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全球即時看!早上剩晚上吃,沒隔夜是不是就沒事?

審核專家:王國義 中國農業大學營養與食品安全博士后


(相關資料圖)

不管是在家做飯還是外出就餐,難免會出現剩菜剩飯的情況,要想“光盤”就撐得胃難受,打包隔天吃又擔心不健康。一直以來對于隔夜飯菜是否安全的問題,人們爭論不停,隔夜食物到底能不能吃

哪些可以放到隔天吃?吃不完的食物如何存放?今天就來一一了解~

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1隔夜食物能不能吃?

一般來說,所有隔夜食物都統稱為隔夜飯或者隔夜菜,但是從科學的角度來說,不管是隔夜還是從早上放到晚上,只有超過8-10小時的食物才屬于隔夜菜。

隔夜菜能不能吃,不在于是否冷藏儲存或是時間長短,而是取決于存儲過程中是否發生變質或是產生了有害物質。

也就是說,隔夜食物的安全隱患問題主要有兩個:一是微生物繁殖,導致食物變質;二是存儲過程中亞硝酸鹽含量增加,可能導致中毒,有患癌風險。空氣中充滿了微生物,暴露在空氣中的食物,難免會被它們當作溫床。如果在室溫下長期放置,微生物具有適宜的環境和溫度,繁衍速度快,食物很容易變質。但只要把吃不完的食物及時放到冰箱冷藏,就能抑制細菌滋生,大大減緩變質速度。

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很多人更加擔心的問題是食物長時間放置產生的亞硝酸鹽含量增多,吃了不利于健康。但亞硝酸鹽本身并不致癌,它會與蛋白質分解物反應,生成具有致癌性的亞硝胺,長期大量食用有患癌風險。

然而,食品危害不能拋開劑量談毒性,亞硝酸鹽廣泛存在于各類自然物中。實際上,短時間大量攝入亞硝酸鹽才會造成急性中毒,頭暈嘔吐,嚴重則昏迷甚至死亡。不管是肉蛋還是蔬菜,亞硝酸鹽的平均含量在3-5mg/kg。

《中國預防醫學雜志》表示成人口服亞硝酸鹽的中毒劑量最低約為300mg-500mg,攝入1-3g才會導致死亡。但是一般冷藏放置長達24小時的隔夜飯菜(不包括腌制食物),亞硝酸鹽的含量都不會超過10mg/kg,與中毒劑量相差甚遠,只要不變質,偶爾吃隔夜菜是沒有問題的。

另外,亞硝酸鹽也是被國際認可的食品防腐劑,在標準范圍內添加,就不會對身體造成危害。

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但需要注意的是,像春節這些重大節日中,有些家庭一道菜吃很多天的情況,上述對于隔夜菜的說明就不適用了,隔夜菜的危害必須是基于儲存得當的情況,且存放時間不宜過長,才能被忽略。

2科學存放隔夜菜

隔夜菜是否變質,在肉眼和味道上,有時候難以分辨,至于亞硝酸鹽含量多少,更是無從得知。那么,如何保證隔夜菜的安全呢?關鍵在于儲存。要是儲存不當,短時間內也可能變質。

隔夜菜的二次食用取決于以下三個方面:

1、 存放時間

在室溫環境下,剩菜剩飯的存放時間建議不超過4小時,高溫天氣不超過2小時,放置時間越久越容易變質。由于微生物在20-30℃具有較強的繁殖能力,將食物完全放涼再放冷藏存儲,反而會滋生更多細菌,只要將剩菜剩飯放置到有余溫時就可以進冰箱了。

2、 存放方式

食物如果做的多,最好在沒食用之前就盛放如保鮮盒,如食用后再存放,大量的細菌會進入食物,最好是將其放置到干凈的保鮮盒或者附上保鮮膜,與其他食品分開,防止串味;其次,生熟食需要嚴格分開,避免生食中存在寄生蟲,造成交叉感染。冷藏溫度要在2-8℃,部分食物可冷凍保存。

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3、 二次食用方式

隔夜菜的二次食用,一定要加熱熟透,其中湯類需要加熱沸騰3分鐘以上,肉類要達到10分鐘,才可以殺滅細菌。至于一些涼拌菜和鹵味,是不建議“隔夜”的,盡量一餐吃完,實在吃不完又舍不得扔掉,雖然味道會大打折扣,但是還得加熱至熟才能食用。總的來說,只要儲存得當,食物不會變質,產生的亞硝酸鹽也極小概率會引起中毒,隔夜飯菜是可以吃的,但隔夜飯菜的味道不及新鮮食物,營養價值也流失不少,所以還是建議現吃現做,不建議經常吃隔夜菜。

3哪些食物不建議隔夜存放?

冰箱可以保護隔夜食物不變質,但不是所有的食物都安全,部分食物并不適合隔夜存儲。下面具體來看看有哪些:

1、綠葉蔬菜

有句老話:“寧剩葷,不剩素”。相比水果、肉蛋類,綠葉菜本身硝酸鹽的含量就比較高,煮熟后放置會產生更多的亞硝酸鹽,不利于身體健康。加上隔夜蔬菜重新加熱后,口感變得更差。如果是豆類、塊莖類可適當存放,但不要超過8小時。

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2、湯類

經過長時間的燉煮,湯汁富含營養,在室溫下可以說是細菌的“溫室”,容易滋生大量細菌。喝剩下的湯放在不銹鋼或者鋁鍋中,易發生反應使有害物質析出,建議將煮好的湯單獨盛出當天喝的量,剩余的放在玻璃或者陶瓷器皿中,放冰箱冷藏或者冷凍。

3、水產和涼菜

海鮮類富含蛋白質,隔夜后容易被微生物分解,損害人體的肝臟和腎臟。如果是腌制的可以按需取部分食用,減少筷子翻拌。

4、溏心蛋

越來越多人愛吃無菌的“溏心蛋”,但是這種半生熟的雞蛋并不是真的無菌,加上富含營養物質,容易造成多種細菌侵染,食用后導致腸胃不適等癥狀。如果是全熟的雞蛋則可以低溫存放的。

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看到這里,想必對于食物儲存都有了深入的了解。天氣炎熱,食物容易變質,大家要多多注意飲食安全,吃不完的東西要盡快放冰箱并盡快食用完哦~

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