醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品，色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。醬油俗稱豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國古代勞動人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了，醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽較淡，用于提色;生抽較咸，用于提鮮。

從醬油的歷史演變來看，我國醬油的產(chǎn)品升級符合日本功能化和健康化的趨勢，目前各大醬油廠商均開始迎合消費升級趨勢，布局零添加和有機醬油，未來醬油行業(yè)將向零添加和有機醬油發(fā)展。長遠來看，雖然醬油是滲透率最高的調(diào)味品品類，但并不妨礙國內(nèi)醬油市場仍然頗具活力，從這一點來看，未來的醬油市場，依舊還有許多值得關(guān)注的地方。隨著醬油低端市場逐漸進入穩(wěn)定時期并趨于飽和，各大品牌企業(yè)加持高端市場，消費不斷升級，將低端醬油升級到零添加、淡鹽等高端醬油市場后，各大品牌將持續(xù)推出超高端醬油產(chǎn)品。

(資料圖)

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國醬油行業(yè)深度分析與發(fā)展前景預(yù)測報告》顯示：

生活水平提高醬油產(chǎn)品持續(xù)升級

隨著生活水平的提高以及收入的增長，醬油產(chǎn)品持續(xù)升級，從最初傳統(tǒng)的老抽、生抽到追求味道的高鮮醬油再到現(xiàn)如今追求健康的零添加、有機產(chǎn)品，產(chǎn)品矩陣不斷完善。與之相對應(yīng)的是價值帶也不斷突破，從低端到中端到中高端再到高端。當(dāng)前醬油主流價格帶在8-15元左右，以高鮮和部分零添加產(chǎn)品為主。

從長期來看，隨著健康化觀念持續(xù)導(dǎo)入并被廣大消費者所接受，以及場景的擴大與細分，產(chǎn)品的健康屬性將會成為關(guān)注點，醬油功能性的多樣化和細分化也將成為主要趨勢，在此背景下主流產(chǎn)品的價格帶有望持續(xù)攀升。

醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載了，而中國古代勞動人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，中國古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因為風(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用，而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶，中國醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。目前國內(nèi)醬油行業(yè)一超多強的格局比較穩(wěn)定：海天已經(jīng)成長為全國性品牌，美味鮮和李錦記的區(qū)域性仍然比較明顯。

中國醬油行業(yè)市場發(fā)展前景分析

餐飲定制方面，很大一部分醬油企業(yè)在做相關(guān)渠道開發(fā)的產(chǎn)品，一方面是菜品定制，比如小龍蝦、麻辣香鍋、火鍋麻醬、魚調(diào)料、麻辣燙、冒菜、黃燜雞、自熱小火鍋等相關(guān)的復(fù)合調(diào)味料包;另一方面是渠道定制，比如快餐門店、外賣、酒店、交通餐、團餐等相關(guān)的產(chǎn)品開發(fā)。餐飲定制調(diào)味品的開發(fā)，給餐飲業(yè)帶來極大便利，因為標(biāo)準(zhǔn)化管理，在保證食品安全的基礎(chǔ)上，有了標(biāo)準(zhǔn)化口味的同時節(jié)約時間，還能降低成本。

連鎖餐飲對餐飲定制有著極大的需求量，如西貝莜面、和合谷、吉野家、呷哺呷哺、老娘舅等連鎖餐飲企業(yè)都有需求。一部分連鎖餐廳有專屬定制產(chǎn)品，有自己的醬油事業(yè)部，例如海底撈也在做醬油和火鍋底料;另一部分企業(yè)在尋求外部的合作，如“胖哥倆”這樣的品牌，更是從調(diào)味品促進餐飲的發(fā)展。除此之外，更多的餐飲新品牌對餐飲定制需求越來越旺盛，這就為整個醬油新品研發(fā)、綜合服務(wù)提供廣闊的市場空間。

2019年全國醬油總產(chǎn)量達到1011.9萬噸，醬油產(chǎn)業(yè)整體平穩(wěn)發(fā)展，折換具體金額大概為600億元左右，而未來醬油市場也有望突破千億大關(guān)。在醬油的種類中，我們最為熟知的是海天、加加、廚邦、千禾等四大品牌，另外一些中小醬油產(chǎn)品也具備一定的市場競爭力，但真正主導(dǎo)市場的仍舊是位處巨頭的四大品牌。

隨著中國居民收入水平的提高，對飲食的健康有了更高的要求。少添加、0添加的食品不斷推陳出新，滿足不同消費群體的需求，只是價格相對更高。

在政策管控上，2021年6月29日，市場監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》提出，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品;嚴(yán)厲打擊使用工業(yè)鹽、工業(yè)醋酸等非食用物質(zhì)生產(chǎn)食品的違法行為。

本報告對我國醬油行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r、相關(guān)產(chǎn)業(yè)、細分方向、新技術(shù)等進行了分析，并重點分析了我國醬油行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r和特點，以及中國醬油行業(yè)將面臨的挑戰(zhàn)、企業(yè)的發(fā)展策略等。

報告還對醬油行業(yè)發(fā)展態(tài)勢作了詳細分析，并對醬油行業(yè)行業(yè)進行了趨向研判，是經(jīng)營企業(yè)，科研、投資機構(gòu)等單位準(zhǔn)確了解目前醬油行業(yè)發(fā)展動態(tài)，把握企業(yè)定位和發(fā)展方向不可多得的精品。

了解更多行業(yè)數(shù)據(jù)詳情，可以點擊查閱中研普華產(chǎn)業(yè)研究院的《2023-2028年中國醬油行業(yè)深度分析與發(fā)展前景預(yù)測報告》。

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