列。

另有行業(yè)專家表示,餐飲業(yè)收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重連續(xù)10年超過10%,表明餐飲市場(chǎng)依然保持長(zhǎng)期向好的基本面。隨著擴(kuò)大消費(fèi)政策推動(dòng)、旅游市場(chǎng)持續(xù)復(fù)蘇,餐飲市場(chǎng)將不斷回暖。(內(nèi)容來源:大望財(cái)訊)


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